媲美飯店的祕製滷大鵝

在淘寶上買的滷鵝頭太好吃了，但是也太貴了，一盒只有鵝頭和鵝脖子，價格85元。索性在淘寶上買了大鵝（99元）和滷料。自己動手豐衣足食。味道一模一樣。
要做滷肉前必須看下面說明：
1  .  第一次滷，所有調料按說明書比例準備好，肉類最好有3斤左右，肉香味足一點。
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2  .  儘量不用炒菜的鐵鍋滷，食材容易發黑，滷水會蒸發太快。
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3  . 至關重要  →  在所有比例對的情況下，火候一定不要太大，剛好能沸騰即可。
→ 請大家在整個滷製過程中，用筷子邊滷邊嘗滷水味道，特別是在快要關火浸泡時，要用筷子多嘗，找好感覺，拿捏好，不要滷苦了，也不要滷淡了，難熟的肉先下鍋，易熟的後下鍋，
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★老滷水的使用：大家要認真把第一次滷好，滷水越用越香，★滷水以後使用，滷水能夠淹沒食材就什麼都不用加，如果滷水不夠，加適量清水，加調料（按照第一次等比例，比如第一次6斤水60ml鹽，那對應的1斤水就是10ml鹽，其他調料一個道理），加34克滷料包，，調好味道又可以在滷了，下完食材滷水剛淹沒最合適。
★老滷水的儲存：滷水每次滷完，把裡面全部撈乾淨，除滷料包其他東西都不要，只把滷水入容器，保鮮膜密封放冷藏，長時間不用放冷凍，下次拿出化凍在滷
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第一次先滷肉，這樣滷水才有肉香味，如果直接鹵素菜會苦，如果滷水想長期用，素菜和肉類最好分開滷，素菜和豆製品容易壞滷水，滷了肉之後，倒一些滷水出來一比一稀釋一下在鹵素菜。————————————————

用料  

媲美飯店的祕製滷大鵝的做法  

1. 先講大鵝洗淨，將鵝頭，鵝翅，鵝腿和鵝爪都剃下來，將鵝開腹，把鵝胗肝，鵝心，鵝肝取出。先用鹽，老抽，料酒醃製半小時以上，去除血水。
   第一步：（焯水/出水/飛水） 鍋內加入適量的清水，放蔥五段，姜五片，料酒60毫升，冷水放入食材（大鵝），水燒開帶水沸騰，三分鐘關火，去除水面浮沫，將食材撈出，用冷水沖洗乾淨後備用。

2. 第二步（炒糖色）製作糖漿。將鍋微熱後，加10毫升食用油，待油溫熱後，放入80克冰糖（我這裡用的黃冰糖），慢火炒成糖漿

3. 邊炒邊攪拌

4. 糖炒到完全融化後加一碗開水，燒開後關火，糖漿就準備好了，備用。

5. 醃製好的大鵝沖洗一下

6. 第三部：製作滷水：鍋裡放入3000毫升水，五段蔥段，五片薑片，料酒30毫升，將水燒開後倒入炒好的糖色，加入雞精60毫升，味精30毫升，鹽60毫升，生抽120毫升，老抽30毫升，幹辣椒若干，花椒若干，倒入食用油200毫升，加入滷料，中火熬十分鐘，用筷子嘗一下滷水，會鹹一點，滷水製作完成。（這一步全程不可以蓋鍋蓋），這個照片沒拍。
   

7. 第四步：滷食物。滷水製作完成後，將之前備好的鵝下鍋，大火將水燒開後，然後開中火，一直有翻騰的熱水泡泡就行，時間為五十分鐘。（全程不能蓋鍋蓋兒，因為肉類有腥味兒，可以散發出去。）

8. 第五步，燜制。滷好的大鵝關火後蓋上鍋蓋，需要在滷汁中侵泡一小時以上。

9. 出鍋了🎈🎈

10. 味道特別濃，滿屋子飄香。
    滷好的大鵝可以冷凍，吃的時候切一下襬盤就行了啊，比買的省好多錢，吃的還放心。

11. 這個是鵝肝，沒和大鵝一起滷，早餐做了香煎鵝肝🍹

小貼士

這個料是滷四斤以下的肉，如果肉多，料需要翻倍。
肉厚需要切成塊！這樣味道才能進去。
剩下的滷水還可以滷其它肉或菜，但是不要重複使用多次，會有亞硝酸鹽。