浦東技能補貼專案:經典上海菜,學習記錄貼。
這次請來了功德林的張洪山大師授課,受益匪淺。
用料
土豆 | |
胡蘿蔔 | |
雞蛋 | |
薑末 | |
鹽 | 克 |
味精 | |
糖 | |
白胡椒粉 | |
醋 | |
油 |
素蟹粉(經典上海菜)的做法
土豆要選用乾燥地區生產的土豆,比如甘肅產,吃起來粉;胡蘿蔔要選廣東產的丁香胡蘿蔔,糖分少、不甜;土豆一定要帶皮蒸或煮,去皮備用,胡蘿蔔去皮煮或者蒸。熟的胡蘿蔔和土豆碾碎成泥,大師說最好用絞肉機絞,稍留顆粒。
胡蘿蔔如果比較紅,那麼胡蘿蔔和土豆的比例為4:6;如果胡蘿蔔不紅,則五五分。
混合好後加一個蛋進去,雞蛋一定要打散了混合進去,拌均勻後靜置2小時。圖中的量用了2個蛋。鐵鍋充分燒熱,加一勺油,兜一圈倒出。
再加入油,油要多,爆香薑末,薑末要多,留出三分之一後面用。
倒入混合好的素蟹粉材料,翻炒,前後大約翻炒了10分鐘,要有耐心,保持大火。中間多次淋油。
一直燒到起沙。
調味:鹽、味精少許,糖大約8-10小勺,胡椒粉,這時加剩餘的三分之一薑末。這時的薑末是為了最後吃的時候略有口感和香味。吃大閘蟹的都能領會
繼續翻炒,這時的重點是將吃進去的油再炒到吐出來,調整味道缺鹽加鹽,多半需要再加2勺糖、最後加醋,即可出鍋。醋要最後加會揮發。
裝盤,無論看上去還是口感和真蟹粉無異。
來一張大師照片