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私房【四川泡菜】川菜必備·老壇酸辣·跳水香脆

食譜館人氣：2.21W

四川泡菜
用途非常廣泛
火鍋、魚香肉絲、烤魚、酸菜魚……等等

一些列菜譜都離不開她
就連
我們愛吃
老壇酸菜肉絲麵

泡菜牛肉絲

也是一樣一樣的
可以說
是川菜的靈魂伴侶吧！

泡菜分成兩種
一種是老壇口……😋
用來當佐料和配菜
另一種是跳水口……😋
當作飯菜的文章" target="_blank" >下飯菜
爽口

想泡出一罈
夠味兒的老壇泡菜「母水」
首先
得從選罈子開始
選擇器皿非常講究～

然而
玻璃壇呢🤔
方便做“跳水泡菜”時
好觀察
跳水泡菜
花花綠綠的
非常好看🤗

———《私房四川泡菜》
所有圖片·均為“喜羊洋陽”原創

用料

此配料是根據目前購買的罈子配比
主要食材
紅心白皮蘿蔔 ^蘿蔔自己會出水^	1000克
紅辣椒^美人椒、燈籠椒、二荊條、小米辣^	200克
小仔姜or板姜	500克
冷開水或礦泉水	800～1000毫升
配料
紅乾花椒	1～2克
泡菜鹽	180克左右（在做的時候還是要嘗一下鹹淡）
高粱酒	2錢
麻糖	20克
紫蘇（根據情況而定）	適量

私房【四川泡菜】川菜必備·老壇酸辣·跳水香脆的做法

分壇泡製「個人習慣」/ 老壇酸辣·跳水香脆
清洗泡菜的器具不能沾油「容易壞掉」，泡菜筷子「專用」。

*清潔泡蘿蔔「季節時可新增，壇水顏色更自然，更紅潤」
*清潔姜「姜有仔姜和板姜之分，一般仔姜適合做跳水，口感爽脆；板姜適合做老壇，起母水味兒更濃」
*清潔七星椒「這個季節只有她」後續的燈籠椒、二荊條、美人椒可等有了再放進去，放完後記得調味。
補圖：二荊條【紅】燈籠椒【紅】小米辣【紅】色、香、味【齊活】👆
*清潔包包白「容易壞鹽水」做跳水泡菜1～2天就可吃「不過亞硝酸鹽含量較高」
*清潔豇豆粗洗👉精洗👉去頭👉三四根一組「個人習慣」方便好夾「前提是泡菜壇口比較大的情況下」豇豆需要泡上三週「可以製作：肉末豇豆、炒藤菜杆顆顆……都是非常下飯的小菜」
處理好的食材，瀝水備用。
左邊做老壇，右邊做跳水「蓋上蓋放冰箱」 *製作步驟罈子洗乾淨👉瀝水👉在壇底部，加入一些冷開水和鹽（攪勻）👉放食材（到一定高度）👉撒鹽👉繼續放食材👉所有的食材準備就緒👉撒鹽👉倒水（與食材平，不能壓得太緊，食材自然上浮，嘗鹹淡看是否需要再加鹽）👉倒高粱酒👉放麻糖👉放紅花椒👉蓋內蓋，外蓋👉倒上壇口水 · 家裡如果有老壇水的可以來一些效果會更好
做泡菜加些麻糖「可增加脆度」
這是平時做時拍的發酵照片「從左到右」第1天「什麼味兒都沒有」、第2天……第7天……第21天一般正常情況下三週後就可以食用「這樣的話，亞硝酸鹽會降到最低，一個月後吃著比較安全」
這是已經泡好「脆脆的豇豆、姜、小米辣」可以做很多很美味的川菜喲！

小貼士

老話講
時間是美味的剋星
初起鹽水「母水」的時候
不要搞複雜了
^板姜、子姜、七星椒、紅花椒、紅皮白心蘿蔔、白酒、麻糖、泡菜鹽^
必不可缺少
用食材泡出的壇水
無論是口感
還是顏色都是很純正的

辣椒（七星椒、二荊條、美人椒、燈籠椒）在買不全的情況下
可以陸陸續續的加進來
加完後別忘記調味
她們各自發揮
各自的味道與口感（話不多說）
冷開水和礦泉水
都是首選
要想精心呵護一罈鹽水
需要隔天換壇口水
保持通風、涼爽的地方
壇口水不能起垢
保持乾淨、清爽

持續更新-在作品裡…

TAG標籤：#老壇 #泡菜 #香脆 #川菜 #酸辣 #

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