香煎臭鱖魚

先生大愛的一道菜，疫情期間沒辦法去餐廳，只好自己研究，味道還真不輸某知名店面。這次用自己醃的臭鱖魚，醃製過程改日有空再寫，此處省略。中間過程忘記拍照，有幾張圖片借用其他方子，侵刪。

用料  

香煎臭鱖魚的做法  

1. 醃好的臭鱖魚洗淨，瀝水，用廚房紙擦乾。表面塗上乾的玉米澱粉，防止煎的時候掉皮濺油。

2. 準備炒鍋，熱鍋涼油，八成熱的時候下魚煎。注意不要頻繁翻動以免肉碎掉，待一面肉煎透後再調整位置或者翻面。

3. 兩面都煎透，不要心急。取出待用。

4. 重新起鍋不放油，下切好的肥肉片和薑片，煸炒出油。

5. 下蔥蒜，郫縣豆瓣醬，翻炒出紅油。

6. 放生抽，老抽，白糖，花椒粉，一半的小米辣(留一半裝盤裝飾）稍微煸炒，加入沸水，料酒。放入煎好的魚，中火熬20分鐘左右，中間小心翻面，直到湯汁稍微收幹，只留一些足夠淋魚身即可。

7. 起鍋裝盤，切香蔥和小米辣裝飾。

小貼士

1.豬肥肉代替植物油爆鍋是這道菜的點睛之筆，建議不要省略。
2.臭鱖魚硬硬的蒜瓣肉口感一半來自於醃製發酵，一半來自煎的過程使蛋白質凝固，所以最好煎透。
3.加入沸水可以避免冷水加熱的過程讓魚變腥，爆鍋之前提前準備。
4.不吃辣的話可以把郫縣豆瓣醬和小米辣換成香其醬，提前把香其醬加少量水調和，爆鍋時在蔥薑蒜後加入炒香。
5.不放鹽，醃魚時已經放足夠的鹽。口淡的可以少放香其醬。