自制泰式咖哩︱紅/綠/黃三色咖哩醬

泰式咖哩，比起濃重的印度咖哩，有著更清爽、鮮辣的特點。它包含了泰國菜中常見的香料——香茅、南姜、泰國檸檬等，非常清新可口。泰式咖哩通常會搭配椰漿入菜，口味相對溫和，還有獨特的鮮香。

今天介紹三款自制的泰式咖哩醬。其中紅/綠咖哩用料非常相似，以青紅兩種辣椒帶來不同顏色和風味。綠咖哩味道最為清爽，紅咖哩則相對辛辣一點。黃咖哩加入了“薑黃”，會有不一樣的氣味，比其他兩種更加濃郁。

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用料  

自制泰式咖哩︱紅/綠/黃三色咖哩醬的做法  

1. 所有材料（除籽類和粉類）剁碎備用，紅/黃咖哩所用到的幹辣椒需要先浸泡20分鐘。
   先將剁碎的辣椒、蒜、紅蔥頭放入石臼搗爛。加入其他材料，繼續搗爛，直到咖哩醬變得細膩即可。

2. 成品應該很均勻，看不到食材的碎片。

3. 配方中是一次用量，需要更多可以按照比例加量

4. 食材介紹與替換方案——
   △ 南姜（galangal），有獨特的辛味，不能用普通姜代替。你可以在網上買到乾性材料。
   △ 薑黃（Turmeric）帶有很深的黃色，氣香特異味苦、辛。它是製作黃咖哩最重要的配料之一。買不到新鮮薑黃，可以用薑黃粉代替。
   △ 泰國沙姜（finger root）也叫甲猜，散發著濃濃的參藥味和土壤的腥香。名字裡雖然有姜，卻與平日裡吃的沙姜完全不同。可以在網上買到新鮮材料。

5. △ 香茅（lemon grass）又名檸檬草，有較濃的芳香味。如今在國內大型菜市場與超市中，經常可以找到新鮮香茅。
   △ 紅蔥頭（shallot）又被稱為“小洋蔥”，它的味道與洋蔥也比較相似。買不到的情況下可用洋蔥代替。
   △ 泰國朝天椒（bird-eye chilli）體積比平時看到的小辣椒更小，辣度卻很高。可以用我國的朝天椒、小米椒等代替。

6. 泰國檸檬不是青檸，它表面有凹凸的褶皺

7. △ 香菜籽（Coriander seed）和孜然籽（Cumin seed）最好都使用整顆的籽，沒有的情況下可以用粉代替。這些香料網上可以買到。

小貼士

⊙ 選加小辣椒（朝天椒）來增加辣度，也可以不加。
⊙ 如需存放，可以多加一倍的鹽，延長保質時間。

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