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斑斕蜜瓜蛋糕卷

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🌴藏在蛋糕卷裡的夏日🌴

🍈簡易自制斑斕咖椰醬（需要提前做好）
    咖椰醬（kaya jam）是椰子+斑斕風味的蛋奶醬，用來抹吐司、做甜點都很棒。這裡做的斑斕咖椰醬有別與焦糖色的傳統咖椰醬，因為加了斑斕精華/斑斕汁所以是綠色的。如果能買到市售產品也可以不用自制。
    這裡的斑斕咖椰醬抹在蛋糕胚上，再捲入奶油夾餡，是個能提升蛋糕卷口味和食用感受的細節。

🍈細膩柔潤不發乾的蛋糕卷
    這是蛋白霜：麵粉比例較高的配方（類似小四卷），液體含量更高，按照這個方法成功做出來的蛋糕卷不容易開裂、冷藏幾天都不會發幹。注意，正因為蛋白霜比例高，如果打發正確、操作和烘烤到位，蛋糕胚四周依然會有微小開裂，很正常，捲起後裂紋在底部，是完全看不出來的；烤箱裡也會膨脹得比較高，出爐回縮一部分使蛋糕卷質地更綿密，但並不是實心的口感，依然是很輕盈的戚風。

使用的是28*28cm蛋糕卷烤盤

用料

斑斕咖椰醬
椰漿（coconut cream, 脂肪含量24%）	50g
砂糖	15g
蛋黃(大號雞蛋的)	1個（18g）
斑斕精華	1-2滴（大約0.5g）
斑斕蛋糕卷
蛋白	約5個（177g）
砂糖	50g
牛奶	50g
無味植物油	45g
低筋麵粉	60g
斑斕精華	2.5g
蛋黃	約5個（90g）
捲入夾餡
淡奶油（脂肪35%）	140克
馬斯卡彭乳酪	40克
蜜瓜（honeydew）切片	70g左右
頂部裝飾
蜜瓜球（直徑2cm左右）	6粒
淡奶油	80g
馬斯卡彭	20g
細砂糖	7g

斑斕蜜瓜蛋糕卷的做法

流程一覽
【斑斕咖椰醬】
需要提前製作晾涼。
椰漿50g、砂糖15g、斑斕精華放入小鍋中；另一個容器裡放入蛋黃1個，打散。
📌糖最好不要少放，否則容易結塊。甜度可以通過夾餡奶油來調整。
【斑斕咖椰醬】
除了蛋黃以外的原料用最小火加熱至微沸，關火。溫度大約80°C。
【斑斕咖椰醬】
舀兩勺至裝入蛋黃的容器，迅速攪拌均勻。將蛋黃部分全部倒入小鍋裡。
【斑斕咖椰醬】
最小火加熱不斷攪拌至粘稠。一旦感受到有些許阻力，即可離火併且快速攪拌。
📌因為分量很小，所以要避免過度加熱。操作手法是加熱十秒，離火攪拌十秒，重複。這樣可以避免迅速升溫結塊。
📌結塊了也無所謂，過篩就行。
其實用水浴法加熱更好，但是我嫌麻煩...
【裝飾部分的準備工作】
提前把蜜瓜球（6-7個）挖好，切片（70-80g左右）。如果不想浪費也可以把挖球剩下的部分切成小丁作為夾餡而不用另外切片。

📌封面圖上的用的是2cm直徑的挖球器挖出來的小球。配圖裡這個是ikea的，挖出來的球略大了，放蛋糕捲上面有點奇怪，不推薦。
【蛋糕胚】
原料一覽。先稱量好所有原料（除了斑斕精華），蛋清蛋黃分離。蛋清放入冰箱冷藏備用。無味植物油和牛奶放入一個盆裡。

