五仁月餅

月餅季又快來啦啦啦~~~~
給你們寫個廣式五仁月餅的做法，

今年用自己“獨特祕製”的糖漬檸檬皮做了五仁餡，
快把自己香哭了，
哈哈，
爲什麼說是“獨特祕製”呢，
其實也沒啥，
就是爲了顯得更高大上，
但做法真的很親民了，
去年寫過教程的，
可以在我的主頁搜搜哈...

當然，
並不是老五仁的配比，
老式五仁真的只有五仁（核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁），
然後可能還會搭配些糖肉、冰糖、青紅絲什麼的，
小時候最討厭的就是五仁月餅了，
相信很多人都跟我一樣哈哈...

現在的五仁應該叫多仁了，
哈哈...
只要是你喜歡的果仁果乾都可以往裏放...

❣️❣️❣️此教程裏做的是75克46比例的月餅，
               成品一共20個，
               如果你要做其他重量比例的話，
               可以翻到最後面看看，
               重量不同，
               比例不同，
               成品的數量也會不同。

用料  

五仁月餅的做法  

1. 先把月餅皮做好，因爲這個鬆弛一下會比較好用；

2. 把轉化糖漿、花生油、梘水都倒在一起，不分先後順序；

3. 然後攪拌均勻；

4. 再把中筋麪粉和奶粉過篩進去；

5. 不想放奶粉的可以不放，麪粉要不要增加的話，具體要看麪糰的軟硬度；
   
   軟硬度合適的話，可以不用增加麪粉，麪糰太軟的話就要適當增加麪粉，因爲牌子不同麪粉的吸水性也不同；

6. 稍微攪拌一會兒；

7. 再用手揉成光滑無麪粉顆粒的麪糰；

8. 蓋一層保鮮膜防止表面風乾；

9. 鬆弛1-2個小時，做熟練的不鬆弛也行，或者鬆弛時間超過2小時的都沒問題；
   
   中秋期間我每天都是早上揉一大盆麪糰，揉完就直接用，然後一直到晚上才用完；
   
   但如果你是新手的話，建議還是鬆弛下再用；

10. 鬆弛麪糰的時候可以準備五仁餡了；
    
    任何你喜歡吃的果仁果乾都可以準備一點，我個人比較喜歡吃花生，所以配料裏的花生放的是最多的；

11. 幾乎所有果仁我都是買的生的回來自己烤，感覺會更香；

12. 如果你直接買的熟的話，也建議烤5分鐘或者炒3分鐘左右再用；
    
    因爲怕存儲過程中因爲受潮而產生髮黴的氣味，對成品的口感和香味大打折扣；

13. 花生皮一定要搓掉，不然很影響口感；

14. 所有果仁，建議充分烤熟，因爲五仁餡被一些液體和麪粉類的東西包裹着，時間長了比較容易受潮，果仁會因此不那麼脆了；

15. 果仁都烤熟了之後，切小或者剪小一點；

16. 果乾也剪小，這個圖片裏的是初步做實驗時剪的大小，後來感覺還是太大了，不好揉成團；
    
    建議大家都儘量處理小一點，不想切或者剪的話，可以裝在袋子裏用擀麪杖敲碎；
    
    但我個人不太喜歡那種方法，感覺敲出來的顆粒不均勻，有些太大，有些又敲成粉末狀了；

17. 我的五仁用的就是這些材料；

18. 用量，大家可以根據自己的喜好隨意搭配；

19. 想再囉嗦一遍這個糖漬檸檬皮，真的，你們做點吧，放進去真的好香好香...

20. 果仁果乾都處理好了之後，把所有果仁都倒一起；

21. 然後攪拌均勻，放一旁備用，果仁部分就做好了；

22. 然後把糯米粉和低筋麪粉一起倒入鍋裏；

23. 小火炒至微微發黃，大約10分鐘左右，這個時間僅供參考；

24. 然後放涼備用；

25. 果仁部分和粉類都準備好了之後，再準備液體部分；
    
    因爲裏面有糖，還有酸酸甜甜的果乾，所以放了一點梘水，是爲了中和酸度，吃完月餅後不會感覺嘴裏有很重的酸味，如果你喜歡酸的話，那可以不放；
    
    敲重點，這裏的冰糖汁是熬糖漬檸檬皮裏的冰糖汁，放進去真的好香好香，如果你不準備做糖漬檸檬皮的話，那這個冰糖汁也就沒有了，可以用轉化糖漿代替，其他的代替品我就沒試過了，所以不好說了；

26. 可以替換的都寫在上圖了，但還是建議大家能按原配比做的儘量不要替換，不然我寫這個教程也沒啥意義了，你說是不是，哈哈...
    
