【泰式紅咖哩醬】:
罐裝的咖哩醬不能儲存新鮮的香味蔬菜的風味,所以遠遠不及自制的咖哩醬。
個人感覺和紅咖哩相比,這次做的綠咖哩沒有那麼重口味。吃完去跑步完全沒有問題😅洋蔥/紅蔥頭的用量更多,所以水分更多。適合做成稀薄一點的咖哩(多加水或高湯)。如果比較稠,因為顏色的問題會不如紅咖哩好看。這個咖哩醬除了做咖哩以外,也很適合做麵條的湯底。
這裡的分量較大,可以做500ml左右的咖哩醬,大概可以做兩人份的綠咖哩4-5次。
參考了recipe tin eats和pailin's hot thai kitchen這兩個博主的菜譜。
📍重要原料/特殊原料:
1⃣蝦醬/蝦膏(belachan):綠咖哩醬裡必不可少的原料,提供鮮味。發酵的蝦+鹽,塊狀。紅咖哩醬的菜譜裡用了油浸的蝦醬,這裡沒有,因為加了顏色會很難看。
2⃣青尖椒、辣椒:因為綠色的泰椒(未成熟的紅泰椒)實在太辣了,我只用了青尖椒,所以做出來的咖哩醬是不辣的。可以根據自己口味新增幾個小辣椒(綠色的,什麼品種的都可以)。
3⃣香茅:冷凍的和新鮮的風味差別不大。一定要去掉外面很厚的葉子,取中間的嫩芯。
4⃣高良薑/良姜(galangal):要是能買到良姜,就用良姜,買不到用等量生薑+額外1個青檸皮屑代替也可以。英文裡galangal其實可以指幾種不同的姜科植物,泰國料理裡用的那種中文裡叫大高良薑或者良姜或者南姜,拉丁學名是Alpinia galanga。聞上去是松果的味道。由於我買不到嫩的高良薑,老的高良薑又非常硬,只能擦成屑再放入咖哩醬裡。正常來講是和生薑的質地一樣的。
5⃣香菜根莖:風味比葉子濃郁得多。取香菜基部一段即可。
6⃣紅蔥頭/小洋蔥:泰式料理用的是圓滾滾的紅蔥頭,我用了french shallot,比正常洋蔥小很多。如果沒有用白洋蔥代替即可,個人感覺紫洋蔥太辛辣了。
7⃣芫荽籽粉和薑黃粉:印度咖哩裡也很常用的香料,香菜(芫荽)的種子研磨成的粉和薑黃磨成的粉。
8⃣泰國青檸葉(kaffir lime leaves):煮咖哩的時候新增,增加香味。
9⃣椰奶(coconut milk, full fat):到現在我已經不知道這玩意中文到底是什麼了,有時候我看到coconut milk 和coconut cream都被寫成椰漿。反正這裡用的不是coconut cream, 是比較稀的液體,脂肪含量也不如coconut cream 高。
用料
綠咖哩醬 | |
蝦膏(幹) | 20g |
香茅 | 2根(取嫩芯38g) |
紅蔥頭 | 150g |
青尖椒 | 4-5根(120g) |
高良薑 | 15g |
青檸皮屑 | 一個的分量 |
芫荽根莖 | 4根(30g左右) |
芫荽葉子 | 一小把(10g左右) |
大蒜 | 5瓣(20g) |
薑黃粉 | 1/4tsp |
白胡椒粉 | 1/4tsp |
芫荽籽粉 | 1tsp |
孜然粉 | 1tsp |
綠咖哩雞(2人份) | |
雞腿肉 | 250g(約2只) |
鹽 | 3g |
植物油 | 10g |
綠咖哩醬 | 100g |
泰國青檸葉 | 4片 |
魚露 | 15g |
椰奶(coconut cream) | 180ml |
高湯或水 | 250ml |
椰糖或白糖/黃糖 | 10g |
蔬菜(茄子、四季豆、荷蘭豆、南瓜、胡蘿蔔etc.) | 適量 |
九層塔 | 適量 |
酸筍(切絲) | 適量 |
泰式綠咖哩醬&咖哩雞的做法
原料一覽。
特殊及重要原料詳細介紹看前言部分。高良薑如果比較老需要擦成屑。大約2tbsp,15g左右。
擦姜泥用的工具不如左邊的擦絲器好用。青檸皮也擦成屑。
香茅取嫩芯,切碎。
青尖椒去籽去蒂,切碎。大蒜、小洋蔥、香菜根莖葉切碎。
乾的蝦膏和油浸蝦醬的比較。不要買錯了。
捏碎和其他原料一起攪拌即可。綠咖哩醬部分所有原料放入料理機攪拌。
密封、乾淨容器裡可以放三天左右。放密封袋冷凍可以儲存一個月。
以下是綠咖哩的做法。
原料一覽。
雞肉切丁,用鹽醃一晚。
適合放入咖哩的蔬菜有茄子、四季豆、荷蘭豆、豆角,我比較喜歡放一點南瓜和胡蘿蔔(這個比較少見)一類的甜糯的蔬菜。但是不要太貪心!每樣一點點就夠了。
加了酸筍很好吃!!強烈推薦。熱鍋,倒入植物油,咖哩醬和泰國青檸葉放入煸炒至香味飄出。
倒入高湯 或者 水,以及椰漿、魚露、 椰糖。
煮沸後倒入醃製好的雞肉丁。蓋蓋燜煮3-5分鐘。
雞肉差不多熟透再放入蔬菜,繼續燜煮至蔬菜也熟透。
出鍋裝盤。撒一點九層塔葉子、芫荽葉和酸筍。搭配長粒香米食用。
正常來講咖哩做出來是這樣比較擁擠地裝在碗裡。