📌一定要稱量蛋清的質量，因為蛋白霜比例對蛋糕的質地會有很大的影響。雞蛋的大小不同，蛋清的重量會有很大的差別。總質量175-180g之間都可以。
【蛋糕胚-麵糊】
用蛋抽攪拌植物油與牛奶使充分乳化。
【蛋糕胚-麵糊】
再加入斑斕精華2.5g攪拌均勻。大概也就1/4tsp。
📌因為大多數家用電子秤不太靈敏，稱整瓶斑斕精華減少的質量而不是液體總質量比較準確。
📌混合以後是不太好看的熒光綠，但是加了蛋黃、與蛋白霜混合以後顏色會好看很多。
【蛋糕胚-麵糊】
篩入低筋粉。
【蛋糕胚-麵糊】
z字形手法攪拌至沒有大顆粒乾粉。
📌之所以這樣做，不是因為旋轉攪拌會起筋，這樣不會；而是因為這樣能最快最高效整合麵粉，減少攪拌的時間。
【蛋糕胚-麵糊】
倒入蛋黃以同樣手法攪拌均勻。
【蛋糕胚-麵糊】
蛋黃加入以後是這樣流暢細膩的麵糊，沒有面粉顆粒。蓋好備用。
【蛋糕胚-蛋白霜】
下面製作蛋白霜。同時開始預熱烤箱至170°C。
蛋白從冰箱取出，電動打蛋器高速打發至如圖的粗泡狀態，加入1/3的細砂糖。
📌要做出細膩的蛋糕胚，蛋白霜的打發是關鍵，冷的蛋白有利於打發出氣泡細膩穩定的蛋白霜，不可省略冷藏的步驟。
【蛋糕胚-蛋白霜】
打發至氣泡變細膩但不能很好地保持形狀地時候再加入1/3細砂糖。此時要轉為中速打發，再轉為低速。要時不時檢查蛋白霜的狀態。
【蛋糕胚-蛋白霜】
打發提起打蛋頭蛋白霜能保持一定形狀，但是如果晃動打蛋盆，蛋白霜還能在裡面滑來滑去，加入最後1/3的細砂糖。轉為最低速打發。
【蛋糕胚-蛋白霜】
📌檢查蛋白霜狀態的方法：
拆下一個打蛋頭，手動轉圈攪拌四五下。直直地提起打蛋頭，附著在打蛋頭上的蛋白霜基部能直立，頂端形成大彎鉤; 盆裡的蛋白霜頂端塌落不能保持尖尖的形狀。
📌如果蛋白霜稍稍偏軟，後面可以直接手動攪拌，每十下檢查下狀態。
【蛋糕胚-蛋白霜】
📌檢查蛋白霜狀態的方法：
如果不拆打蛋頭，打蛋器停掉直接提起，蛋白霜就是如圖這個狀態。但是光看這個尖角的狀態判斷很不準確，因為打過了、打得不夠的蛋白霜，都可以形成這樣的小彎鉤。上一個步驟裡用單個打蛋頭手動攪拌的判斷指標比較可靠，因為附著的蛋白霜比較多。
【蛋糕胚-蛋白霜】
用刮刀刮1/3的蛋白霜放入麵糊，略攪拌均勻。
【蛋糕胚-蛋白霜】
將上一步的混合物倒回剩下的蛋白霜裡，翻拌均勻。
📌特別注意要整合底部的蛋白霜。多刮兩下。我用的玻璃打蛋盆，很容易看到哪裡還有大塊蛋白霜。
【蛋糕胚】
倒入墊了油布的烤盤。蛋糕糊流動性較高，不用刮刀，利用重力使麵糊流動攤平即可。
【蛋糕胚-烘烤】
將蛋糕胚放入預熱好170°C的烤箱中層，上下火加熱。
📌可以參考下面的圖片來校正烘烤時間。
如果和圖片的狀態很不一樣，有兩個最可能的原因：
1 蛋白霜打發不對（通常伴隨過早上色、開裂嚴重、出爐塌陷的問題）
2 你的烤箱和我的烤箱溫度差很多。烤箱實際溫度不一定就是設定的溫度。
【蛋糕胚-烘烤】
4min後。蛋糕最頂端與烤盤上緣平齊。
【蛋糕胚-烘烤】
6min後。蛋糕開始急速膨脹。
【蛋糕胚-烘烤】
8min後。如果仔細觀察蛋糕開始區域性上色（由於烤箱內部溫度不均勻），蛋糕邊緣可能出現微小的裂紋。
【蛋糕胚-烘烤】
10min後。整體開始均勻地上色，體積繼續膨脹。

