超詳細蛋黃酥技術貼，新手也能一次成功

烘焙是一件很需要投入感情的事情，充足的時間，愉悅的心情才能做出完美的作品。如果人在疲憊或者狀態不佳的時候，就不要勉強自己做甜品了喔……
帶著滿滿的熱情和體力，和我一起進入蛋黃酥的製作吧……

每年過中秋的時候都要做很多蛋黃酥，前幾年因為時間和工作的原因都是按部就班，做完了事。今年突發奇想，想要做出超完美的彩色蛋黃酥，所以就有了以下嘗試，總結經驗，與大家共勉～

這次彩色蛋黃酥一共做了五次，發現許多需要注意的關鍵性問題：
1.蛋黃酥油酥的軟硬程度；
2.新增抹茶粉、香芋粉等的用量；
3.兩次擀卷的長度；
4.餅皮切面的處理問題；
5.包蛋黃酥的手法；
6.烤制的時間和溫度。

注意好以上問題，相信大家都能做出令自己滿意的蛋黃酥啦。

由於我是一次性做出了6種顏色，所以我直接準備了48個的用量，大家可以按照自己製作的數量增減分量

用料  

超詳細蛋黃酥技術貼，新手也能一次成功的做法  

1. 將水油皮用到的所有材料全部倒入麵包機中，開啟和麵功能～大約45分鐘，可以揉到出膜；（如果用廚師機大概10分鐘就能揉好，但由於分量太少，廚師機操作不太方便，所以我用了麵包機。如果大家想直接用手揉也是可以的，相比麵包，水油皮還是很好出膜的）

2. 揉到如圖的狀態就差不多了，蓋上保鮮膜，醒半小時

3. 將油酥的材料分別放入乾淨的盆中；（一不小心少拍了兩個，大家明白意思就得了）

4. 第一個重點來了，注意啦：油酥麵糰的狀態應該是稍微有點粘手的；（不是一揉粘一手那種，也不是揉好可以手光、盆光面光那種）總之呢，請嚴格按照我給出的配方操作喔，不要刪改，我試驗好幾次才調整合適的～將做好的油酥麵糰放冷藏室，醒20分鐘～

5. 我知道，肯定又有親們要問我用的是什麼牌子，我很自覺的幫大家拍出來好了；（大家千萬不要想當然的將所有色粉都加同樣分量哦，竹炭粉、抹茶粉、可可粉還好，只會影響上色程度～紫薯粉和南瓜粉可就慘了，會影響油酥的硬度）～大家是不是又要好奇硬度錯了會怎麼樣～來來來，看下面，給大家展示一下

6. 看出有什麼問題了嗎？前面我把南瓜味油酥和可可味弄成了一樣的用量，結果南瓜粉吸水性實在太好了……餅皮還沒包已經幹掉了，憂傷到絕望啊～於是乎，決定減少麵粉

7. 醒好後，將帶顏色的油酥麵糰分別分成四份（每個大概20g左右）；將白色油酥分成八分（每分10g左右）；

8. 水油皮面團分成24份（每份大概18g左右）；分好後，再將四個一分為二（每份大概9g左右）；由於蛋黃酥和彩色蛋黃酥的包法略有不同，所以麵糰大小也不一樣，後面會詳細介紹；～～～分好的油酥一定要注意保溼，最好是先在油酥上加蓋保鮮膜，然後再在保鮮膜上蓋一塊溼毛巾，保正萬無一失；

9. 取一份大的水油皮面團，從中間按扁～捏成中間薄，邊緣厚的片～

10. 填入油酥，用虎口處慢慢將水油皮往上推；（不要用包包子的手法包喔，這樣推出來的水油皮薄厚分佈均勻，擀的時候才比較不容易留白）

11. 給大家看一下收好口的樣子；

12. 將所有的油酥全部包好，然後蓋上保鮮膜和溼毛巾，醒十五分鐘；（我是為了拍照才沒蓋的，親們一定要在包的時候就蓋好，不能等全部包好才蓋喔）

13. 醒好之後，取一塊包好的餅皮，放在操作板上壓扁；（壓的時候儘量壓中間，這樣，油酥會往邊上擴散，擀的時候才不容易留白；還有一個發現，那就是油酥越軟，越不容易留白～當然啦，也要適可而止，否則包的時候花紋也很容易被拉變形）

