四川生水泡菜養護之_翻泡菜壇

每年盛夏，我們家的女人都有兩件特別重要，跟日常生活息息相關的大事必須要做。一，泡酸辣椒酸仔姜。二，做辣椒醬。四川泡菜家家都有，開春泡大葉青菜(酸菜魚，酸菜粉絲專用)，冬至泡蘿蔔，酸蘿蔔老鴨湯必須要。這些都不是特別重要，泡辣椒泡仔姜那是每年必不可少，這兩樣東西在餐桌上出現的頻率太高了，魚香肉絲魚香茄子必須要，乾燒魚，炒木耳肉片，大蒜燒鱔魚，爆炒腰花，肝腰合炒，炒雞雜，要是泡菜壇裡沒了泡姜泡辣椒，做飯的人隨時都可能抓狂……所以每年夏天，再忙都要抽一天時間來弄泡菜。今天我泡辣椒和仔姜，順便泡一把嫩豇豆，過幾天可以吃爛肉豇豆。兩年沒翻罈子了，平時泡菜都是把菜洗乾淨，加到泡菜壇裡，加些鹽和冰糖，把下面的陳菜翻起來壓住新菜就好，今天我徹底把罈子清空篩選一下陳菜，過濾一下老鹽水。平時加菜撈菜，難免有些小碎的菜渣在鹽水裡，久了多了就要過濾一下。
注意……全程所有泡菜相關用品和菜都不能沾油。我這兩壇菜，跟了我15年了。非典那年拿生自來水起的鹽水所不怕沾生水，從來都是把菜洗完直接下壇泡，不用晾乾。

老壇酸菜養護要點:
1:    我一直都是三四天洗一次壇沿換一次壇沿水，如果實在忙洗不了壇沿，一定要記得加壇沿水，如果壇沿水乾了，裡面菜會變味，俗稱的喝風臭。

2:  每次洗壇沿，記得順便把壇裡的菜翻一翻，不想手沾泡菜味，那就左右晃盪罈子，讓上下的鹽水混一遍。老人都知道，酸菜是越撈越香，經常動的泡菜比一直不動的泡菜更好吃。估計是發酵和鹽分均勻的緣故。

3:  四川和重慶人除了有幾個特定時候泡時節菜外，一年四季其他時間也是隨時可以泡菜的。邊吃邊加，開春後的芹菜，蒜薹和嫩蒜頭加一點進去，泡菜鹽水更香。

4:  如果鹽水錶面起白花，多半是沾了油，拿乾淨的紗布或者廚房紙小心把白花沾乾淨後，倒入一些高度白酒即可。

5:  泡菜鹽少菜更酸，鹽多就偏鹹酸味淡。加鹽全憑感覺和經驗，每次加新菜要加鹽和少量冰糖。

用料  

四川生水泡菜養護之_翻泡菜壇的做法  

1. 泡辣椒不能要全紅，要這種帶點青紅相間的二荊條。剪去辣椒梗，洗乾淨撈起來濾水。我的老鹽水是生水起的鹽水，不必等水全部晾乾。

2. 仔姜削去姜指上的葉梗和老皮，豇豆摘去兩頭和蟲眼，弄成這種短短的到時候筷子好夾。所有菜洗乾淨撈起來放乾淨的容器裡。

3. 罈子裡陳菜全部倒出來，我是兩壇裝一起的，所以這麼多。有去年的仔姜和酸蘿蔔，有今年春天泡的大葉青菜和嫩蒜頭，去年辣椒泡少了，吃完了。……看到酸蘿蔔想起酸蘿蔔燉鴨子，流口水，明天燉一個！泡菜壇刷洗乾淨。

4. 花椒和八角用洗乾淨的棉布包好。八角可以不用……我媽媽的泡菜壇裡要放紫蘇杆和當歸，各家的習慣而已。

5. 我買的大粒泡菜鹽，比普通加碘鹽更適合泡菜。白酒買的二鍋頭。布包的花椒八角，碗裡白色粉末是打碎的黃冰糖，不是故意打碎的，是我買的冰糖打碎過篩成粉給娃娃做麵包蛋糕用的，今天將就用。其實平時就一坨一坨的冰糖略敲小塊點放在泡菜壇最上層的菜上面，它自己會慢慢化，糖會幫助菜發酵，加冰糖的菜泡出來更脆。

6. 先把新鮮辣椒，仔姜，豇豆混放在泡菜壇下面（我家泡菜不單吃，都是做調料用，所以混泡，有些家會把仔姜，豇豆和辣椒分開泡，仔姜和豇豆剛泡好時撈起來改刀淋紅油，巨下飯），上面放成熟的陳菜，方便隨時取用(新泡的菜最好20天后再開始吃，產生的亞硝酸鹽基本降到安全值)。放好菜，壓實，面上放花椒袋。老鹽水過濾後加入適量的泡菜鹽和白酒，攪拌均勻後倒入泡菜壇，淹沒所有的菜，倒入冰糖。蓋上壇蓋，壇沿里加水，讓壇裡的菜密封發酵。你會聽到泡菜壇一會兒又咕一聲，是裡面發酵產生的氣體衝開壇蓋跑出來了!

小貼士

如果家裡長時間離人，一年半載以上那種，把壇沿洗乾淨，擦乾蓋好壇蓋。然後用食鹽填滿壇沿溝，一直到把壇沿溝填滿壓實，然後把泡菜壇放在陰涼遮陽處。這樣泡菜壇就完全處於密封狀態，裡面的泡菜不會壞。我懷寶寶六月孕期回兩百多公里外孃家待產，老公不會弄泡菜壇，怕把鹽水給我弄壞，我拿鹽封了壇沿。孩子出生半歲後我回家，泡菜壇沿溝裡的食鹽全部硬結了，但是開啟罈子，裡面的泡菜還是金黃爽脆酸香，一點都沒有變味。