劃重點：
1、泡菜鹽不可太少，太少容易發黃，加紅糖最佳；
2、要泡的菜清洗後晒乾水分，然後加少許鹽和花椒揉搓均勻再放置兩天，取出二次清洗後二次晾乾水分再入壇口感會更脆。
用料
| 見介紹 |
四川泡菜的做法
四川泡菜的做法大全：
1、各種應季的蔬菜準備：如白菜、蘿蔔、辣椒、嫩生薑、芹菜、黃瓜、豇豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉均可做為製作泡菜的原料。還需要一些配料：泡菜鹽（沒有就用食用鹽）、薑片、花椒、香葉、高度白酒、冰糖（加紅糖香味更濃郁顏色也會比較好看）、泡野山椒（連水帶部分椒）、大蒜瓣
2、開壇泡菜鹽水的製法：將清水燒開等待自然冷卻（直接用大桶的礦泉水也可以），加泡菜鹽（比列：1斤水大約40g-50g泡菜鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹽水淹到罈子的五分之三為宜），待鹽水完全冷卻後，再放入菜塊（想要口感更脆可先將需要泡的菜先晾晒）
放幾根青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道；而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。紅蘿蔔皮有的話也可以放一些進去！3、泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾乾，切成條（塊）。菜要儘量裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。5～8天后即成。
4、在初次製作泡菜時，可適當加些陳醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用老壇母水製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷水用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。5、取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
提示：泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
切記：整個過程不能有油；整個過程儘量不要有生水，包括以後夾菜筷子也儘量不要沾生水；日後壇內蓄水，你用什麼水起得母水，就用什麼水蓄水，罈子要放在陰涼乾燥處。
