巴斯克芝士蛋糕,是在西南歐巴斯克地區流行的一種重芝士蛋糕,如今這款蛋糕已經風靡全球。這種蛋糕的奶油芝士含量非常高,芝士香味濃郁,而蛋糕的表層一般烘烤成深褐色,有種燒焦的感覺,粗獷的外表與柔嫩的內心形成鮮明的對比。
人們通常會根據蛋糕中的芝士含量,把芝士蛋糕分為輕芝士蛋糕與重芝士蛋糕。製作輕芝士蛋糕採用的是打發蛋白的方法,類似於戚風蛋糕的做法,這樣的蛋糕口感非常輕盈。本教程這款重芝士蛋糕,無需打發蛋白,芝士與淡奶油的新增量非常高,因此口感較為厚重,深受芝士控們的喜愛。
與另一款重芝士蛋糕——紐約重芝士蛋糕的製作方法區別在於,它不需要用餅乾碎製作餅底,因此在做法上會更加簡單。只需要將原料按流程進行混合攪拌,就可以完成麵糊的製作。
從原料配比上看,我們設定奶油芝士的重量為100%,則淡奶油與全蛋液的重量比例分別在50%左右。奶油芝士與雞蛋能為蛋糕提供支撐結構,而淡奶油能讓蛋糕更加軟滑。你可以根據自己的喜好適當調整原料比例,比如希望蛋糕組織軟嫩一點,可以增加淡奶油的比例;想讓芝士香味更濃重一點,則可以增加奶油芝士的比例。
奶油芝士的品質往往決定著蛋糕的品質,所以我們儘量選用口碑較好的牌子,比如KIRI、安佳、MG、菲力等。不建議選擇某些廉價的國產品牌,因為它不夠細膩且容易造成麵糊油水分離。
麵粉在這款蛋糕中的作用是調節麵糊的粘稠度,避免油水分離。玉米澱粉沒有面筋蛋白質,加入麵糊不會產生面筋影響口感,不過使用低筋麵粉代替也是完全沒問題的。如果追求極致細膩的口感,也可以不新增。
雖然這款蛋糕很簡單,但是在製作過程中,仍然要避免出現芝士不順滑或者油水分離的現象。奶油芝士要充分軟化並且回溫,通常採用隔溫水加熱的方式來加快軟化速度。充分軟化到位的芝士,像牙膏一樣軟,用手指可以輕易按壓進去,此時用打蛋器就可以輕鬆攪打順滑。
雞蛋和淡奶油都是富含乳化劑的原料,很容易與軟化的奶油芝士混合,不過要儘量讓它們從冷藏狀態回溫,這樣可以防止奶油芝士遇冷後又重新凝固,導致麵糊油水分離。
將混合好的麵糊再用網篩過濾一遍,這樣可以去除麵糊中的顆粒,烘烤出的蛋糕成品會更加細膩。模具使用常用的6寸戚風蛋糕模具即可,如果你需要製作8寸,則將所有原料乘以1.78;而製作4寸則乘以0.44。在模具底部墊上一張油紙,可以方便脫模,如果你用的是不粘模具也可以不用。不過包著油紙的巴斯克芝士蛋糕顯得更加原汁原味一些,濃濃的ins風。
這款蛋糕麵糊的水量較多,因此需要很高的溫度烘烤,直到表面像烤地瓜的燒焦外皮一樣。如果你不喜歡顏色太深,則可以在蛋糕呈淺褐色時取出,蛋糕的內部一樣是熟成的。
剛出爐的蛋糕表面會微微開裂,冷卻後裂紋幾乎會消失。如同其它芝士蛋糕一樣,這款芝士蛋糕冷藏後風味更佳。外焦裡嫩,芝士濃香,再搭配一杯微苦的咖啡,美妙至極。
用料
奶油乳酪 | 300克 |
全蛋液 | 150克 |
淡奶油 | 150克 |
低筋麵粉 | 10克 |
細砂糖 | 80克 |
網紅巴斯克芝士蛋糕的做法
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【環境】室溫30度,溼度60%
【模具】6寸陽極圓形模具
【份量】1個6寸,4-8人食用
【烘烤】預熱240度,烤箱中下層,烘烤上下火220度,時長25分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
