四川的豆腐乾葉爾粑

那日，桃花溝散步，路過那棵野柑子樹，姐姐摘了十多片葉子，我就說，摘了幹嘛？又不包(葉兒粑）。
估計是姐姐太喜歡這棵野柑子樹啦！
柑子葉好找，但要遇到味道這麼香濃的柑子葉，不多。
既然葉子都採回來，就包一點葉兒粑吧！
葉兒粑在大邑縣又叫菜片子饃饃，大都是豬肉餡，放宜賓芽菜碎，也有放豆腐乾的，包的時候，再放大量的蔥花。
市售葉兒粑大都油重，一口咬下去，一包油流出來，加之花椒麻，又麻又香。
自己家裡包，油放的少，一樣好吃。
這次因為早先沒有比例，醬放多鹹了，於是加肉，又加豆腐乾，結果，炒了一大鍋餡兒，包了129個，味道極好，香的不得了，特此記錄！
另，葉兒粑最好少做，凍過之後，味道差很多，還是現做現吃比較好。

用料  

四川的豆腐乾葉爾粑的做法  

1. 四川包葉爾粑，得用柑子葉，桃花溝散步，走到野柑子樹附近，姐姐就說摘點柑子葉。

2. 柑子葉就是柚子樹的葉子。
   柑子葉有好多種，有的香味淡，這棵野柑子樹的葉子味道特別香濃，老樹葉比嫩樹葉的味道濃。

3. 炒葉兒粑餡兒，可以放豆腐乾，也可不放。
   大邑縣的煙燻豆腐乾沒有放鹽味，剛煙燻好的豆腐乾水分很重。

4. 用烤箱把豆腐乾烤到半乾，再用少量油炒一下，吃起來更有韌勁。

5. 做葉兒粑，常規的做法是放宜賓芽菜。
   家裡有自己做的鹽菜，這個味道更好。
   把鹽菜切碎。

6. 還有去年晒的麻辣鹽白菜(蓮花白)，切碎放進去很香。
   有時候一棵蓮花白太多，吃不了，於是晒蔫，拌點佐料放冰箱，幾個月過去，味道好的很。

7. 炒餡兒。
   鍋裡放熟菜籽油，豬油，冷油下薑末。

8. 等薑末浮起來放洋蔥。

9. 鍋裡油起大泡，洋蔥的水分炒幹一點，下鹽菜。
   沒有鹽菜，用芽菜替代也可。

10. 下豬肉末。
    肉末不能攪太碎，最好是顆粒狀的，這樣吃起來口感好。

11. 肉末炒散，下六月香豆瓣醬。

12. 甜麵醬和鹽巴。

13. 豆腐乾。

14. 花椒麵，胡椒粉。

15. 放自制五香粉(十三香也可）5克，拌勻。

16. 要包的時候，把大蔥500克切蔥花，拌進餡料裡。

17. 把拌好的葉兒粑餡兒晾涼，捏成團，一個重量18-20克左右，平鋪，放冰箱冷凍一晚上定型。

18. 包葉兒粑，用圓牌的葉兒粑粉口感好。
    一般30克乾粉加水，分量正好是一個葉兒粑皮。

19. 現成的葉兒粑粉，新增一點澄面，更好包。
    但不能多了，新增太多，葉兒粑成型不好。
    1500克葉兒粑粉，新增60克澄面，具體做法是：60克澄面，加95克開水，調勻，再把調好的澄面跟和好的葉爾粑面混在一起，揉勻。

20. 把燙好的澄面跟葉爾粑麵糰揉在一起。

21. 把麵糰慢慢捏開，中間厚，邊緣薄，如果太乾，可以用手指摸一點水調節溼度，但不可把面調過軟，葉兒粑的皮儘量硬一點，成型好看。

22. 把麵糰分成60克左右一個劑子。
    柑子葉光面刷熟菜籽油，預防葉兒粑蒸熟之後黏在一起。

23. 包好的葉兒粑葉子面可以挨在一起。兩排之間要留一定空隙，否則蒸好的葉兒粑會黏在一起。

24. 水開之後放蒸籠，上汽計時，八分鐘。
    葉兒粑蒸過久，會蒸塌。
    時間到，馬上揭開鍋蓋散氣。
    蒸葉兒粑最好用竹蒸籠，竹蒸籠不會上水，效果好。

25. 蒸好的葉兒粑晾涼，冷凍，再用保鮮袋密封起來。

26. 蒸好的葉兒粑不要放在竹簸箕上，會黏著。

27. 最好用這種籠屜布，一點不黏，效果好。

28. 這是蒸好的葉兒粑，太好吃了！

小貼士

葉兒粑的肉餡最好切顆粒，不要攪碎，肉餡攪爛口感不好。
葉兒粑的麵糰要調硬一點。
開水上鍋，蒸制時間不可過長。
一定要選擇上好的漢源花椒麵。