❓怎麼判斷需不需要調整烘烤的時間？
舉個例子：如果你的蛋糕在十分鐘之前就開始大面積上色，體積明顯膨脹、沒有明顯的中心開裂，說明蛋糕麵糊製作沒什麼問題，但是溫度比我這裡使用的烤箱要高。那後面可以縮短烘烤的時間。
相反地，如果烘烤後十分鐘還沒有開始上色，那就延長一點烘烤時間。
【蛋糕胚-烘烤】
四周的細小裂紋不在蛋糕胚中心，無論怎麼捲起來，都不會影響外觀。冷卻後也不怎麼看得出來。
【蛋糕胚-烘烤】
13min。蛋糕胚表面顏色變深。體積達到頂點之後開始回落。
📌一般來講，如果蛋糕表皮在外的正卷，此時可以轉為熱風模式，使表皮乾燥防止後面冷卻捲起時被油紙粘掉皮。
📌這個蛋糕卷不用，一直上下火加熱即可。
【蛋糕胚-烘烤】
14-15min後，蛋糕胚體積回落，表面明顯上色即可取出晾涼。
❓怎麼調整烘烤的時間？
📌最重要的觀察是蛋糕何時達到體積最大，何時開始回落。我使用的烤箱在170°C下，蛋糕胚體積達到頂點後再烘烤2-3分鐘即可。
📌因為烤箱的差異，需要自己根據實際情況調節。可以拍照記錄蛋糕烘烤過程中的變化。做其他的蛋糕卷也可以參考這個資料。
比如你這次在蛋糕達到頂點後繼續烤了2分鐘，發現烤得不夠，下次就延長1分鐘。直至找到最佳的烘烤時間。
【蛋糕胚】
刮刀剝離蛋糕胚邊緣。
【蛋糕胚】
表面蓋上油紙，倒扣烤盤，再翻過來把烤盤拿掉。
小心剝離油布。
拍流程圖的這次因為烤得略嫩，底部沒法形成毛巾面，是這樣坑坑窪窪的狀態。把表皮刮掉做成毛巾面的效果即可。
如果能烤出毛巾面，也建議把表皮刮掉，否則蛋糕卷的截面裡斑斕醬會看不清。
把蛋糕胚再次翻面使表皮朝上，蓋上油紙稍微晾涼。
📌一般蛋糕卷正卷（表皮在外）反捲（表皮在裡）都無所謂，但斑斕蛋糕卷表皮焦黃的上色和蛋糕胚部分的嫩綠色非常不搭，正卷很不好看。雖然我蛋糕卷做得還是挺順手的，但是有時候因為烤箱的問題（比如底火太低），或者走神導致烘烤程度沒把握好，也做不出毛巾面。
摸上去還稍微溫熱，蛋糕熱氣散去了即可用刮刀把表皮刮掉。注意:
📌刮刀不要像圖上那樣和蛋糕表面有一定角度，要平著刮，否則容易把蛋糕胚戳破。
📌從中心向外朝一個方向刮，不要來回刮，否則碎屑會卡在表面很難去掉。
📌如果表面上色太深了，刮掉以後的"毛巾面"會略微發黃。所以通常我寧可稍微烤得嫩一點也不會烤過頭。
用毛刷把剩下的碎屑掃開。
蓋上油紙或者保鮮膜先包起來防止風乾。

📌不要讓蛋糕胚暴露在空氣中太久，捲起來很容易開裂。
【製作夾餡】
❗蛋糕卷還有點溫熱的狀態下捲起來最好。所以以下的夾餡部分在晾涼的過程中就開始製作。
準備好斑斕咖椰醬，以及奶油需要用到的淡奶油、馬斯卡彭、砂糖，還有蜜瓜片（忽略圖上的椰漿，拿錯了...)。
❗除了砂糖以外都要提前冷藏，尤其是淡奶油和馬斯卡彭，保證達到4°C。夏天準備好冰水。

📌奶油+馬斯卡彭比只用淡奶油穩定，無論做夾餡、裝飾裱花效果都比純淡奶油要好。
淡奶油、砂糖、馬斯卡彭放入500ml量杯，隔著冰水用打蛋器高速打發至變粘稠，再轉低速打發至如圖有較為清晰的紋路，但還又一點點流動性。轉為手動攪拌20下左右，也就是所謂6、7分發的奶油。
放冷藏備用，先處理下蛋糕胚。

