斑斕榴蓮卷

用料  

斑斕榴蓮卷的做法  

1. 【斑斕汁】
   斑斕葉  250g
   牛奶    250g
   椰漿50g
   水   100g
   
   
   步驟一：
   1、 斑斕葉洗乾淨，切小方塊
   2、 斑斕葉+牛奶+椰漿+水 → 用攪拌機打碎攪拌
   
   Ps：不要用榨汁機，斑斕葉有很多纖維，會把榨汁機弄壞
   
   

2. 【斑斕蛋糕底】
   蛋黃       5個
   斑斕汁   75g
   椰漿      15g
   油           50g
   低筋麵粉  75g
   蛋白       5只
   糖（細白砂糖）  50g
   塔塔粉    2.5g
   
   步驟二：【斑斕蛋糕底】
   1、 混合A: 斑斕汁+椰漿+油 → 攪拌均勻，至油的顆粒變小
   
   2、 混合B: 蛋白+糖+塔塔粉 → 放冰箱冷凍室，至邊緣結小冰，為了之後打發的蛋白更穩定
   
   3、 混合A+低筋麵粉（一次全加）→不規則或M字型攪拌（不要劃圓圈，不然餅底會起筋很乾）+蛋黃 →攪拌完成【麵糊】
   
   4、 取出蛋白打至七成發（標準：可以拉出長條，左右甩不會掉下來）
   
   5、 【麵糊】中分兩次加入打發好的蛋白，手法：【切拌】+【翻拌】，攪拌均勻，若不攪拌均勻會鼓泡。
   
   
   Ps：
   （1）蛋黃：打出來後，暫時不用需要用保鮮膜封好
   （2）斑斕汁：不喜歡斑斕汁的味道，喜歡原味的，可以用紐帶代替。
   （3）細白砂糖：注意不要用粗白砂糖，會有顆粒不融。
   （4）低筋麵粉：如果喜歡其他口味，可以加可可粉（5g）、抹茶粉（3-4g），但低筋麵粉的量等量減少，否則會太濃稠。也可用牛奶煮茶葉，不可太長時間，否則會把苦澀味煮出來，或者將牛奶煮開後泡茶葉十分鐘。
   （5）塔塔粉：作用用於未定蛋白，可以用等量的白醋、檸檬汁、蛋白粉（烘烤用的，而非健身用的哦）；或者用兩倍量的玉米澱粉代替。
    (6)打發蛋白時：中間打，靠邊打，但不要碰到盆，會把盆的塗層打下來，吃下去對人體不好。此外，打蛋器與容器都是金屬的，碰撞會產生熱量，影響蛋白打發。假如打發太過，可以關掉打蛋器，用刮刀輕攪拌，目的為了讓蛋白變嫩，消泡，把通過打蛋器打進去的空氣進行消泡。
    (7)手法：【切拌】+【翻拌】。蛋白匯入後切切切，切幾刀，然後六點方向進九點方向出，轉動盆緣。目的：減緩消泡，否則會變稀，易斷，餅底硬。
   
   

3. 蛋黃弄好，封膜

4. 步驟二，第三步的依次順序:

5. M字型攪拌的手法

6. 蛋白打發至七成，拉出長條

7. 切拌手法

8. 翻拌手法

9. 步驟三：【烤餅底】
   
   1、 烤盤：用28×28規格的烤盤，不要用買烤箱鬆的烤盤，那種烤盤底比較薄，考出來的底色會很深色。
   
   2、 用油紙（最好用高溫油布，烤出來底不會皺）鋪好在烤盤上
   
   3、 將步驟二做好的半成品倒入烤盤中，振兩下，振出裡面空氣。
   
   4、 入烤箱： 上火160℃/下火150℃，烤22~25分鐘。
   
   5、 取出烤好的餅底，放涼，確認表面沒有水後才能用，不然會粘皮。但也不能放太久，最多不能超過一個小時，不然會太乾，卷的時候會裂。
   
    
   
   

10. 【榴蓮奶油】
    
    奶油  220g
    榴蓮肉  120g
    椰漿  20g
    糖（細白砂糖） 17.6g
    
    （加入希望在卷中加入其他水果的 ，則奶油的量需要減至180g，因為水果的體積較大）
    
     
    步驟四：
    1、 奶油+糖+椰漿：放冰箱冷凍室，至邊緣結小冰，為了之後打發更穩定
    
    2、 榴蓮肉：
    方案一：榴蓮肉捏成泥或撕成小塊，屆時直接放好直接卷；小塊的則吃起來更為有口感。
    
    方案二：捏成泥，放到奶油中一起打發，但要注意放入的量要少於奶油的30%，否則很難打發；若奶油打發之後再加入榴蓮肉泥，則放入榴蓮泥的量，可以增加至45%~50%
    
       3、取出奶油，打發至8成發，此後用打蛋器攪拌一下，使之變得更稠。不要打發太過，會油水分離。
     
    
    Ps：
    (1)奶油：喜歡口感清新的，中可以加少許香水檸檬皮、橙皮
    
    (2)100g奶油：10g糖(會便甜)，本次中所用的比例為  100g奶油：8.5g糖（可以隨自己的口味調整至8g、7.5g糖）
    
    

11. 榴蓮肉泥

12. 步驟五：
    
    1、放涼的餅底取出放好，將一邊斜切一條，防止到時候卷的時候凸起不好看，不穩。
    
    2、先用2/3步驟四中打好的奶油，鋪在餅底上，邊緣哥留一釐米左右的位置，防止卷的的時候溢位
    
    3、將榴蓮肉泥放在一邊
    
    4、再鋪上剩下的奶油
    
    5、開卷。
    
    6、卷好後，放在冰箱的冷凍層15-20分鐘。
    
    

13. 餅底切邊

14. 鋪奶油→榴蓮肉泥→奶油

15. 抹奶油

16. 慢慢卷

17. 慢慢卷