我是不算是一個正宗的陝西人,但我在陝西成長了二十年,全國都有肉夾饃,各種各樣的新品種,什麼夾青椒,夾小蔥,夾香菜。。。其實吧,最正宗的肉夾饃就是夾肉,其他什麼都沒有,除了一鍋老湯慢燉出來香噴噴的肉,酥脆的餅也是關鍵。鄉愁讓我研究了無數次肉夾饃的做法,經過了無數次的改良和創新,這次的相似度八九不離十了。畢竟陝西的肉夾饃都是祖傳了幾百年的祕方~~此配方可以做十個,剛好一烤箱
用料
五花肉或者前腿肉 | 一斤半 |
麵粉 | 500g+100g(揣面用) |
酵母 | 3到5克 |
泡打粉 | 3克 |
鹽 | 1克 |
植物油 | 適量 |
蔥薑蒜 | 適量 |
桂皮八角香葉 | 適量 |
水 | 280g |
豬油 | 一小勺 |
改進了很多版的超正宗陝西肉夾饃!的做法
肥瘦相間的五花肉或者前腿肉提前一天泡掉血水
切塊,冷水入鍋煮沸去除浮沫,撈出。
傳說中的老滷來了,這個我已經用了兩年了,下廚房應該有老滷的教程。越滷越有味道,每次滷完肉後過濾乾淨,放在冰箱裡冷凍,下次用的時候直接拿出來化凍就可以。沒有老滷的話用十顆冰糖,生抽老抽適量,蔥薑蒜桂皮八角香葉幹辣椒用紗布包起來,放入鍋中,跟抄過水的肉一起滷
500克麵粉,泡打粉,酵母,鹽,溫水挨個稱量好,放入麵包機。。因為我比較懶,其實手揉更好。注意一定是500g麵粉先揉!!!
揉的差不多了以後放入一小勺豬油,這個是可以讓面更加光滑白嫩有嚼勁。。。可以不加
麵包機發酵到8分即可,戳下去會回縮。因為肉夾饃的餅是半發麵的
最重要的步驟來了!!!!單獨稱出50到100克的麵粉!!!再繼續揉!!!這個叫揣面,是讓口感更加緊實,要一點一點的加入,不要一次加進去,繼續揉,把這些麵粉都揉進去
分出85g一個的麵糰,溼布蓋上醒面十五分鐘
取一個麵糰趕開,越薄越好
麵餅抹油,劃井字中間不要斷
再一張一張把它疊起來,這樣做是為了讓餅更有層次
疊好後捏緊兩端收口
再蓋上溼布醒面十五分鐘,也是二次發酵,烤箱180度預熱
醒面結束趕成厚度約為一釐米的圓餅放入鍋中小火烙
烙到兩年焦黃
放在烤網上
烤箱180度烤10到15分鐘,餅成酥殼
肥肉成為半透明狀,加鹽調味,剁碎夾餅!!
約嗎?
小貼士
1。老滷在下廚房上應該有很多教程,我也有寫出來做法。可能第一二次味道還有些寡淡,但多滷幾次以後那種臘汁的味道就出來了!!滷完肉後過濾掉渣子,下次再繼續!!!
2。餅正不正宗最關鍵的就是揣面,我研究了很多版本,不揣面的口感很虛,而且烤箱一烤餅立馬就硬了,特別影響口感。
3。烤完後收到保鮮袋裡,第二天再放烤箱裡烤個幾分鐘又是酥酥脆脆了!
4。先烙後烤,模擬我們那邊做餅師傅的大烤爐,沒有烤箱那就用小火慢慢烙吧,就是口感差一小點
5。不要加任何的香菜小蔥青椒!正宗的陝西肉夾饃就是大口吃肉!!
6。一定要夾肥肉和肉皮!!!超級香!!!!