老式鹹奶油杏仁脆片蛋糕卷

之前一直用小四卷，小五卷的方子，但是我琢磨著自己研究個自己喜歡的那種哈，就是特別溼潤的，巨軟的那種，因為個人感覺小四小五卷不是我想要的那種特別溼潤的口感，而且我也想自己研究個蛋糕卷方子

然後我第一次研究（這次做的是芋泥卷）
因為燙麵會讓蛋糕體變得特別軟，又蜂蜜也能讓蛋糕體更軟，我就把一部分糖換成了水飴，牛奶和油加熱至滾燙後倒進麵粉裡，美滋滋的烤了，結果裂了。我就再試，第二個蛋糕卷溫度調低，時間減少，又裂了後來調整了下粉的量和液體的量，又裂了。就再改，第三個不裂了開始掉皮兒了[微笑]第四個不掉皮了，底部有油皮兒了[跪了]給我整不會了，那天我做了四個蛋糕卷，用了20個雞蛋，然後我停了一陣，因為得消滅失敗的蛋糕卷，嗚嗚嗚嗚

第一次做芋泥卷的時候因為找不到失敗的原因，我就坐在床的邊邊上，哇哇哇的開始哭😂我應該錄下來的哈哈哈哈，我那天哭了三回，現在想想還挺逗的，邊哭邊說為啥啊，現在找到原因了

第二次開始做（這次是鹹奶油杏仁卷）
在查詢了很多燙麵法的菜譜後，我調整了下順序，先把油加熱，然後倒入麵粉再加其他的，這次蛋糕卷非常成功，完全不裂，毛巾面完美的揭出來了，然後我就打奶油，因為普遍都做的黃油+奶油的那種，但我不愛吃，就做了加乳酪的那種奶油夾餡，加了兩克鹽又加10克糖，成品沒齁死，我忘了乳酪本身就是有點鹹的了😭而且口感不好吃，就很不搭，和杏仁片一起吃說不出來哪裡怪怪的

第三次開始做（這次依舊是鹹奶油杏仁卷）
蛋糕卷依舊非常成功，夾餡我乖乖的選擇奶油+黃油，鹽量也降低了，但是後來發生的事讓我經歷了烘焙五年以來第一次！打奶油時出現了水油分離的情況
後來我補救了下，成功了，但是奶油的口感特別差，非常膩
然後我又做，全程很成功

