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麵包機揉發的戧面饅頭

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過去街頭上，時不時有磨刀匠扛著條長凳，吆喝著：“磨剪刀嘞，戧菜刀！”（其實，現在深圳也還有這個行當，只是不大吆喝了。）從小，我對戧這個動作的認知，就是這樣得來的。後來到了北方，見到了外表光滑胖大、裡面瓷實筋道的戧面饅頭，大惑不解，還真不知道如何把它與磨刀師傅幹活時的動作手法，聯想在一起。
直到看、吃，特別是親手做起了戧面饃和戧麵餅時，才慢慢地領悟到“戧”就是一種“倒行逆施”：刀不快了，打磨、甚至生生地剷掉一層，讓它變薄變利。大牆將傾，用木板加頂槓樑支撐。忠言逆耳，即或是暴君，也要他“夠戧”。乃至於，麵糰稀鬆了，強填充進乾麵粉吸納水分、緊緻內在結構。這，都是戧！
“從不順著來，總是對著幹”就是戧的行為特徵。

用料

普通麵粉（主麵糰用）	360克
牛奶	一瓶（200克）
鹽	3.6克
糖	18～36克（24克）
酵母	4克
普通麵粉（戧面用）	138克

麵包機揉發的戧面饅頭的做法

準備麵粉、牛奶、鹽、糖以及酵母等食材。
在麵包桶內依次加入牛奶；鹽、糖；主麵糰用麵粉以及酵母。
開啟“發麵”選單，麵包機自動設定為1:40分鐘。此為機器正在和麵。
時間到取出麵包桶，可以看到主麵糰醒發後的狀態。
將戧面用麵粉倒入麵包桶內，啟動“和麵”選單（耗時半個小時）。通過攪拌刀的攪動，“簡單粗暴”地將戧入的麵粉與醒發過的主麵糰融成一團。
儘管麵包桶內外濺有少許乾的麵粉，給清洗乾淨帶來些麻煩，但“針無兩頭利”，免除了人工圧、揉、搓等體力活，比較起來還是合算的。
但，畢竟清洗面包機是個挺麻煩的事，有沒有克服“針無兩頭利”弊病的辦法呢？也有！在麵包桶內加戧面用粉前準備好一個矽膠保鮮軟蓋。
用這個保鮮蓋罩著麵包桶。
放進麵包機裡，開啟“和麵”選單。
和麵中，麵粉一點都沒有外濺。個別濺在保鮮蓋上，用手指輕輕一彈，OK!
取出麵糰時，麵包桶內乾乾淨淨，清潔如洗。（照片中麵包桶沒有加保鮮蓋，所以桶邊緣濺有許多幹麵粉）
麵糰內部蜂窩眼。
將麵糰分成十二小劑子，每個劑子重約55～64克。
整形。直接用手將面劑子搓揉成矮胖形圓柱體即可。
用噴油壼在蒸鍋裡薄薄地噴點油，四個一屜碼放好。
常溫醒發。當日深圳室內氣溫約22度，我幾乎醒發了大半個小時，才感到麵糰發大了、手感似乎輕了、表面也有彈性了。於是開蒸，用時15分鐘。關火後又悶上了3分鐘。
出籠，取出碼盤。由於整形時缺搓欠揉，外皮不光滑，賣相不佳。
但揑一揑，饅頭整體喧和柔軟、富有彈性。
掰開看，裡面緊緻密實、有層次感。
吃時，老伴評曰：“醜是醜點，個頭也小了點。但麥香兼奶香，很有嚼勁！”
吃不完的，用保鮮袋裝好放進冰箱冷凍。要吃時取出蒸一下就行。