從小在貴州長大,天天吃粉,對麵條並沒有多熱愛,唯獨腸旺面和涼麵這兩款我欲罷不能,可能是南方人吃麵更喜歡的是爽脆的口感吧。本人熱愛美食喜歡旅遊,基本上吃過很多不同地方的涼麵,但是我只愛這一款,層次豐富口感極佳。
我這次用的是腸旺面的那種鹼面,個人喜歡這種麵條。也可選用掛麵,我也過綏陽的空心面(掛麵)做過,非常容易成功,換句話說掛麵成功率更高。重點是要耐煮的麵條。
用料
麵條 | 份 |
香油(花椒油) | 1勺 |
食用油 | |
醬油 | 勺 |
醋 | 勺 |
辣椒油 | |
蒜 | 瓣 |
姜 | 片 |
蔥 | |
番茄 | |
花生米 | |
黑色大頭菜 | |
泡酸蘿蔔 |
貴州涼麵的做法
我這次選的是新鮮鹼面,如果要用新鮮麵條一定要選粗一點,耐煮的。新手最好用乾麵條,非常容易成功。無論是新鮮麵條還是掛麵,一定要耐煮一些的。
水燒滾了加入麵條,新鮮麵條的話三五秒就立刻撈出過涼水。如果是掛麵水燒開放入,再次開鍋立刻撈出過涼水。一定要讓麵條完全冷卻。
麵條快速瀝乾以後加入少許食用油拌一下,麵條要抖開,如果成坨了,那蒸的時候一定失敗。
蒸鍋水開了以後,把拌好的麵條放在籠屜上蒸,三到五分鐘,掛條五分鐘左右,不同的麵條時間是不一樣的,這種做法麵條熟的很快,沒有經驗的話最好看著麵條,蒸個兩分鐘稍微抖一下面條,麵條如果粘連很難開啟就是過熟了
麵條出鍋後再加入一點香油(我喜歡麻,我放的是花椒油),用筷子抖鬆,用筷子把面挑起來,用風扇吹快速冷卻,也可以放到陰涼通風處待冷卻後再使用
製作一碗姜蒜水和一碗番茄水。把姜蒜切末,番茄切小丁,不用太多,都只要蓋住碗底的量就夠了,用熱水衝進去等它冷卻就可以使用了。
面中加入蔥花,一勺蒜姜水,一勺番茄水,一勺醬油(醬油是我做的複合醬油,普通的就行了),醋,鹹菜,自制餈粑辣椒油,軟臊,花生米
如果合理的掌握麵條的烹飪時間,做好的麵條口感非常好,而且就算拌好了也不怕軟掉,口感很棒。我有時候乾脆拌一大碗放冰箱吃一天
小貼士
做菜有時候需要大膽嘗試,不同的麵條都會有很大差別,最好先弄一點試試,掌握了,在大批量的做。用這種方法,我連意麵都試過也很棒就是要增加蒸煮的時間而已