複製老飯骨的國宴紅燒獅子頭

天浙冷，最簡單的菜就是一鍋燉，熱乎乎，暖陽陽。國宴大師老飯骨的紅燒獅子頭做過好幾次了，非常受歡迎，根據自己的口味稍作調整。

用料  

複製老飯骨的國宴紅燒獅子頭的做法  

1. 蔥白一段，斜切段，姜一塊拍鬆

2. 二湯匙水入碗，加1茶匙料酒，浸泡蔥姜備用

3. 昨天買的嫩筍用了5根，最理想的當然是按季節用當季食材：冬天用冬筍，春天用春筍，大爺用馬蹄6顆去皮剁碎，解膩又增口感。當然純肉圓也不錯，炸起來更方便（不會有筍丁掉出來炸焦）

4. 這是100克的筍丁，應該再切細碎一點，容易與肉圓融合

5. 500克豬肉末，（我按大爺原方做過，用肥4瘦6五花肉自己剁成肉末，先切石榴籽大小，講究細切粗剁，一刀一刀剁，斬斷小的筋，按大爺方子加30克玉米澱粉，燉煮二小時後口感太軟糯了，適合牙口不好的老年人），所以我改成加7克鹽，10克玉米澱粉（大爺說不能用生粉），入攪拌缸，開2-3速，分次加二湯匙蔥姜水，攪打約2分鐘左右上勁有粘性即可

6. 拌入筍丁備用

7. 砝琅鑄鐵鍋，1茶匙油，小火爆香剛才的吸乾水分的蔥姜，入一瓶礦泉水500ml，加三大勺（廚師用的大湯勺）高湯，生抽1.5湯匙，老抽1茶匙，白胡椒粉一點，我另加了一塊黑糖，煮開後嘗味，轉中小火煨著

8. 這是今天用的雞高湯和大湯勺

9. 最小鍋，前幾天有炸豆乾的油全部倒入，用熟油容易上色，油溫6-7成熱時（筷子插入有冒泡泡），入肉圓（用勺子舀一勺，雙手搓搓圓，左右手來回甩打十下），入油鍋炸至金黃

10. 炸好的瀝下油直接入高湯鍋裡，今天搓了十一顆中等大小的，約70克左右一顆，中火煮開轉最小火燉二小時，若這十一顆今天全部吃完，那二小時後入白菜，再燉15分鐘即完工。若今天不吃完，燉好入冰箱冷藏，二三天內不吃完，獅子頭得單獨放密封袋冷凍儲存

11. 今天我煮二人份，用了5片白菜，洗淨切條

12. 小砂鍋，臽出三大勺原湯，入二顆獅子頭，一撮提前泡好的粉絲，湯汁不夠就再加點雞高湯，一點點鹽，煮開後入白菜，燉15分鐘左右，嘗下味道正好，獅子頭鮮嫩Q彈又有點嚼勁，不是太軟糯那種，咬一口鮮得很，味道不錯

13. 一人份：粉絲白菜獅子頭

14. 這是以前做的比較大顆的，約75克

小貼士

500克肉末可以做十個75克左右的獅子頭