清湯白蘿蔔燉羊肉

用料  

清湯白蘿蔔燉羊肉的做法  

1. 【備料】羊肉洗乾淨，有條件最好提前泡出血水；姜切厚片，蔥切大段，蘿蔔和洋蔥切大塊；其他固體類的調料（除料酒和鹽，胡椒外），統一打一個小布包或放在調料盒裡（以免散在湯裡不好看），備用。

2. 【撇沫】鍋裡放冷水下羊肉（必須冷水），大火燒開轉中小火，保持沸騰狀態，把煮出的浮沫一遍遍撇乾淨，撇到湯汁清澈、煮不出沫子為止。但是手速也不能太慢，時間太久了沫子會煮進肉裡去的。最好在沸騰後的幾分鐘內完成。

3. 【放調料】蔥，姜，料酒，調料包，洋蔥（我們這邊流行用黃皮洋蔥跟羊肉同煮，可以提味。不要用紫皮洋蔥！味道太大喧賓奪主。不愛吃洋蔥的可省略）。有的人還喜歡放大棗，個人不建議，因為會造成湯水渾濁。——這一步先不要放鹽！

4. 【小火慢煮】轉成小火，慢煮大約一小時，視肉的鮮嫩程度而定，比如羊羔肉就縮短20分鐘左右。如果用的是智慧壓力鍋，選擇肉類（施壓時間10-15分鐘）自動煮上即可，壓好後可以提前放氣開啟，因為後面還要留時間放蘿蔔。不吃蘿蔔的略過下一步。

5. 【放蘿蔔】蘿蔔丟進燉得差不多的肉裡，繼續煮20分鐘。在蘿蔔下鍋後的10分鐘放鹽和白胡椒粉。蘿蔔煮到邊緣透明、用筷子可以輕鬆扎透，就OK了。

6. 出鍋！碗裡撒上蔥花香菜，喜歡胡椒粉的再現磨一點撒上去，噴噴香，趁熱吃！

小貼士

一，個人覺得清燉羊肉，第一要義是湯必須清澈。清湯的要點：
1，撇沫極其重要，要耐心而麻利的撇乾淨。
2，不放大棗、香菇等容易渾湯的配料。白蘿蔔才是絕配。

二，肉不要切的太小塊，以免煮的太散，化成肉渣。最好是跟蘿蔔接近的大塊，像腰節骨、小腿等帶骨的大塊肉也可以直接煮。
喜歡蘿蔔切片而不是切塊的，適當縮短煮蘿蔔的時間就行了。

三，煮羊肉的鹽千萬不要早放，否則影響肉質。放太晚又不容易入味，出鍋前10-15分鐘最好。

四，這個方子的調料量大約匹配1斤肉。羊肉食材好的話，調料儘量不要放太重，保持原味鮮香。我們家這邊如果羊肉夠鮮嫩，就放最簡單的蔥姜酒鹽胡椒這5樣，其他都省略。