家庭少油版的鹹魚茄子煲

這道菜，是開店時跟店裡的粵菜師傅學的，家庭版的做法跟餐廳不同，不過油，甚至放非常少的油，也不用放雞精味精，味道鮮美，可以說老廣的鹹魚茄子煲就像川菜的麻婆豆腐，雖是不同菜系，卻有異曲同工之妙！
這道菜一定要耙，滾，燙，茄子煲燒好，把香蔥和大芫荽末撒上去，鍋蓋蓋上燜十來秒上桌，經過這一燜呀，芫荽和小蔥的香味逼出來，揭蓋的那一刻，香味四溢。
鹹魚是姐姐去年在海南給我晒的，就留著做這道菜，每年茄子上市的時候，我就會做鹹魚茄子煲……

用料  

家庭少油版的鹹魚茄子煲的做法  

1. 小茄子🍆4根232克。
   茄子非常小，是秋天罷尾扯秧子的小茄子，兩塊錢買了一堆，茄子太多，得以出這個菜啦！

2. 油泡鹹魚10克切粒。
   鹹魚在這裡主要是提鮮，提味兒，不用太多，鹹魚太多，別的醬料就沒法再放，太鹹啦！

3. 家裡還有肥肉沒用完，放一點進來。
   肥肉跟這道菜很搭呢！
   肥肉36克切小丁。

4. 大芫荽葉3片。
   做鹹魚茄子煲，最好要香菜，自己種的香菜還沒有長大，用雲南的大芫荽一樣啦！

5. 大芫荽很硬，而且有刺，需要切碎。
   火蔥4克切蔥花。

6. 調碗汁：
   取一碟子，放李錦記柱候醬13克，珠江特級鮮7克，李錦記草菇老抽2克，白糖1克，調勻。
   這道菜，要注意醬料的數量，鹹魚是鹹的，柱候醬也很鹹，再加上特級鮮和老抽，稍微不注意，這道菜就會鹹了，一定要留意。
   鹹魚茄子煲有兩樣佐料不可少，鹹魚，多少都得有，沒有鹹魚，風味會差很多。
   還有，就是柱候醬，沒有柱候醬，這道菜就完全是另外一個味道啦！

7. 生薑4克，大蒜10克切末，茄子切條。
   把所需材料準備妥當。

8. 鍋裡放花生油10克，下肥肉丁36克。
   小火，把肥肉中的油熬出來。
   沒有肥肉，需要多加花生油。

9. 等肥肉丁的油出來，肉丁變白，下姜蒜末炒，把姜蒜炒的有點黃邊。

10. 下鹹魚。
    鹹魚我炸的很硬很乾，所以後下。

11. 下茄子炒，把茄子炒的有點軟，邊緣透明，下碗汁。
    下碗汁前，先攪一下。

12. 放熱水150克。

13. 換鍋，取一小砂鍋，把茄子倒進去，中火燒開，調小火燜15分鐘。
    一般做這道菜，我會選擇用砂鍋，這道茄子煲要燙，要滾，要軟，砂鍋是必不可少的保溫器具，另外，要煲夠十五分鐘茄子才會軟爛，茄子如果硬，不入味，這道菜就失敗了。
    天然氣的火很硬，哪怕是小火都容易煲糊了，我會在砂鍋下墊一個分散火力的東西，名字忘記啦！某寶上有，日本進口的，有點小貴。

14. 先燒開，再調小火，煲十五分鐘。
    查到啦，這東東叫：砂鍋，土鍋導熱板。

15. 時間到，鍋裡的水分也收的差不多啦，勾芡汁。
    倒芡汁前，把沉底的澱粉攪一下。
    我用的是紅薯澱粉5克，加水20克調勻。
    平常炒菜，幹澱粉至多3克，這道菜要多加一點。
    鹹魚茄子煲一定要勾芡，讓味道裹在每一根茄條上，再，澱粉汁有保溫的作用，這樣上桌，茄子又燙又滑又嫩，好吃的不得了！

16. 撒上大芫荽和蔥花。
    蓋上鍋蓋，燜十幾秒。
    這一步很重要，這一燜，高溫逼出大芫荽和小蔥的香味。

17. 上桌，馬上再揭開鍋蓋，鐺鐺鐺鐺！
    香氣在揭開鍋蓋那一瞬間衝出來！
    還在冒泡呢！這就是砂鍋的好處啦！

18. 夾一口，美！美死了！
    幾乎看不到油，但味道一樣美，不需要那麼多油嘛！

19. 啥子叫飯掃光，飯遭殃，這就是啦！

小貼士

附油泡鹹魚粒做法：
把鹹魚洗乾淨，切小塊，鍋裡放油，小火把鹹魚裡的水分煸出來，晾涼，放入密封的玻璃瓶裡，多放一點油淹沒。