    如果液體部分的材料有替換的後，粉類的材料可能會有所變化，後面如果感覺太軟的話，可以適當再加點熟低筋麪粉進去，一點點的加，粉也不建議放太多了，影響口感；

27. 把液體配料表所有的東西都放一起；

28. 麥芽糖比較濃稠的話，建議隔熱水或者烤箱低溫軟化了再放進去，不然真的好難攪拌均勻；

29. 液體都放一起後，攪拌均勻；

30. 攪拌至所有液體完全融合；

31. 然後把攪拌的液體分3-4次倒入備用的果仁裏；

32. 每次完全攪拌均勻了再倒下一次；

33. 都攪拌均勻後放着備用；

34. 再把炒熟涼透的粉類過篩一遍，因爲炒熟後會有結塊兒，怕五仁餡裏會因爲粉類堆積而產生夾生感；

35. 粉過篩好了之後，也是分3-4次倒入果仁裏；

36. 每次完全攪拌均勻後再倒下一次；

37. 如果感覺筷子不好攪拌的話，可以直接用手抓勻，放心，不會很粘手，因爲裏面有油；
    
    但也建議戴個烘焙專用的一次性手套；

38. 依次將粉都抓均勻，直到五仁餡可以輕鬆捏成團；

39. 揉成一個大球球；

40. 嗯，還是手機拍出來好看些，當然，光線調了的，視頻拍出來比較暗，哈哈；

41. 蓋保鮮膜，放半小時再用；

42. 半小時後，把五仁餡平分爲20份，一個在50克左右，視頻裏的標錯了（寫的45-46克），但自己吃的話，按照視頻裏的重量來分沒事，賣的話一個月餅的重量還是超過75克比較好
    
    我這裏做的是75克46比例的月餅，如果你想做其他重量比例的話，可以參考一下視頻結尾，那做出來的數量也就會有所變化了；

43. 餡分好後，取一個月餅皮，一個在25-26克左右；

44. 先捏幾下，然後在掌心搓圓壓扁；

45. 再把邊緣稍微捏薄一點；

46. 取一個五仁餡放上去；

47. 用虎口進行收口；

48. 慢慢轉圈的往上收；

49. 裹適量麪粉，其實我大部分時候沒有裹麪粉，只有少數時候感覺麪糰有點軟的時候才裹；
    
    新手的話，建議還是裹一點比較保險；

50. 然後搓搓搓...

51. 直到看不見乾粉爲止，如果還能看見乾粉的話還要繼續搓，不然烤熟的月餅上會有白色的點點，難看；

52. 然後搓成橢圓形再放到模具裏，防止模具刮到邊緣的麪皮；

53. 用力，均勻壓到底，想要花紋清晰，這裏一定要用力，壓到底了再壓壓，但模具一定要拿穩，緊貼烤盤，防止麪糰從地下冒出來；

54. 月餅快包完的時候，提前預熱烤箱，預熱時間越長越好，我一般是預熱10分鐘左右；
    
    預熱溫度上下管185度，僅供參考；

55. 依次包完壓好，中間稍微六點空隙；

56. 表面噴點水防止開裂；

57. 放入預熱好的烤箱烤；

58. 我是用上下管180度烤的，溫度僅供參考，請根據自己烤箱的實際溫度作調整；

59. 烤10-13分鐘左右定型；

60. 定型的時候可以準備刷表面用的蛋液；

61. 我的調整方法是一個蛋清，半個蛋黃，不加水，個人認爲，多放點蛋清可以提亮，水並不能，水會蒸發；

62. 月餅定型完後拿出來，羊毛刷蘸蛋液；

63. 然後將多餘的過濾乾淨，這一步千萬不要偷懶，因爲蛋液刷太多了很難看，紋路不不明顯；

64. 在表面輕輕刷一兩層就可以了，側面和溝溝縫縫的地方不用刷；

65. 刷完後再次放入烤箱，同樣的溫度繼續烤7-10分鐘左右；

66. 直到月餅表面變成金黃色就可以出爐了，實際顏色比這個深很多；

67. 剛出爐的月餅是軟的，冷卻後就會變硬，然後要放1-3天左右回油，回油後又會變軟一點；

68. 五仁餡裏的液體材料不建議減少，特別是油，因爲五仁餡比起其他餡更容易變幹變硬，我們需要油和那些液體來保持它的油潤時間；

69. 圖片裏重點看看；

70. 其他比例的；

71. 嘻嘻~~~

小貼士

下面這段問題解析原文是傳遍烘焙羣的一段文字，我結合自己的經驗稍微整理修改了一下，給你們看看，特別長的一段小貼士，你們對照自己的問題找下答案哈~

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1、月餅外形不整齊

一、 餡料太軟
二、 餅皮筋度過強
三、 壓模用力不均勻、未壓緊
四、 脫模用力不協調、氣壓不均勻
五、 擺盤拿餅手勢不當
六、 進爐震動太厲害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤溫度低、烘烤時間過長

