配方 | 陀飛輪擠花已成時尚熱潮，你準備好了嗎？

熟悉法式甜點圈的朋友大概都知道蚊香大神Yann Brys的大名，他的獨門神技“陀飛輪”擠花在圈內名氣更是響噹噹，甚至已經成為新一輪的時尚熱潮。
今天要介紹的這款，還是熟悉的味道，但是造型變了，添加了一份新意，更容易脫穎而出。在競爭激烈的甜點行業，想要找到一席之地它可以幫你。

用料  

配方 | 陀飛輪擠花已成時尚熱潮，你準備好了嗎？的做法  

1. 《檸檬塔》
   份量：小塔8個  
   
   檸檬甜塔皮
   黃油90g
   t55麵粉140g
   糖粉27g
   檸檬皮1/2個
   鹽0.5g
   杏仁粉50g
   全蛋25g
   做法：
   在攪拌缸中將黃油、麵粉、糖粉、檸檬皮和杏仁粉混合攪打成沙礫狀。
   將鹽和全蛋混合均勻，加入到攪拌缸中混合攪打成麵糰。
   冷藏後擀制2mm厚度，切出直徑11cm的圓片，嵌入小塔模具冷藏備用。
   

2. 青檸蛋糕
   生杏仁膏110g
   全蛋57g
   有機青檸檬皮屑1個
   土豆澱粉9g
   杏仁粉17g
   蛋白16g
   細砂糖5g
   融化黃油38g
   做法：
   烤箱預熱165℃
   混合杏仁膏和蛋液，加入檸檬皮，接著加入澱粉、杏仁粉攪打發白
   將蛋清和砂糖混合打發成蛋白霜，拌入第二步當中。
   加入融化黃油混拌均勻，擠入塔皮當中，一起烘烤15分鐘。

3. 檸檬醬
   檸檬125g
   鹽1g
   黃檸檬汁10g
   青檸檬汁10g
   細砂糖50g
   青檸皮1/2個
   做法：
   黃檸檬不去皮，直徑切塊放入鍋中，倒入冷水蓋過檸檬皮，煮沸後關火。
   瀝乾檸檬，用冷水沖洗，加入鹽，再次加水蓋過檸檬，加入檸檬汁一起煮沸。
   保持微沸狀態10分鐘，取出瀝乾，將檸檬放入料理機當中，加入糖打碎。
   倒入盆中擦入青檸皮混拌均勻備用。

4. 檸檬柚子凝乳
   青檸皮屑2個
   全脂牛奶36g
   全蛋200g
   細砂糖140g
   柚子汁40g
   檸檬汁45g
   黃油215g
   做法：
   檸檬皮和牛奶一起加熱沸騰離火。浸泡5分鐘。
   全蛋和砂糖攪打均勻，和牛奶混合，將檸檬汁和柚子汁加熱後倒入混合物當中。一起加熱至85℃。
   離火降溫至40℃，加入軟化黃油均質均勻。冷藏改變質地。
   使用前裝入帶有圓形花嘴的裱花袋當中。
   

5. 柚子蛋白霜
   蛋白60g
   細砂糖120g
   水25g
   柚子汁7g
   做法：
   將糖和水混合加熱至118℃，加入到打發的蛋白當中（邊倒邊攪打），加入柚子汁。
   攪打降溫後裝入no.104花嘴的裱花袋中，備用。
   

6. 組合
   撻底塗抹一層檸檬果醬，然後擠入柚子凝乳直至隆起。
   表面用抹刀整理光滑，冷藏15分鐘。
   將小塔放置在電動轉檯上，螺旋擠上意式蛋白霜。
   用火槍加熱蛋白霜邊緣，直至上色。
   以青檸皮裝飾小塔表面。

7. 在料理的世界中創造作品是一門稍縱即逝的藝術，這項藝術必須提升風味，同時必須透過誘人的可口外型吸引人心。“陀飛輪”技法無意中為世界各地的認為所知並採用。Yann希望在這本書中呈現使用這項技法來創造甜點的概念，食譜務必使用好的原料，這是優質甜點的重點所在。風味平衡、不過甜，同時又甜美迷人。由於愛好美食，這讓Yann光是想到尚未製作出來的甜點就已經垂涎三尺，且讓這本反映了他對甜食情感的食譜書引領諸位吧！
   中文電子版《楊·布里斯的陀飛輪擠花甜點聖經》已上架至凱爾希烘焙資料庫官方微店。