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論燒餅夾菜與烙饃卷菜的異同

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摘要：這篇不是教你具體怎麼做，而是我吃到外面賣的和自己平時在家做的，發現一些小小區別和規律，記錄下自己的思考和想法。
關鍵詞：燒餅夾菜烙饃卷菜

這家以前也吃過卻沒太注意，這次住院，在她家買了有5-6回了，帶回病房，有時間細細品嚐，隔次就仔細觀察了幾下老闆娘的用料與操作，乾淨清爽。作為街頭小吃來說，她家餅加菜和烙饃卷菜，隨有交集，但卻各有特色。

一、下面我來說說她家餅加菜的套路與特點。

1、燒餅夾菜獨特的風味，主要來自滷的寬豆腐皮（素雞）、海帶絲、和孜然粉。

2、餅是放在電餅鐺裡保溫的，拿出來時不僅熱乎還有點點焦。舉個反面例子，菜市場那家燒餅打好全部碼在大簸箕裡，隨熱乎但不焦吃起來太勁道了，相比之下焦脆的口感勝出。

3、辣味主要來自綠色的辣椒圈。別家大多是炸的辣椒油或辣醬，這點就很不同啊，新鮮的辣椒切成小段，輕炒，就是原始的青辣椒的辣味，很舒服。我自己的體會是，油炸辣椒雖香但更容易上火，導致嗓子疼，新鮮辣椒相比就會溫和自然很多，有清新自然的辣味，傷害也小。另外，辣椒油相對來說差異性會比較大，每家辣椒油炒制會產生很大區別，有的沒啥味兒，而有的甚至就靠辣椒油當特色賣，青辣椒差異性則較小。

4、其他土豆絲，蘿蔔絲，豆芽，基本上沒什麼味道，就是原味，油都很少，有種很低調的鍋氣的焦香味，聯想一下大食堂小灶炒出來的鍋氣味兒，很香，並沒有奪了素雞海帶孜然粉的特色味道，反倒多了些層次。而我在家平時吃烙饃卷菜，會炒成醋溜土豆絲，醋溜豆芽等，雖然大酸大辣很重口，但吃起來卻不如她家有層次，因此我感覺她家這樣，有主有次，突出層次更好。

二、我再來講講她家烙饃卷菜的套路與特點。

1、烙饃，其實已經不是烙饃了，烙饃是用鏊子在火上烙制而成，她家是蒸制的，又薄又軟，有些地方也叫春餅，暫且還叫烙饃吧。軟糯薄勻。

2、烙饃卷菜的主要特色來自芝麻醬的香氣與粉條軟糯的口感。

3、抽出一張，先擠一圈略稀的芝麻醬，撒上辣椒圈，酸豆角，抓一點粉條，然後把黃瓜絲，蘿蔔絲，土豆絲，豆芽，豆腐絲，麵筋塊等一起碼上，捲起裝袋，一氣呵成，沒有更利落了，哈哈，熟能生巧啊。

三、來一個公式也許更明瞭。
燒餅夾菜=燒餅+辣椒圈+酸豆角+（土豆絲+蘿蔔絲+豆芽）+【海帶絲+滷的寬豆腐皮（素雞）+孜然粉】
烙饃卷菜=烙饃+【芝麻醬+粉條】+辣椒圈+酸豆角+（土豆絲+蘿蔔絲+豆芽）+麵筋塊+細豆腐絲+黃瓜絲

公式的順序就是她製作時的順序，套用這個公式我不敢說你就可以出去開店了，至少對其他家的好賴有個認識和對比了，哈哈哈。

四、我從中學到了什麼呢？
就是輕重分明，適可而止，突出特色。酸豆角只幾粒就有明顯的酸豆角味兒，辣椒圈只幾顆就給了我清新自然辣口的趕腳，芝麻醬和粉條帶來香軟的口感，海帶素雞的孜然味帶來過癮的街頭小吃感。
土豆絲，蘿蔔絲，豆芽要算兩者中分量最多的配菜了，但都只是綠葉，並沒有搶了滷豆腐皮海帶絲孜然粉，或者芝麻醬粉條的特色風味！我平時做菜喜歡大酸大辣的，力求“特色”，結果用力過猛，說不出什麼不好，也不覺得特好。不如人家力道輕巧，層次分明，四兩撥千斤，反倒更容易突出特色。每種味道都重，每種味道就都不突出，有輕有重則彰顯特色。土豆絲蘿蔔絲豆芽是果腹的綠葉，滷豆腐皮海帶絲孜然粉、麻醬粉條是提升風味的特色擔當，辣椒圈、酸豆角、麵筋塊等的點綴使整體更加出彩。