【儲存】常溫密封儲存1天,冷藏密封儲存2天用刮刀將奶油乳酪切分成小塊。
隔60度溫水加熱軟化,這樣可以加快軟化速度。
將雞蛋打散放在室溫下回溫,淡奶油也用同樣的方式回溫,這一步能避免麵糊油水分離。
將正方形的油紙用雙手壓入圓形模具中,用手按壓使其貼合模具。
如果還有多餘的相同尺寸模具,則可以疊入模具中,這樣可以讓油紙更好地貼合。
開始用240度預熱烤箱。
當奶油乳酪如同牙膏一樣軟,用手指可以輕易按壓進去,即說明軟化到位,我大約用了30分鐘。
乳酪中加入細砂糖,先用刮刀按壓一下。
然後用電動打蛋器低速攪打均勻,這樣比手動打蛋器省力不少。
當奶油乳酪變得十分順滑,細砂糖充分溶解,即可停止攪拌。
分3次加入已經回溫的全蛋液。
每次加入都要手動打蛋器充分攪拌均勻,這樣可以避免油水分離。
同樣分3次加入淡奶油。
每次加入都要充分攪拌均勻,使麵糊乳化到位。
過篩加入低筋麵粉,再次攪拌均勻。
此時麵糊很細膩,流動性很強。
用網篩將麵糊過濾一遍,以消除麵糊中的顆粒。
可以用刮刀按壓網篩,防止網篩被堵住。
將麵糊稍微攪拌一下後倒入模具中,大約在7成高度。
再輕震兩下模具消除大氣泡。
送入烤箱中下層。
調整上下火220度,時長為25分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。
蛋糕到最後幾分鐘才開始上色。
當表面變成深褐色後取出,你也可以根據自己對顏色的需求微調取出時間。
剛出爐時搖晃模具,蛋糕會抖動很明顯,常溫冷卻後組織會變得紮實一些,冷藏食用風味更佳。
冷藏後切出一小塊,從側面就能看出蛋糕的細膩與柔嫩。
最後,為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力,我想麻煩你幫我一個小忙,為我收藏、交作業和關注我,非常感謝你的支援,我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
小貼士
常見問題
一、麵糊油水分離
原因分析:1.奶油乳酪品質不行;2.雞蛋或淡奶油溫度太低
解決方法:1.更換高品質的奶油乳酪;2.雞蛋和淡奶油充分回溫後加入
二、麵糊不夠細膩
原因分析:1.乳酪攪打不夠順滑;2.麵糊攪拌不夠充分
解決方法:1.用電動打蛋器充分攪打乳酪;2.充分攪拌麵糊使其乳化均勻
三、蛋糕上色不明顯
原因分析:1.烘烤溫度太低;2.過度減糖影響上色
解決方法:1.測出烤箱溫差,適當提高烘烤溫度;2.勿隨意減糖
四、蛋糕組織不夠細膩
原因分析:1.奶油乳酪不夠細膩;2.麵糊最後沒有過篩
解決方法:1.選擇更加細膩的乳酪品牌;2.麵糊要過篩後再倒入模具
總結
巴斯克芝士蛋糕的製作簡單到令人難以置信,只要將各個原料混合均勻,就可以送入烤箱坐等美味出爐。製作流程中要注意以下幾點,一是奶油乳酪要軟化到位;二是液體原料要充分回溫,避免油水分離;三是靈活運用網篩,可以使麵糊變得更加細膩。雖然都是小技巧,但只要做得到位,你的蛋糕成品就能從合格變成優秀。
如果你初出茅廬,又想在不會做飯的朋友面前露一手,這款巴斯克蛋糕絕對符合你的需求。除了原料成本有點貴,它簡單、快手、美味,外觀拉風又能與國際接軌,難怪能成為人見人愛的網紅甜點。