貴州雞辣椒

姥姥從小在貴州青巖古鎮長大，當地的辣子雞以辣椒為主，雞肉為輔，也稱之為“雞辣椒”。去年年底，姥姥高壽終老。今年，第一個沒有她老人家陪伴的春節，我和媽媽努力復刻一頓有她老人家味道和心意的雞辣椒，共祝新春。

用料  

貴州雞辣椒的做法  

1. 處理，洗淨姜蒜。

2. 甜酒釀的加入，可以提升這道菜的風味，沒有的話，加一點冰糖也不錯。

3. 這裡用到的是餈粑辣椒（指的是辣椒加工技法，成品呈現出餈粑一般的糯香質地）。
   在市場上購買花溪（地名，這裡產的辣椒香味豐富，辣味適中）幹辣椒，摘撿乾淨，沖水洗淨後加入適當姜蒜，進行舂制（擂缽捶打最佳，也可以攪拌機搞定）。待辣椒質感軟糯之後，倒入鍋內熱油烹製成熟（可以加點芝麻體香），待用。

4. 雞雜一般另行加工，可以單獨放芹菜，糟辣椒（酸辣口味）炒制。

5. 雞油（雞的脂肪/肥肉）可以單獨熬製，配粉面吃，也可以熬製完畢後加入到雞辣椒裡面，增加香味。

6. 這裡選擇了一公一母兩隻雞混搭，目的在於肉頭（公雞肉多）和油脂（母雞油香）兼顧。
   按照姥姥的習慣，要骨肉分離分別加工（剔骨油炸，增加油香；肉丁小粒，方便入味）。如果嫌麻煩，也可以一起炒制，注意火候即可。
   切好的雞肉裡面加入適當料酒，生抽，醃製半小時，便於後面更好的入味。

7. 國內加入小半鍋菜籽油，放入花椒粒炸香後撈走（以免後續炒制過程中花椒苦澀），少量分多次倒入雞肉爆香（炸炒一會兒），姜蒜也跟著一起爆炒。

8. 這是經過爆炒後的雞肉半成品，賣相已經開始誘人啦。

9. 因為兩隻雞的關係，一鍋是做不完的，要分批加工。國內留下半鍋雞肉和油，加入步驟3里加工好的餈粑辣椒（根據嗜辣程度），混合炒一會兒（火量以中小火為主，注意攪拌）。

10. 炒制過程中，陸續新增甜酒釀，鹽，少量多次新增，直至口味合適。

11. 如果是剔骨的版本，炒制大約十分鐘就可以了（肉質不柴同時也入味）。
    如果是帶骨的版本，炒制大約十五～二十分鐘，以雞肉入味，脫骨為準。

小貼士

1.兩隻雞不需要所有部位都拿來炒，可以合理分配食用。例如：雞頭、雞架骨、雞爪、雞翅可以加一點生薑清燉；雞雜可以加芹菜、糟辣椒爆炒；雞血可以煮湯。
2.油量可以多一些，最好成品裡面雞肉可以完全被油密封住，這樣能延長保質期，鎖住雞肉的香味。
3.貴州人喜歡吃辣，但口味多以香辣為主，看著紅豔，其實不是很辣的。你也可以根據自己的口味和喜好，加入一些泡椒，香菇，竹筍，同樣好吃。