四川傳統經典小吃——青菠葉兒粑

我家親友愛吃鹹口的小吃，以前常作葉兒粑，但實話說，雖是真材實料，也不是很好吃，皮有點粘牙，時常破皮，前段時間在省圖翻閱了本老菜譜，上面許多傳統小吃的正宗做法，宛如老師傅口傳身授，語言平實囉嗦卻把關鍵細節交待得很清楚，終於好像開了竅，回家實操了一盤，總算做出了顏值口感俱佳的葉兒粑，吃過的親友交口稱讚"太香了"。

用料  

四川傳統經典小吃——青菠葉兒粑的做法  

1. 首先炒制鮮肉芽菜餡料，準備好材料。

2. 炒鍋燒熱，加入植物油，燒至三四成熱(精煉油燒至三四成即可，非精煉油需燒至七成後冷卻至三四成後使用，不然會有生油味)。

3. 加入豬絞肉，炒至散籽發白。

4. 依次加入鹽，料酒，醬油，白砂糖，胡椒粉，味精，炒勻。

5. 加入碎米芽菜炒勻。

6. 最後加入蔥花，炒勻，淋入香油起鍋。(餡料講究"生蔥熟蒜"，最後加蔥能保持蔥的翠綠顏色和鮮香)。

7. 餡料炒制完成冷卻備用。

8. 菠菜擇洗乾淨。

9. 把菠菜放入沸水中燙一分鐘左右。(菠菜富含草酸，燙一下可去澀)。

10. 將燙後的菠菜浸入純淨涼水中，以保持菠菜翠綠顏色。

11. 將菠菜撈起切碎，加入70克清水，放入料理機中打成菠菜泥，約得菠菜泥170克左右。

12. 將320克糯米粉和180克秈米粉放入盆中混合均勻。

13. 從混合均勻的米粉中取五分之一(100克)，加入100克開水快速攪拌成熟漿。這一步叫"做熟芡"，可使成品米團更細膩均勻，減少加熱後破皮機率。

14. 將做好的熟芡和170克菠菜泥，餘下的130克清水，細砂糖，加入米粉中，和勻。(不同米粉吸水量不同，最好分次加水視粉團狀況調節水量)。

15. 用25克開水把25克豬油融化後加入粉團中(可不加，加了皮面更滋潤，傳統葉兒粑號稱豬油粑，皮面是要加豬油的，不喜歡可以不加)，和勻揉成不粘手不粘盆光滑細膩的粉團。

16. 將箬葉(粽葉)清洗乾淨放入沸水中淖燙兩三分鐘。(也可使用玉米殼，幹粽葉要預先冷水浸泡至軟)。撈起浸入涼水冷卻後擦乾水分備用。

17. 將粽葉剪成長10公分，寬約8公分的段。

18. 在粽葉的光滑面用刷子厚厚的刷滿油，一定要刷兩次，刷滿葉面，刷厚點，因為米粉黏性大，蒸熟很黏。

19. 將粉團分割為每個40克重的劑子，配方的量可做約24個。

20. 將粉坯劑子按扁成圓形麵皮，像包湯圓一樣包入約10至15克餡心，捏緊收口，搓成橢圓形，放在刷了油的箬葉上，製成葉兒粑生坯。

21. 將葉兒粑生坯整齊擺放在蒸籠或蒸格中，蒸葉兒粑最好選用草墊防粘，更清香和有鄉土風味。

22. 旺火沸水蒸制10到12分鐘。

23. 清香翠綠，軟糯鮮美的青菠葉兒粑成品。

小貼士

米粉團吸水性較強，菠菜泥，開水，清水總量要約佔粉量的80%到90%,才能和成光滑細膩的粉團，不同品牌米粉吸水性不同，建議先預留部分清水，分次加水，根據情況確定加水量。
葉兒粑還可以包入豆沙餡等甜餡。
做葉兒粑的芽菜鮮肉餡不必勾芡，無需成團，屬於輕餡品種，餡不要包太多，要將餡壓實，不要包入太多空氣，防止餡料的油沾到收口處致使收口不嚴。
如採用市售的葉兒耙專用粉，(以樂山產"水鄉″牌葉兒耙粉為例)，建議採用沸水泡心法，水量比例，500克乾粉，125克沸水，260克清水，15克玉米油，先把乾粉放到工作臺上或攪拌盆中，中間開窩，先注入沸水，把中間部分乾粉燙熟，再加入冷水一起把乾粉和勻，再加入玉米油，和勻至粉團光，手光，案板(容器)光"三光″即可。