大盤雞的祕密

大盤雞的誕生一般認為是跟進新疆的大貨車司機有密切的關係，這道樸實的菜以簡單的食物迅速傳遍了四方，並且演化出來很多不同做法，這道菜的核心有三點，足夠香的辣椒，自家磨製的香料粉，和雞湯打底。由於一般家庭不會自己配香料，因此我用十三香和五香粉代替了，只用其中一種也行。由於本次做飯人中有人不吃辣，就只放了2個辣椒，感覺不夠香。需要注意的是建議辣洗乾淨之後用熱水泡20分鐘，這樣辣椒吸水之後不容易糊，更容易出香味。用濃湯寶代替了雞湯。有條件的人可以買雞架自己熬湯，說實話還是熬出來的雞湯入味，但是誰讓咱懶呢。另外也可以使用骨湯來提味。注意底湯算半個行業祕密，不加雞湯熬出來的大盤雞就不夠香不入味，只是普通的家庭炒雞。這麼多人收藏在補充一下吧，一般辣椒比較香不太辣的品種，我推薦四川的二荊條和陝西的秦椒，香辣的品種我推薦自貢的七星椒和貴州的子彈頭。雞肉其實也逐漸有很多講究，這道菜相對而言不太挑雞，像廣東的白切雞必須走地雞一般都3到4個月最好，這道菜選6到12個月左右的草雞最好，因為這樣的雞味道足，最耐火，6個月的雞建議整個烹飪時間控制在45分鐘，雞肉越老煮的越久，味道越足。如果買不到這種年紀的雞，比如只能買到肉雞，不超過3個月的三黃雞，那麼建議烹飪時間控制在35分鐘。另外不建議放豆瓣醬，主要是豆瓣的味道太強烈，會搶味道，尤其是我們自己家做，一般沒有外面的香料粉香，豆瓣會特別出味。補充下香料粉，一般一份大盤雞需要30g左右香料粉，主要的成分是花椒，八角，丁香，桂皮。香葉，白胡椒，其中花椒粉最多，佔到1/3左右，剩下比較隨意，大家每種放一點，我是用了手邊的香料，包括香料粉跟大塊香料。可以用啤酒取代料酒

用料  

大盤雞的祕密的做法  

1. 雞肉斬小塊，洗乾淨控幹水分

2. 香料洗一下，花椒忘記拍照了，多放點花椒出味

3. 洋蔥炒菜放一半，一半最後放

4. 鍋燒熱，加入底油，由於肉比較多，加寬油，中火炒

5. 把雞肉中水分炒出來，炒到感覺沒有水繼續析出來

6. 加入八角等香料和蔥姜

7. 加入3大勺老抽和料酒

8. 翻勻再炒2分鐘

9. 加入熱水，注意冷水會讓肉收縮影響口感，湯可以多加一些，之前沒住雞肉

10. 濃湯寶

11. 十三香和五香粉1大勺

12. 花椒粉1小勺，中小火煮20到25分鐘

13. 準備土豆青椒

14. 雞肉煮到八成熟，加入生抽3大勺，鹽2小勺，鹽的量可以嘗一下湯的鹹淡，湯吃著正好則需要加點鹽，讓湯略鹹，肉才會正好

15. 糖1大勺

16. 加入土豆中火8分鐘基本熟，特別軟為10分鐘

17. 加入青椒，洋蔥在煮30s就可以了

18. 歡迎關注我的公眾號：“薔薇君的廚房”，裡面會把這些視訊菜譜都整理成文字版

小貼士

被菠蘿包虐的體無完膚，感受到了當年做蝦餃的痛苦（￣～￣）