❓打發不了？
-淡奶油提前冷藏至4°C並且打發的時候不能溫度過高，室溫23°C以上我都會冰水浴。
-淡奶油的脂肪含量最好38%+。

❓有顆粒？
-不要打發過度，抹開奶油的過程中也裹入空氣，捲起來以後奶油的質地會更硬，不要打到紋路清晰的狀態，否則切開蛋糕卷後會發現奶油有顆粒感。
蛋糕胚毛巾面在底部，放油紙上。用鋸齒刀斜著切掉兩端1cm左右。
斑斕醬均勻抹開。
冷藏的淡奶油取出，刮刀均勻抹開一層，如圖鋪上蜜瓜片三行，縫隙填上奶油。離自己最遠的1/3不要放蜜瓜。
擀麵杖捲起油紙，提起一端，向前順勢捲起，藉助擀麵杖收邊，向自己的方向推壓，最後手捋一下蛋糕卷使夾餡分佈均勻。
示意圖裡我把所有蜜瓜鋪成一條，太多了所以捲起來的時候往下掉，最後我用手託著才勉強捲起。所以最好分成幾行鋪蜜瓜，如圖一藍線所示。
如果想保持蛋糕卷形狀，防止變得太扁，可以用錫紙將蛋糕捲包起來，兩端擰好固定形狀。
【裝飾】
蛋糕卷冷藏至少1小時定型後再進行裝飾。
打發表面裝飾部分：淡奶油80g+馬斯卡彭20g+細砂糖7g。
注意事項同夾餡部分。

裝入小號裱花袋。用1cm圓嘴擠出小球。手法是：離蛋糕表面1cm左右擠出，垂直地輕輕提起。不要緊貼表面擠，會變成一坨。
【裝飾】
表面裝飾的奶油需要新鮮打發，才能做出帶小尖尖的奶油球。如果奶油打發好冷藏了一段時間，擠出來的小球頂端是比較粗糙的，可以用小勺子浸泡熱水、擦乾，再在奶油表面壓一下製造一個凹陷，重複。像圖裡右邊的那條。

這個步驟圖裡的蛋糕卷我抹了傳統的咖椰醬，是焦糖色的。
【裝飾】
蜜瓜球切半，放在奶油之間。繼續冷藏1小時至奶油定型即可切開。
表面也可以放一些食用花、香草裝飾。
【裝飾】
也可以切件，表面放上一個完整的蜜瓜球、青檸片、擠一坨奶油。
切件方法：刀用熱水浸泡一下再擦乾可以獲得清晰的截面。
【儲存方法、時間】：
密封儲存，冷藏。3天內吃完。
沒有合適的容器可以用打蛋盆罩起來。
補充：
圖片是亞超裡看到的咖椰醬。
焦糖色的傳統咖椰醬：左數1、4；淺綠、黃綠色的斑斕咖椰醬：左數2、5。斑斕咖椰醬的斑斕味更濃，傳統咖椰醬會有焦糖風味。捲入蛋糕卷裡都很好。如果使用市售的，用70-80g代替自制的即可。

小貼士

📍常見問題：
1蛋白霜太多或太少，比例不對（用的雞蛋大小不一樣，獲得的蛋白質量不一樣）。
▪️蛋白霜太多，麵粉支撐不起來，必定會塌。
▪️蛋白霜太少，麵粉太多，做出來的蛋糕過於紮實。
2蛋白打發狀態不對。
▪️打發不夠：塌、布丁層；
▪️打得太硬了：開裂。一般先從四周出現裂紋，再向中心裂開。如果裂得不怎麼厲害，冷卻回縮基本看不出，捲起來在底部也看不見。介意的話可以把表皮刮掉反捲。
3整理麵糊的手法不對。
▪️沒有整合均勻，翻拌不足：區域性裂開；質地粗糙。
▪️過度翻拌、手法不對：嚴重消泡，蛋糕膨脹不起來

📍烘烤溫度倒不是個大問題。同一個配方用160℃和175℃都可以，只不過烘烤時間不一樣。指的當然是實際溫度，一定要注意很多的烤箱顯示數值≠實際溫度。

📍家用臺式小烤箱有一些注意事項：
1 不要相信烤箱自動預熱的功能。通常設定175℃，兩三分鐘就蜂鳴提醒達到溫度，其實根本沒達到。建議預熱15分鐘以上。
2 至少使用一個烤箱溫度計，雖然內部還是有溫差，但能估計個大概，不至於錯得離譜。

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