最後就有了這篇菜譜

卷蛋糕卷的手法我一直都用的小高姐的手法，非常好用！

用料  

老式鹹奶油杏仁脆片蛋糕卷的做法  

1. 先把油加熱到85度
   
   如果沒有溫度計的話用手估算，大概是把手伸到滾水上方水汽帶給手的溫度，比那個稍微涼一點就是85度左右
   
   然後趁熱倒入低粉，攪勻，手法沒限制

2. 分多次加入蛋黃攪勻備用
   
   麵糊狀態參考視訊，提起打蛋器麵糊會留下痕跡，但是快速消失

3. 先預熱烤箱
   
   接著打發蛋清
   
   先不加糖打到啤酒泡，再分三次加入糖粉
   
   最後一次加入糖粉的同時再加入3g玉米澱粉
   
   玉米澱粉在這可以幫助穩定蛋白，打到溼性發泡

4. 取1/3蛋白加入蛋黃糊中
   
   翻拌均勻後，將蛋黃糊倒入剩下的蛋白中
   
   先用蛋抽翻拌均勻，最後再用刮刀整理幾下
   
   最後用刮刀整理是為了將盆邊緣，還有一些蛋抽夠不著的地方的蛋白給拌勻
   
   如果你比較疑惑為啥不一開始就用刮刀，也行，但是先用蛋抽拌能更快的混合蛋黃蛋白

5. 把盆拿的高高的倒入烤盤，這樣可以把大部分的大泡泡消掉，震幾下開烤
   
   上下火150度25分鐘後轉
   上火180度，下火150度2分鐘
   
   烤好後再震幾下，震去熱氣
   

6. 先不取出蛋糕，蓋上油紙冷卻到烤盤不燙手了再將烤盤拿走
   
   繼續蓋上冷卻，摸摸表面感覺不粘手了，就不用蓋油紙了
   
   在空氣中晾一小會兒，就可以揭了，這時候蛋糕體還是溫熱的
   
   不要晾到涼透了，涼透了卷容易開裂

7. 我做的是反捲，要是做正卷的話最後烤的時間要稍微延長一點

8. 卷的手法是和小高姐學的，特別好用
   
   蛋糕體前面用個東西檔住，提著紙輕壓蛋糕體往前慢慢推，卷好後放在一邊定型

9. 我這室溫十八九度，所以沒放冰箱
   
   根據你那裡的溫度再決定放不放冰箱冷藏定型

10. 這時候正好打奶油
    
    黃油軟化到能按出小坑的時候
    一次性加入檸檬汁，糖，鹽打發，打到羽毛狀放在一旁備用

11. 
    淡奶油加熱到32度
    
    我這室溫比較低涼的快，所以淡奶油的溫度我稍微加熱的高了一點
    
    正常情況下加熱到30度左右就可以
    
    這一步必須精確！！不然和黃油一起打的時候非常容易水油分離

12. 將淡奶油分多次倒入黃油中打發，我一共分了13次
    
    記住少量多次
    
    打好的奶油霜挖一勺，表面是亮亮的，而且裡面會有大氣泡

13. 這時候蛋糕卷也定型了，展開
    
    抹入薄薄的一層奶油霜
    
    最後在最外面再抹一層就可以了

14. 最後在最外面再抹一層就可以了
    
    然後烤杏仁片，170度5分鐘
    
    薄薄的鋪在烤盤上，時不時的翻動幾下
    
    烤好後在烤箱燜一會再取出，這樣烤出來的杏仁片剛剛好
    
    全程不要離開烤箱，稍微變色就關火
    
    撒在蛋糕上，再撒一層厚厚的糖粉就完事兒啦
    

15. 成品吃起來非常溼潤柔軟
    
    剛做好不用冷藏就可以吃，非常好吃
    
    冷藏後奶油霜會變得硬硬的，也別有一番風味
    
    但我更喜歡沒冷藏過的奶油霜口感，濃郁又很輕盈，因為檸檬汁的加入，完全不膩，我一個不愛吃奶油霜的人！都愛上了！

16. 關於水油分離和打發過頭的補救措施
    
    
    做這款夾餡淡奶油不加熱的話非常容易水油分離，就像視訊裡那樣
    
    我當時做就直接加室溫奶油，結果很慘烈
    
    中途水油分離了補救方法就是稍微在熱水裡坐幾秒
    
    再拿出來繼續打，就可以正常打發了

17. 如果最後淡奶油打過頭了出渣渣了，那就繼續坐熱水裡直到渣渣不見了
    
    再拿出來繼續打
    
    最後也能打成
    
    不過用前兩種補救方法做出來的奶油，雖然也可以打發，但是成品巨膩無比，極其難吃😭
    
    我強烈建議！如果出渣了，水油分離了，繼續打，做成黃油！不要挽救了，太難吃了！真的！
    
    只嘗一小點，帶給我的味覺體驗就像是
    
    在空口吃！半軟不軟！的加糖黃油一樣！我的媽！那就是噩夢！

小貼士

tips
-油加熱到85度
-牛奶微燙
-黃油軟化到可以輕鬆按出小坑
-淡奶油加熱到30度左右
-淡奶油分多次加入黃油，少量多次
-糖粉一定要撒！靈魂！
-想要毛巾面的話用油布！不要用矽油紙，更不要用錫紙了！
-我直接用的大烤盤（規格：357*287mm）



可能出現的問題&原因&解決辦法

晾好後掉皮兒
-烘烤時間不夠（延長烘烤時間/增加上火溫度）
-出爐後立刻倒扣（不要這麼做🙅🏻‍♀️）

捲起來開裂
-蛋糕體完全晾涼了，沒有在溫熱的時候卷（晾到溫熱時再卷）
-麵粉加多了（減少粉類）
-蛋白打發過度（蛋白要溼性發泡）
-用油燙麵的時候油溫過高（實在用手估計不準的話就上溫度計吧，85度）
-烤箱溫度過高（把烤箱溫度調低）
-烤的時間太長了（減少烘烤時間）

出現油皮兒
-在晾蛋糕的時候沒有及時的將蛋糕拿出烤盤
-底火過高（調低底火）
-蛋黃糊和蛋白翻拌不均勻

奶油霜水油分離
-淡奶油溫度太低（加熱到30度左右）

杏仁脆片隔夜變軟了
-烘烤不到位
-奶油霜沒打好

蛋糕捲髮不起來
-蛋白打發不到位
-蛋白混合時消泡了
-烤箱沒預熱/預熱時間不夠