可以喝湯的酸菜魚🐟｜魚高湯湯底做法｜超詳細&不辣版的做法📝

春天是偷懶的季節，好久沒更新了🤫

最近很熱衷於各種酸菜魚，尤其愛太二和阿強家的口味。因為疫情又嚴重了一些，讓我有點不敢到外面去吃飯，只好自己在家搗鼓翻版。

網上買了太二的酸菜，感謝群友分享的幾個菜譜，融匯結合了一下，做出了這盤和外面一樣滑嫩的魚片。為了適應家裡人的口味，調整了一下辣度，讓不能吃辣的朋友也能安心享用。

魚頭魚骨另外熬製了魚高湯底，沒有調味料的底湯用來撈湯拌飯酸酸辣辣簡直絕絕子了。不一定是最正宗的做法，但真的魚片滑嫩湯好喝，記錄下來以防自己以後忘記。

用料  

可以喝湯的酸菜魚🐟｜魚高湯湯底做法｜超詳細&不辣版的做法📝的做法  

1. 鱸魚兩條，在市場買魚的時候就可以讓魚檔幫忙起片，分開魚片一碗，魚頭魚骨一碗。

2. 魚頭魚骨用料酒、鹽、胡椒粉、姜蔥蒜粉稍微醃一下，有一些帶骨頭的邊角料魚肉也可以留在一起熬湯，完全沒有魚肉的魚高湯沒那麼好喝香濃的。

3. 熱鍋下油，爆香薑片。

4. 把魚頭魚骨全部丟進去煎香

5. 煎到兩面金黃

6. 把魚像這樣子戳碎成渣渣

7. 越碎越好，翻炒幾下

8. 倒入剛燒開的開水

9. 大火燒滾以後蓋蓋子，轉小火

10. 熬30分鐘。

11. 把魚渣隔出來

12. 得到一鍋超級白的魚高湯。
    這個魚高湯除了拿來做酸菜魚，加一點豆腐香菜和鹽就是超好喝的魚湯。
    也可以用來做底湯煮菜、煮麵，給小孩子做輔食，超級鮮的。

13. 等待熬魚湯的半小時可以處理魚片。
    每一片魚片在自來水底下輕輕搓洗，把魚片腥的黏液全洗掉。洗得魚片越透明越好。

14. 一盤洗好沒有血腥的半透明魚片

15. 用沫過魚片的水泡魚片15分鐘然後魚片充分吸收水分。
    據菜譜分享，洗魚片、泡魚片這兩步很關鍵，直接影響魚片的彈性口感，實操下來的確是的，雖然洗魚片要一片一片洗很麻煩，但好好洗過和泡過的魚片，煮後的確是不易爛又不腥絕對不會失敗。

16. 這一步對焦糊了哈哈哈。
    泡好的魚片瀝出來，不需要把魚片水分擠幹，魚片放在碗裡看不到水就可以（原文注：魚片不含水就會老，吃起來很柴）
    放啤酒1-2勺約15克（看魚片份量）、鹽、雞粉、胡椒粉、芝麻油、姜蔥蒜粉（可去腥沒有就忽略吧），順時針拌出魚片黏液

17. 拌魚的手法👆
    千萬不要用水去抓魚片，很容易抓爛，對待魚片要輕柔，想象一下自己的手是一個船槳，四指併攏碰著碗底順時針慢慢拌，不一會兒就會感受到魚片出黏液了
    這個時候，我們加進去的啤酒以及碗底本來的一點點水份，都會被吃進魚片裡面去，不會水嗒嗒的在盆底。

18. 拌好的魚片看起來應該是這樣的。
    包括汁液都是很濃稠的，太稀的話可能是酒加多了或者沒拌出黏液，倒出一點水繼續拌幾下或者拌久一點就可以

19. 往拌好的魚片加入一個雞蛋清，拌勻。

20. 最後加入5g左右的生粉。
    生粉不能太多，不然容易糊湯。也不能太少，不然掛不住調料。
    生粉一定要最後一步才放。生粉是裹住魚片的味道的，假如先放了生粉再放調料，調料在外頭就全煮到湯裡去了，魚片就沒有味道了。

21. 全部拌勻，應該是這樣黏糊糊溼答答又不見水的狀態。
    保鮮膜把碗密封好放冰箱冷藏醃漬半小時以上。

22. 熱鍋下油，爆香薑片、蔥白、蒜頭、一小把花椒

23. 倒入酸菜炒幹（酸菜一定要先泡水清洗兩遍，再抓幹水份，才切成合適大小的段，沒有洗過的酸菜又鹹又澀）

24. 家裡有酸蘿蔔的也可以切幾片酸蘿蔔進去去腥增香

25. 一起炒到出香味。

26. 同時把之前熬的魚湯重新煮滾

27. 倒進去酸菜鍋裡，煮十來分鐘煮到酸菜出味。
    自己嚐嚐味道調味，比如說夠不夠酸，就知道下次要不要加更多的酸菜了。
    如果有酸菜魚調料包的，也可以這時候加進去，會更酸更辣，不加就是原味不辣版酸菜魚。（群友推薦，洛晶寧的金湯酸菜魚料包還蠻好吃的，不過我不用它的醃魚粉，美團買菜裡買才幾塊錢味道還不錯）

28. 先把酸菜撈出來放在碗底

29. 剩下一鍋沒有渣的酸菜湯。重新煮滾。
    為什麼要把酸菜先撈出來呢？
    第一是待會兒擺盤更好看。
    第二是鍋裡沒有渣待會兒煮魚片魚片不容易被攪和的時候攪爛。

30. 把魚片全部倒進去。

31. 剛倒魚片頭一分鐘別撥弄，後期可以用湯勺這樣輕輕推動一下。
    魚片全變白就是熟了。

32. 把魚片撈起來放在剛才的酸菜上，倒入湯。
    拿一個小鍋熱油，爆香乾辣椒、花椒、白芝麻，白芝麻炸到金黃就是爆好了
    
    淋到魚湯上，呲啦一聲超級香的。
    （辣椒不要炸久了，容易黑掉變糊，要是黑掉不好看，擺盤可以夾起來放一些新的幹辣椒，紅紅的比較好看）
    
    在撒上一點小蔥碎，在盒馬買了可食用菊花，撒在表面上，看起來就跟外面的酸菜魚一模一樣，大功告成啦！