風靡全國的川味小吃泡椒鳳爪,臺臺曾誤以為是四川民間的傳統老菜,沒想到竟是出自國內第一家川菜米其林餐廳玉芝蘭的主廚蘭桂均。最近正逢蘭師傅來上海巡禮,臺臺特地前往拜訪,探尋了泡椒鳳爪的奧祕。
用料
鳳爪 | 400克 |
洋蔥 | 110克 |
萵苣 | 200克 |
紅椒 | 50克 |
胡蘿蔔 | 100克 |
芹菜 | 100克 |
姜 | 10克 |
蒜 | 38克 |
泡椒水 | 100克 |
醋 | 300克 |
糖 | 200克 |
鹽 | 35克 |
泡椒 | 100克 |
【泡椒鳳爪】為了做最美味的泡椒鳳爪,我們請來了創始人!的做法
選用新鮮鳳爪,用剪刀從爪背剪開,這樣的目的是便於之後雞骨的拆解;
開水下鍋,大火煮開,小火慢煮24分鐘,撇去浮沫;
等待途中開始切配菜,洋蔥切小片、胡蘿蔔、萵苣切條、 芹菜、紅椒切片,最好大小均勻一致;
蔥切段、蒜薑切片、小米辣切小塊,然後是最重要的野山椒;
雞爪撈出,倒入冰水中過涼;
冷卻後脫骨,劃!推!甩!完整的鳳爪肉就有了;
鳳爪對半切開,依次加入麵粉和清水,反覆揉搓,去除油脂;
罐中加入清水、野山椒汁、白醋以及剛剛切好的配料,加入鹽、糖,混合均勻;
切好的蔬菜放入罐中,加入鳳爪,均勻入味;
放冰箱,冷藏三天,風味最佳。