川滷（辣）

我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在飲食文化中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店，滷菜都有一定的分量，滷菜中最有特色的是川滷，川滷分為湯滷和油滷兩大類，湯滷及水滷，是用滷湯對食材進行滷製，成品具有色澤美觀、芳香濃郁、鮮香醇厚的特點油滷是一種新川式技藝，是在傳統湯滷的基礎上創新而來，是以滷油為主，湯滷為輔對食材進行滷製。對於沒有接觸或研究過川滷的人而言，川滷技藝顯得神祕，尤其在香辛料的選用及配方上，

用料  

川滷（辣）的做法  

1. 做法:1、吊高湯
   將老母雞，棒子骨（敲碎），龍骨，五花肉，豬肚放姜，蔥，料酒汆水備用。
   
   取一桶清水下入姜，蔥將水燒開泡會兒撈出姜，蔥再放入汆過水的（老母雞，棒子骨，龍骨，五花肉，火腿，豬肚）不用加鹽。（用小火慢慢熬煮時間較長約8小時）泡一段時間再撈出所有東西。
   
   2、調味
   
   淨鍋放油將八角2小把———小茴香2小把————砂仁2小把—————香木1小把—————白扣1把——————高良薑2.5把————白胡椒2把—————靈草1小把—————香草1小把—————篳拔1小把—————花椒籽2把—————丁香1把——————幹海椒2把—用小火炒出香味用裝香料的袋子裝好放入鍋中。
   再放入幹辣椒，薑片袋子裝好放入滷水桶再加入鹽。
   
   3、上色
   
   用冰糖或白糖
   
   （1）先燒一盆開水。
   
   （2）淨鍋下油先把冰糖放入鍋中小火慢炒待其融化（溫度不能太高），待糖完全融化繼續炒會兒待氣泡增多再把燒好的開水倒入鍋中，糖溶於水後再倒入滷水桶裡。
   注:中途必須不停的攪拌糖，滷水用的糖比較老。
   
   4、紅油
   （1）將幹辣椒用水煮再用刀將其剁碎備用。
   （2）淨鍋放油再下入幹辣椒炒好將辣椒渣子撈出將其油倒入滷水桶裡即可。
   

2. 滷水的儲存及注意
   
   （1）滷水使用完畢必須把裡面的東西打撈乾淨。
   
   （2）滷水要通風不要蓋蓋子可以用紗布蓋上防止蚊蟲進入。
   
   （3）滷水不用早晚燒開兩次保養。
   
   （4）滷水長時間使用不得加味精，雞精。
   
   （5）放入滷水的原來必須清洗乾淨，處理好否則會壞滷水。
   
   （6）在溫度過高的地方可以放冰箱儲存。