巧克力/竹炭/咖啡/奇奇怪怪味曲奇及配方延伸

◆2020-9-30
◆圖片來自網路

◆這裡說一下哦，我寫的這幾種製作過程，是為了寫下幾種有區別的製作方式，而不是單單為了區別口味。比如有的加了奶油，有的加了糖漿。而每一種製作方式都可以變換很多種不同的口味，就像這第一種，就可以用抹茶粉可可粉等替換掉等量麵粉從而得到新口味

◆曲奇好擠不好擠以及酥脆程度怎麼調整下面寫了仔細看

◆有鹽黃油和無鹽黃油：有鹽黃油鹽含量大概在1%左右，兩者替換就是每100g黃油多加或者減少1g鹽

◆普通黃油和發酵黃油：普通黃油奶香味充足，發酵黃油有特殊的乳酸味，奶香味不如普通黃油

◆動物黃油與植物黃油：動物黃油82%的油脂含量，融點低。植物黃油100%油脂含量，一般情況下是氫化過的棕櫚油，融點高

◆黃油軟化，是指黃油輕輕一按就能戳個洞的固體狀態，不是化成液體，也不是用力才能戳到底。大塊的一般室溫放置一夜就好了，切了小塊室溫放置2小時就可以。那些冬天沒有暖氣且室溫低的南方同學，放一夜也不軟化的只能藉助30度左右溫水了。不要超過35度，黃油的融點是35度左右。正常軟化的黃油溫度是18-20度左右，不要過度軟化。過度軟化或者融化可以放冰箱凝固一下，融化不夠可以做溫水或用微波爐。黃油很潑辣的哈

◆黃油打發：不要過度打發，顏色發白就好了

◆黃油打不發或者水油分離：打不發可能是黃油溫度過低或者過高，分離可能是黃油溫度驟然降低，如果不是溫度原因的水油分離，可以吧過篩的麵粉加20g左右進去繼續打

◆廚師機打發黃油，黃油一定要充分軟化，讓他有一個附著力，沒有充分轉化的黃油，不能很好的附著在攪拌頭上，只能粘於桶壁，是打發不起來的哦黃油打發過程中，需要準備矽膠鏟，停機，從桶壁刮下黃油2-3次，以便充分打發

◆無水曲奇，盡情攪拌，不怕起筋變脆硬。如果是含水曲奇，不要長時間攪拌，無干粉狀態就可以了

◆含蛋清和水分的曲奇，入口比較脆。只有黃油和含蛋黃的曲奇，入口即化，可以根據這個調整蛋清蛋黃用量

◆攪拌後用手揉掐，是讓黃油與麵粉充分結合的過程，會讓曲奇麵糊更好擠，口感更順滑，但並不是讓你一個勁的揉起來沒完，手溫太高黃油融化的厲害，曲奇就不夠蓬鬆不好吃了

◆發酵黃油帶有一股特殊的乳酸香氣，更適合做餅乾類點心。判斷是否是發酵黃油，看配料裡有沒有發酵菌類就可以了。或者直接看產地，一般紐西蘭和澳洲的市未發酵黃油，法意瑞地區的是發酵黃油

◆黃油與麵粉充分結合後，麵糊很好擠花。如果不好擠⑴裱花袋裡少加麵糊，受力點靠前更好擠⑵用手捏一捏裱花袋裡麵糊再擠，一可以避免溫度低黃油變硬凝固不好擠，二可以避免黃油和麵粉沒有充分結合不好擠⑶麵粉吸水性實在太好了，打黃油的時候加一點奶油，曲奇更好擠，奶油要加熱不要用冷的！⑷建議新手用兩層裱花袋

◆如何判斷雲頂小花類曲奇熟沒熟：取一個出來，用小刀切開，中心沒有明顯顏色不同的地方就好了

◆杏仁粉可以給點心增加杏仁香氣

◆堅果碎可以直接加入曲奇，也可以撒在表面。大顆粒堅果碎直接加入需要用圓嘴擠形狀，或者用冰激凌勺整理形狀。小顆粒堅果碎例如芝麻，可以用帶齒花嘴

◆馬鈴薯澱粉與玉米澱粉（粟粉）：都是無筋粉，用多了曲奇花紋不容易保持。馬鈴薯澱粉吸水性保水性和口感都會更好一些

◆低粉和高粉：低粉的吸水率較高粉低一些，高粉因為蛋白質含量高，所以支撐力更好，保持花紋的效果更好

◆糖：細砂糖可以幫助黃油包裹進空氣，較糖粉做的曲奇來說花紋更容易不清晰。糖粉中一般含有3%的玉米澱粉，有助於保持花紋。紅糖含水量太高，花紋很容易消失。液態糖漿的加入可以增加風味，但容易使曲奇變脆

