用料1 (餅底)
樂之餅乾 | 150g |
牛奶 | 幾勺 |
用料2 (荔枝慕斯層)
荔枝果肉 | 125g |
淡奶油 | 100ml |
義大利蛋白霜 | 30g |
吉利丁 | 5g |
荔枝酒 | 20ml |
用料3 (桂花慕斯層)
糖桂花 | 45ml |
淡奶油 | 200ml |
義大利蛋白霜 | 20g |
吉利丁 | 5g |
桂花酒 | 20ml |
用料4 (桂花Jelly層)
糖桂花 | 20ml |
荔枝汁 | 30ml |
涼開水 | 30ml |
吉利丁 | 5g |
桂花酒 | 15ml |
楊貴妃慕斯的做法
餅乾放在保鮮袋碾碎,加入適量的牛奶壓成餅底,冰冷凍2-4小時,一確保凍硬
準備工作:吉利丁事先涼開水泡軟
荔枝去殼去核,用粉碎機打碎果肉,初步去除果肉
荔枝汁微波爐高火叮30秒後,會有果肉析出,撇去
加入吉利丁溶化
製作義大利蛋白霜
打發淡奶油至7層左右
微涼的荔枝汁加入荔枝酒混合
荔枝汁和義大利蛋白霜混合後加入打發好的淡奶油混合
把荔枝慕斯液倒入模具冷藏半小時
糖桂花解凍檔微波爐叮40秒,加入吉利丁溶化
糖桂花微涼後加入桂花酒
糖桂花和義大利蛋白霜混合後加入打發好的奶油混合
把桂花慕斯液倒入模具冷藏3小時
荔枝汁微波爐解凍檔叮半分鐘加入吉利丁溶化
微涼後加入糖桂花、涼開水、桂花酒混合,並倒入慕斯表面
Jelly層微凝固後撒入銀糖珠。冷藏60分鐘之後即可食用
小貼士
1、原方子是6寸梅花模*3,但是方子在用於單個6寸梅花模來說,方子量等比遞減後比較難掌握,進行了細微的改變
2、原方子是用80g急凍的荔枝泥,但是我的荔枝果肉打碎後明顯有果衣影響口感,加熱後更有白色的果肉浮在表面
3、義大利蛋白霜30g+20g差不多是一個蛋清的量,義大利蛋白霜是蛋清打發成乾性後,加入煮成117度的糖漿繼續打發變硬。一個蛋清的大概方子是:蛋清打成粗泡後加入7g細砂糖至乾性發泡,5ml水和10g砂糖熬煮成117度的糖漿後,呈直線倒入糖蛋白,繼續用打蛋器高速打發至蛋白冷卻
4、桂花慕斯層原方子另外有打發好的蛋黃,而沒有義大利蛋白霜。個人覺得義大利蛋白霜剩下的不用比較浪費就用於桂花慕斯層,並省略了熱量比較高的蛋黃
5、如果沒有荔枝酒和桂花酒可用荔枝汁:白蘭地 1:1的比例,同理糖桂花和白蘭地。如果沒有白蘭地用朗姆酒或者白葡萄亦可。荔枝酒是一種荔枝利口酒,可在洋酒櫃臺購買,另外有一種用釀葡萄酒之後所釀製的荔枝酒;而桂花酒則是桂花糯米酒。一般在超市比較少,可以少數在賣壇裝酒的地方所建。
6、裝飾用的楊梅系酒浸楊梅,顏色比較暗,可省略。荔枝賞味期比較短,剝殼後更不易儲存,時間略久即從透明的瓊脂變成乳白色,不建議裝飾用。
7、關於口感,加了義大利蛋白霜的荔枝慕斯越加的清爽;而桂花味的慕斯則是比較華貴的,桂花貴花。不過老實說桂花這名字還真有點土。
8、關於甜度,荔枝是比較甜膩的水果,而糖桂花更是泡在糖蜜裡的,義大利蛋白霜又是含有大量的砂糖。我在蛋糕裡都沒有另外加糖。喜嗜甜度甚高的朋友可以適當有所增加。糖桂花在超市或南貨店所購,不過另有種糖桂花是泡在青梅汁裡的,聞上去味道是相似的,但是口感卻是酸甜的,類似於冰花梅醬。