在家吃重慶火鍋

去成都旅遊後，徹徹底底的愛上了成都的火鍋
成都火鍋和重慶火鍋大概的區別應該是成都是清油，菜籽油，重慶火鍋是牛油做的。咱這個是牛油鍋底，所以算是重慶類別吧。
回到北方，這個四線小城市裡重慶火鍋食材貴的離譜，還被老北京火鍋同化的不倫不類，肥牛片涮牛油鍋底蘸麻醬料，吃完辣胃，真是不爽。
火鍋嘛，乾脆自家攻克，目前攻克了手切牛肉技術，蘸料，現在鍋底還有待完善，所以算是不完全版本。

用料  

在家吃重慶火鍋的做法  

1. 重慶火鍋蘸料簡單的很:蒜蓉，耗油，蔥花和火鍋香油。按照一頭蒜，一勺耗油，香油沒過蒜蓉的比例。
   火鍋香油:不是家裡拌冷盤用的香油，網購即可，牌子間差別不大。香油蘸料在胃裡形成油膜，大概也是辣火鍋不辣胃的要點吧。
   耗油:大概是一頭蒜，一茶匙耗油的比例。蒜蓉:蒜剝出粒來，片刀拍破蒜皮，壓蒜。
   沒有壓蒜器就細細剁碎吧。
   牆裂建議大家買個好的壓蒜器，夠重夠結實才好用。我買的是香港域堡(真不是廣告……力康更好，但是貴)，做蒜蓉類的菜毫不費力。
   

2. 重慶火鍋的靈魂:手切牛肉！
   在此結合了question...和千尋樹的方法，感謝。
   牛肉:
   1.凍硬:用上腦或是牛腱肉，凍硬的牛肉在冷藏化一晚，軟硬度剛好。
   tips:新鮮牛肉放在冷凍裡稍凍硬當然更佳。
   凍硬了在刀一般的情況下才能薄切。
   2.找到牛肉的紋理，垂直紋理下刀。
   保證切的斷面沒有條狀的紋理。如圖都是紋理的斷端，沒有條狀。
   不然怎麼醃都沒辦法補救了。
   3.薄切成2-3mm，做不到稍厚也沒問題，厚薄均勻更重要。
   4.醃牛肉:
   大概10片姜切細搗碎，倒進紗布裡把薑汁擠進牛肉裡。這步很重要
   根據自己吃辣程度，倒一碗辣椒粉，先加一半在牛肉裡。
   料酒，生抽，老抽適量，白砂糖一點，小蘇打一點，蒜碎，蔥碎。抓勻，醃製20分鐘。
   20分鐘後再加一部分辣椒粉，上色用，1/3小碗水澱粉，邊加進牛肉邊用手抓揉，吸收幹之後再加水澱粉，抓揉1分鐘讓肉完全吸收。
   最後在肉表面淋一層生油封住表面，放在冰箱裡靜置2小時。
   牛肉可以醃製一晚，提前醃製好放在冰箱，第二天就可以睡到午飯時間，伸個懶腰，煮上鍋底再去洗漱，洗漱完畢洗兩根菜，就可以叫老公起床吃飯啦。

3. 靈魂的歸屬地:
   火鍋底料－很慚愧，沒有高大上的底料分享，我翻遍了知乎上關於底料的回答，選出了重慶紅99火鍋底料。價效比高。
   試過小龍坎，香味比99高一些，但是貴一點點。
   手裡倒是有些靠譜的底料配方，但是在家庭廚房炒NNN多香料，我還是沒敢嘗試。
   只有底料不夠的，需要高湯。
   高湯:平時煮牛肉，煮雞肉，煮排骨，都可以在放鹽之前勻出一碗來，凍在冰箱裡。
   實在沒有，從雞腿上拆出4根雞骨來，飛個水放在底料裡，一起煮開也可以。
   我覺得香氣比起火鍋店差一些，這個有待再次改進。
   火鍋底料＋高湯，小火燉個15分鐘，讓料融合一下

4. 其他:土豆片厚切，午餐肉厚切，魚丸準備一碟，娃娃菜茼蒿之類的洗一洗，肚片放在冰上上桌。就可以開始啦！
   酥肉:成都的小酥肉涮起來真的妙極，不怕胖的話前一天炸肉吃，第二天涮炸肉，各種酥肉配方涮起來區別不大。