◆奶油：增加一點奶油可以讓曲奇奶香味更足，如果曲奇麵糊特別難擠也可以在黃油打發過程中增加一些溫熱的奶油，使黃油更蓬鬆。加多了容易使花紋不清晰

◆轉化糖：西點利用他比較多可以保水保溼，可以用蜂蜜代替。甜度比蜂蜜低

◆咖啡醬：韓國咖啡醬，某寶很多。也可以用焦糖醬，紅茶醬等，醬料帖子更過了，調味奶油裡也有，自行查閱～

◆仔細看方子和我上面的註解，不回答任何已經提到的問題

用料  

巧克力/竹炭/咖啡/奇奇怪怪味曲奇及配方延伸的做法  

1. 可可/竹炭曲奇
   發酵黃油200g  淡奶油70g  細砂糖100g  蛋黃2個  低粉240g  可可粉或竹炭粉8g  杏仁粉25g
   
   ①黃油充分軟化，手指一戳一個大洞狀態備用。高粉低粉可可粉/竹炭粉杏仁粉混合過篩備用
   ②砂糖和淡奶油小火煮至砂糖融化，放置一邊冷卻
   ③黃油切片，打發至顏色發白體積蓬鬆，分次加入糖水低速打發均勻，後再加入蛋黃攪打均勻
   ④粉類分次加入黃油中，翻拌均勻
   ⑤裝入裱花袋，擠出自己想要的花型。可以裝飾堅果碎或者耐高溫巧克力等
   ⑥冷藏半小時，160℃，15-30分鐘。參考溫度，按自家烤箱調整和曲奇厚度調整

2. 巧克力曲奇
   發酵黃油250g  糖粉35g  鹽1g  黑巧克力70g  轉化糖12g或蜂蜜10g  高粉90g  低粉165g  玉米澱粉45g  馬鈴薯澱粉40g  可可粉10g
   
   ①黃油充分軟化，手指一戳一個大洞狀態備用。高粉低粉澱粉可可粉混合過篩備用。糖粉和鹽混合過篩備用
   ②巧克力隔水融化，加入轉化糖或蜂蜜攪拌均勻後，放置一邊冷卻降溫
   ③黃油切片，打發至顏色發白體積蓬鬆，分兩次加入糖粉打發，這裡打發時間可能比較久，要把鹽粒打融化，捏起一點，沒有顆粒感就好了
   ④黃油中加入巧克力醬攪打均勻
   ⑤粉類分次加入黃油中，翻拌均勻
   ⑥裝入裱花袋，擠出自己想要的花型。可以裝飾堅果碎或者耐高溫巧克力等，不要裝飾果乾，容易烤焦
   ⑦冷藏半小時，160℃，15-30分鐘。參考溫度，按自家烤箱調整和曲奇厚度調整

3. 咖啡曲奇
   黃油200g  糖粉50g  低粉125g  高粉80g  玉米澱粉35g  馬鈴薯澱粉30g  咖啡醬10g  咖啡粉2g  咖啡酒4g
   
   ①黃油充分軟化，手指一戳一個大洞狀態備用。高粉低粉澱粉混合過篩備用，咖啡酒與咖啡粉混合攪拌均勻
   ②黃油切片，打發至顏色發白體積蓬鬆，分兩次加入糖粉打發，加入咖啡醬和咖啡酒打均勻
   ③粉類分次加入黃油中，翻拌均勻
   ④裝入裱花袋，擠出自己想要的花型。可以裝飾適量開心果碎
   ⑤160℃，15-30分鐘。參考溫度，按自家烤箱調整和曲奇厚度調整
   
   ◆咖啡味曲奇也可以用原味曲奇方子加入咖啡粉就好了。這裡只是寫明怎麼用調味醬搭配酒更好的突出層次和風味
   ◆比如可以使用君度酒和糖漬橙皮，朗姆酒和葡萄乾等

4. 天馬行空的黑暗料理系列
   
   麻辣曲奇
   黃油100g  糖粉40g  雞蛋20g  低粉165g  鹽5g  辣椒粉8-10g  麻椒粉3g
   
   ①黃油充分軟化，手指一戳一個大洞狀態備用。低粉篩備用。辣椒粉麻椒粉混合過篩備用
   ②黃油切片，打發至顏色發白體積蓬鬆，分兩次加入糖粉和鹽打發，這裡打發時間可能比較久，要把鹽粒打融化，捏起一點，沒有顆粒感就好了。分兩次加入蛋液攪打均勻。
   ③粉類分次加入黃油中，翻拌均勻
   ④整理成長方形或圓柱形，包保鮮膜入冰箱速凍半小時
   ⑤取出餅乾，切片，碼入烤盤，180℃，15-30分鐘。參考溫度，按自家烤箱調整和曲奇厚度調整
   
   ◆辣椒粉最好選用兩種，粗粉和細粉。細粉調味粗粉好看
   ◆此方增加10g孜然粉，能吃出新疆吐魯番羊肉串列埠味兒
   ◆此方去掉辣椒粉就是椒鹽口味
   ◆此方去掉辣椒粉麻椒粉，加入10g乾酪粉，10g研磨黑胡椒碎就是黑胡椒味
   ◆黑胡椒味兒的黑胡椒碎減半，增加披薩草和羅勒，義大利風情撲面而來
   ◆可加堅果碎提升口感，花生啊芝麻啊一類的