四川名小吃-葉兒粑

用料  

四川名小吃-葉兒粑的做法  

1. 豬前夾(7瘦3肥最好），剁成肉餡。再準備薑末少許。芽菜一定要買碎米芽菜，買錯了味道差很多。

2. 炒鍋燒乾水，開最小火把120克芽菜倒進去煸炒，把水分炒幹。芽菜比較鹹，不宜多放。這個比例我個人覺得比較合適。

3. 芽菜炒幹後，剷起來備用。

4. 鍋洗乾淨，倒入150-200克菜籽油，葉兒粑的餡油氣要重一點才好吃，下入薑末炸香。

5. 下入肉餡，開中火慢慢炒。

6. 把水分炒幹，冒小泡出油，肉餡微微發黃就可以開始調味。

7. 把火調到最小，依次下入老抽、生抽、耗油、甜麵醬，翻炒均勻後下入十三香、胡椒粉、白糖、花椒粉。配方里的量略帶回甜，如果不喜歡回甜可以減到5克。花椒粉也是，如果喜歡麻香味重的可以放2-3克。

8. 調料炒勻後開成中火。下入炒好的芽菜炒勻。芽菜比較鹹，所以肉的鹽分要控制好，這時候可以嘗一下鹹淡和其他味道，如果各方面都合適就可以關火加入一丟丟味精，再加入一點十三香。

9. 炒好的肉餡要徹底冷卻，最好能讓油凝固，這樣更好包。如果有包廣式月餅和東北粘豆包的經驗冷卻後就可以開始包，如果沒有太多包餡經驗的一定要等油凝固。

10. 隆重介紹:姜良葉，這個葉兒粑的“葉”對宜賓翠屏區土著們來說就是它了。它有一股說不出的清香味。在四川，有用柚子葉、白菜葉、粽葉、苞谷葉、桑葉、黃粑葉來包葉兒粑，但是我們就只認這個姜良葉。瀘州人民用姜良葉包黃粑，香味也很濃郁。

11. 姜良葉正面。

12. 這個是黃粑葉，學名不是很清楚。香味不一樣。這兩種葉子成都市區都沒有賣，每次回宜賓都要帶回成都。

13. 把姜良葉剪成適合的長短。水龍頭開最小的流水，用紗布或者廚房紙巾把每一片葉子擦洗乾淨。再放到盆裡清水淘洗2-3遍。晾乾表面水分，或者用廚房紙巾擦乾水分。

14. 把包粑粑那一面刷上一層油，這樣粑粑蒸好以後可以很輕鬆的取下來，不粘葉子。

15. 翠屏區土著一般都用的紅橋磕粉，那個比較糯。這次試了老闆推薦的這個瀘州的品牌，還是不錯，蒸出來不塌，有點嚼勁。

16. 取500克粑粑粉，加入10克玉米油(沒有可不加)，少量多次加入清水，我一共加了400克。(不同牌子的粉子吸水量可能有差別)。

17. 揉成一個不幹不稀的麵糰，醒20分鐘。

18. 取60克麵糰，揉圓。

19. 用手把麵糰捏成一個碗狀。

20. 加入冷卻凝固的肉餡。一個指姆按著肉餡，另一個手不斷地收攏麵皮，再往中間推、捏。我包了40克肉餡，還是算皮薄餡大。

21. 捏緊，儘量不要讓裡面留有空氣。再用手搓成圓形。

22. 把包好的粑粑放在姜良葉上。

23. 一個挨一個地整齊放好，可以放緊一點，防止蒸好後塌陷。

24. 冷水上鍋，開大火把水燒開。水開後轉中火蒸4分鐘，揭開鍋蓋散氣20秒。20秒後蓋上蓋子繼續蒸4分鐘，再次開鍋蓋散氣20秒。散氣結束後蓋上蓋子繼續蒸7分鐘。到時間後立馬開蓋。又白又胖又香又糯的葉兒粑就蒸好了。