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2、餅面着色不佳（不易上色或顏色太深）

——不易上色——
一、 爐溫偏低或烘烤時間不夠
二、 梘水濃度偏低或添加量偏少
三、 糖漿濃度低或轉化率不高
四、 配方內糖漿比例過低

——顏色太深——
一、 爐溫偏高或烘烤時間過長
二、 梘水濃度偏高或添加量過多
三、 糖漿濃度大或轉化率高
四、 配方內糖漿比例過高

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3、月餅收腰
一、 餅皮攪拌過度
二、 擺盤密度太高
三、 烘烤溫度高烘烤時間短
四、 餅皮中梘水比例高、濃度高，上色太快

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4、月餅瀉腳
一、 餡料水分太多
二、 餅皮太厚或太軟
三、 烘烤溫度太低
四、 麪粉筋度過高
五、 糖漿太濃或餅皮糖漿比例過高
六、 成型後靜置時間太長

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5、月餅出爐後塌陷
一、 烘烤時間太長
二、 月餅皮餡軟硬不一致
三、 餡料中水分太多
四、 月餅餡含糖太多

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6、月餅鼓腰凸起
一、 烘烤時間太長
二、 面火太低
三、 餡料太軟、水分含量高
四、 餡料內糖分含量過高
五、 壓模成型不緊

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7、月餅皮側面開裂
一、 出爐後急冷、餅皮收縮太快
二、 餅皮攪拌過度，麪糰起筋
三、 餡料內糖油比例太高

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8、月餅皮表面開裂
一、 撒（手）粉過多
二、 麪糰靜置（鬆弛）時間不夠
三、面火溫度太高

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9、月餅出爐後餅皮易脫落（皮餡分離）
一、 皮與餡軟硬搭配不當
二、 包時沒壓緊，皮與餡粘連不緊密
三、 操作時撒粉過多
四、 月餅皮油太多
五、 餡料油太多
六、 餡料水分高

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10、月餅餅皮有白點
一、 撒粉太多
二、 糖漿、梘水、油未攪拌均勻

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11、月餅表面有小氣泡
一、 蛋清未攪拌均勻
二、 蛋液配比不當
三、 蛋液刷得太多

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12、月餅表面不夠光亮
一、 糖油比例不協調
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可適當添加植物油
五、 入爐前未噴水

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13、月餅回油太慢
一、 糖漿、油、梘水比例不當
二、 餡料油太少
三、 餡料摻粉太多
四、 糖漿轉化度不夠
五、 糖漿水分太少
六、 煮糖漿時爐火過猛
七、 糖漿返砂
八、 檸檬酸過多

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14、月餅保質期太短（變質、發黴）
一、 月餅烘烤時間不足
二、 月餅製作環節衛生環節太差
三、 月餅沒有完全冷卻就馬上包裝
四、 包裝材料不衛生
五、 包裝密封不良、漏氣
六、 脫氧劑效果太差
七、 月餅皮的糖漿或油量不足
八、 餡料糖油含量低

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15、月餅糖漿返砂
一、 煮糖漿時水加得太少
二、 沒有添加檸檬酸或添加量太少
三、 煮糖漿時爐火太猛
四、 煮糖漿時攪動不恰當
五、 冷涼時多次移動，沒有自然冷卻

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關於保質期，月餅是高糖高油的點心，一般情況下：常溫，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做過實驗是放了28天都沒壞，但是，是用的買來的蓮蓉餡做的，而且是秋天做的實驗，如果你是自己炒的餡，因爲沒有添加劑的緣故，保質期自然也就短點，根據你放的糖和油的多少，保質期也會不一樣，糖是天然防腐劑，越甜的東西越不容易壞，自己炒的餡做的月餅的話，保質期大概5天左右吧，僅供參考，還要看存放的環境，月餅一般常溫放置就可以了，不太建議放冰箱冷藏，因爲冷藏環境比較潮溼，可能會壞的更快，當然，這也是僅供參考。