14. 拿起擀麵杖，先在餅皮中間的位置來回擀兩下（注意力度喔，千萬別下狠手）這樣可以讓兩頭擠過去更多的油酥；

15. 然後，用擀麵杖，將兩頭輕輕推開；（不用太長，大概12cm就差不多了）

16. 將餅皮翻個面，擀到大概15cm長，就可以了

17. 將餅皮輕輕捲起，第一次擀卷就完成了；（用這個方法擀，幾乎都沒有留白吧(*^_^*)）

18. 將所有的餅皮都做好第一次擀卷，再次醒15分鐘；（還是要提醒，注意保溼，注意保溼，注意保溼啊啊啊！！！）

19. 醒好後進行第二次擀卷，將餅皮輕輕壓扁，擀至大概15cm長；

20. 翻個面，擀至大概26cm左右；（擀的越長，層數越多，應該越好看～但實際上，經過我的試驗，層數多了，每一層都太薄，壓在一起花紋反而不清晰，畢竟誰也不會沒事幹閒的，盯著一塊點心使勁看不是，當然太短紋路太少也是不行的喔，下面給大家展示一下）

21. 這盤差不多是擀到26cm的樣子……

22. 這盤是21cm左右的樣子……（其實我發現，第二次擀卷的長短不僅影響花紋的層數，還會影響餅皮的硬度，擀的越長，餅皮就越硬）圖上這個就擀的短，餅皮也軟，切的時候，切口黏在了一起，沒發分層～

23. 如圖這盤，我大概擀到了33cm～層數是很多，然而都快貼到點心上了，還是看不清紋路，暈倒～

24. 擀到26cm之後，彆著急捲起來，將餅皮的兩邊擀薄一點；（儘可能的擀薄，但要注意力度，不要破酥喔～）這樣捲起來蛋黃酥的中心紋路才會清晰；

25. 再次將餅皮捲成卷；

26. 全部擀好，放在一邊，蓋保鮮膜醒15分鐘；

27. 醒餅皮的時候，就要準備餡料了；（這是我最討厭的一步了，粘粘的糊一手(T_T)～於是乎，我想了個偷懶的辦法～將一包豆沙全部倒出～用刀切成小塊，每塊豆沙都和蛋黃一起稱，總分量是35g，只要微調一下豆沙的分量就可以了……超快的）

28. 分好之後，用豆沙將蛋包起來；

29. 滾成圓團，待用；

30. 取一塊油酥，從中間一切為二；

31. 切面朝下，壓扁；（注意，一定要切面朝下喔，否則的話，請看下圖）

32. 自作聰明瞭一下，覺得頂面朝上壓扁可以更好的控制圓圈的中心位置～結果感覺頂部的花紋都被壓死了，完全看不出層次(ｰｰ;)～

33. 再來一張切面朝下的，對比一下（真的是沒有對比，就沒有傷害啊）

34. 壓扁的時候，不要一次性壓下去，要滿滿的壓，儘量將花紋集中在最中間；

35. 擀成一個，中間厚邊緣薄的圓片；

36. 反過來看一下，嘿嘿……很滿意哦，花紋在中心，也幾乎沒有留白～

37. 將餡料包入，虎口慢慢向上推，直至收口；（慢慢的一點點收哦，千萬不能用力拉，用力拉會拉壞花紋，烤得時候容易爆豆沙哦）

38. 包好之後，反過來整形即可；（包好越是看不出花紋的點心，烤出來會越好看的哦……）

39. 看看全部包好的樣子，是不是還蠻漂亮的呢？由於我這盤有顏色很淺的蛋黃酥，所以我並不想讓它上色，所以選擇上下火加熱風150度，烤45分鐘；如果是普通蛋黃酥，那160-170度，烤35-40分鐘即可；（注意：烤蛋黃酥的時候溫度不宜太高，不然豆沙會很快就爆出來～）

40. 到這裡，彩色蛋黃酥就做完了；

41. 接下來，看一下普通蛋黃酥～將餅皮從中間按一下，兩頭收到中間壓扁～擀成圓片包好即可；

42. 表面刷兩次蛋液……撒上芝麻～放進烤箱烘烤；

43. 徹底晾涼後，包裝一下～中秋節送朋友倍兒有面子啊……呼呼～

44. 記錄一下前面幾次失敗出現的問題，給大家參考一下：第一次，（1）頂部留白太多；（2）油酥太乾，導致二次擀卷的時候，餅皮沒辦法貼合的很好，花紋間的縫隙大；（3）可可粉顏色太淺，有種髒髒的感覺……

45. 第二次：（1）沒太注意到花紋的位置，烤出來的點心有種歪歪扭扭的感覺；（2）第二次卷的不緊，烤得時候頂部凸出來好多；

46. 第三次：（1）切面朝上壓扁，破壞花紋；（2）層數太少，切面不整齊；

47. 第四次：（1）層數太多，疊在一起看不清楚；（2）烤箱溫度過高，上色太深；

小貼士

1.重要的事情說三遍，操作過程中一定要注意保溼喔；
2.烤好的蛋黃酥，一定要徹底晾涼之後，密封儲存～以免受潮；
3.吃之前，有條件的話，最好用烤箱加熱一下，160度烤五分鐘就可以了……

暫時想到的就這麼多，親們有別的問題可以留言，我在加進來(*^_^*)～