啫啫萬能煲

沒時間的直接拉到最後

用料  

啫啫萬能煲的做法  

1. 主料是啫啫煲的主角，也是為了儘快完成料理烹飪，大多是一些容易熟的食材和部位（像雞肉、薄切牛肉片、肋骨、蝦、蔬菜等）。
   
   醬料是點睛之筆，像沙茶醬、蝦醬、柱候醬都是廣東做啫啫煲常用的調料。這裡提供一個最最最簡易的萬用醬配比，配啥主料都成：

2. 如果啫肉類海鮮，那少不了一勺料酒。我們用的是廣東的九江雙蒸，在當地也是口碑比較不錯的米酒，很多餐廳也會用。

3. 底料是鋪在啫啫煲底部的一層食材，要用大火猛煎激出香味。
   
   沙姜：辛辣味比生薑更輕，比起去腥，更能提鮮，口感有點糯。
   紅蔥頭：香氣要比洋蔥更濃郁、悠長，經大火炒後，會爆發出更強勢的蔥香。
   
   
   關於火候：基本保持在中火檔就行，不容易翻車，安全指數更高，也能夠還原出六七分餐廳裡的鍋氣。

4. 做肉肉煲時，首先要將肉與生粉、醬料混合拌勻，牛肉、排骨、豬肉同理......
   

5. 開大火，把煲燒熱，燒到手放在上空，感到無法承受之燙時，鍋就熱好了。往熱鍋內倒油，油的量需要均勻鋪滿鍋底。
   

6. 先在鍋底鋪滿底料，翻炒至金黃，炒出香味。

7. 蓋上鍋蓋，轉中火，讓煲安靜地焗上3min。時間到了，開蓋將主料雞肉與底料充分翻炒。

8. 翻炒充分後加蓋，沿著鍋蓋邊緣倒入20ml料酒，可以提升香氣，同時料酒會發產生的水蒸氣能讓食材熟得更快！
   
   保持中火啫2min左右，鍋中的“噗嚕噗嚕”聲也開始變得微弱，料酒差不多完全蒸發了。
   

9. 揭開鍋蓋，加入提味的青紅椒（香菜/蔥段/洋蔥......）再度均勻翻炒，關蓋，轉大火1min啫香。
   
   最後關火，煲中的食物在滋啦滋啦唱著歌，再用筷子翻炒幾回，前後算起來也才15分鐘左右，啫啫沙姜雞出餐！

10. 啫牛肉也可以，但建議大家用薄切的鮮牛肉片（不是冷凍肥牛卷，是潮汕牛肉火鍋的鮮牛肉片），料理起來耗時更短，肉片熟得更快，非常方便！
    
    啫牛肉的操作過程與雞煲一樣，唯一不同的只是加蓋啫的用時。
    
    牛肉需先中火啫2min，加料酒後啫2min，最後大火30s即可。

11. 這是所有煲中最最下飯的一個了！每一片牛肉都勻稱地裹上了沙茶醬，沙茶的鮮甜與肉的氨基酸形成了一種1+1＞2的鮮味暴擊。
    
    肉質柔軟細嫩，洋蔥甘甜，就著這一口，感覺可以再幹兩碗飯；）

12. 推薦選擇小排、牛仔骨這類部位，啫著吃又香又嫩，啃起來也不會太麻煩。
    
    況且要比做道糖醋排骨、燉個排骨湯要快得多得多！
    
    啫排骨的耗時會比啫雞肉、牛肉稍長一些！操作過程也都一樣，但為了減少翻車率，火候和時間都需要調整。
    
    往鍋中鋪好排骨後，加蓋小火啫7-8min左右，儘量把排骨啫到6、7成熟後翻炒均勻，加蓋加料酒，繼續小火啫1min。最後一次加蓋，用大火啫上1min即可。

13. 大蝦無需提前與醬料混合，直接在鋪好底料後鋪上蝦，先關蓋，中火啫2min。
    

14. 到時間後開蓋加入醬汁，再給鍋中的蝦與底料進行翻炒，加蓋，倒料酒，中火啫2min。放入蔥段後加蓋，轉大火30s啫出蔥香即可。
    

15. 啫海鮮不需要風味太過複雜的醬料，用最簡單的萬用汁啫出來的蝦煲，已經足夠鮮甜好味了，醬汁甚至都滲入了蝦肉裡，大家都在圍在鍋邊，默默嗦著蝦殼蝦肉。

16. 前面還是一樣的大火燒熱，倒油，將底料炒香。而後加入蝦醬和糖，炒至均勻。儘管加熱蝦醬的味道很不可描述，但為了最終的成品還是很值得TvT
    
    隨即放入生菜。加蓋後，立即關火，利用餘熱將生菜啫熟，大概1min左右。

17. 揭蓋後將生菜充分翻炒，保證讓每一片菜葉都均勻地裹上一層蝦醬即可。
    
    利用餘溫啫熟，生菜還會帶著點清脆的吃口！蝦醬又給生菜增添了幾筆足以媲美肉鮮的鹹香。
    
    不得不感嘆：日常拿蝦醬燒蔬菜的廣東人們也太會吃了吧！

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19. 特地準備了另一套普通鍋具版啫啫方案圖片。如果不苛求所謂的“煲氣”，你家的不粘鍋也可以做啫啫！
    
    我們拿平底鍋做了一鍋黑椒豬頸肉杏鮑菇煲，一樣好吃好操作~
    
    
    步驟與啫啫雞、啫啫牛幾乎相同，家用不粘鍋操作還需要注意幾點：
    不粘鍋的底面積更大，底料自然也要準備得多一些，儘量把鍋底鋪滿。
    先鋪底料，再鋪一層杏鮑菇，最後鋪上與醬料和生粉攪勻的豬頸肉。
    
    
    加蓋，中火啫2min後，均勻翻炒，再直接在鍋內給食材淋上料酒，加蓋繼續啫2min。
    最後加入青紅椒片翻炒後，加蓋大火啫1min30s就好！

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