廣式月餅的詳細製作過程

廣式月餅皮：花生油40克，轉換糖漿120克，梘水2克，低筋麵粉160克，花生油是月餅皮的內在靈魂。
     梘水的配製是：小蘇打和水的比例是1：3，也就是說1克小蘇打和3克水。
廣式月餅餡：今天做的是蛋黃、綠豆、紫薯、蓮蓉4種餡。
     綠豆，冰皮的我喜歡用脫皮的，那樣看著好看，廣式的我喜歡用帶皮綠豆，我最常用的處理方法就是按平時煮飯的米量，用電飯煲快煮檔煮〜煮好水量差不多剛好，不會太多，節省翻炒時間。
     蓮子有蓮心的要去掉，放進高壓鍋上汽後，小火壓個半小時左右，水適量，否則呆會兒翻炒到吐血。
     薯類芋頭蒸熟後，要趁熱搗成泥〜可以裝在保鮮袋擀細〜如果覺得不夠細，紫薯我加了點牛奶用料裡機裡打成泥〜其他食材也可以用料理機打成泥〜用料理機處理的餡是細膩，但個人比較喜歡能吃到少量顆粒的口感。
     炒制大同小異〜鍋裡放油放料放糖小火炒到成團〜鍋最好用不粘鍋〜每種食材我用的油也不一樣〜✨比如紫薯和奶味是絕配〜我選擇用黃油炒制〜小火化開。✨綠豆我選擇用無味的食用油(比如玉米油)，才不會掩蓋綠豆本身的清香，當然用黃油炒也不錯〜加點麥芽糖更提味。✨蓮蓉一定要選擇上等的花生油〜
     另外香芋的，用黃油或者玉米油炒都可以，今年沒做，喜歡吃的話可以做一些，步驟都是一樣的，但各有各自的風味〜但是夠幹夠油夠甜夠挺是做好月餅餡的關鍵，水份太多餡太軟，月餅會趴窩皮裂有腰身

用料  

廣式月餅的詳細製作過程的做法  

1. 生鴨蛋洗乾淨。

2. 取一斤可以蓋上蓋子的平底盆，或樂扣玻璃碗，擦乾碗底鋪上一層精鹽

3. 將蛋黃蛋請分離，蛋清部分可用於炒萊，拌餡，分離出的蛋黃，直接倒於精鹽上，蛋黃與蛋黃之間最好留一點空間。                                                       注意：鴨蛋比較大，大部分有兩仁，所以開啟的時候小心一點，如果連在一點別試圖分開，會破了浪費掉，去掉蛋清就可以了。

4. 蛋黃表面再一次撒上鹽。

5. 在蛋黃表面噴上一些水，使精鹽稍微溼了就好，蓋上蓋放陰涼的地方或放冰箱保鮮。

6. 兩天後，鹽慢慢化了，鴨蛋出了一點點油，記住，這個時候不要太好奇拿快子去攪它，以前我就是這樣想幫助鹽快速融化，應了拔苗助長的道理。如果大家覺得麻煩，外面也有賣醃好的鴨蛋。

7. 鴨蛋黃醃了一個星期，估計鹹了，大概三四天就可以，鹽化了，鴨蛋放到水龍頭下面衝一下水，然後準備一瓶料酒，或者很香的花生油，因為醃好的鴨蛋腥味很重，我就用比較好的黃酒。

8. 把酒倒到碗裡去，把醃好的鴨蛋泡在裡面兩小時以上

9. 然後撈出來上鍋蒸熟，大家也可以放烤箱烤熟，不用預熱直接烤，150度7-10分鐘，根據自己烤箱溫度吧！取出放涼待用。

10. 這是蒸好的鴨蛋黃，很香很香，只是不能多吃，還是那句話，膽固醇有點高，我不贊同鴨蛋不先用黃酒或花生油泡就直接包，很腥，外面買的月餅牌子大點的蛋黃還好，稍微沒那麼大的切開的月餅我看一眼蛋黃我就不吃了。

11. 綠豆，我最常用的處理方法就是按平時煮飯的米量，用電飯煲快煮檔煮〜煮好水量差不多剛好，不會太多，節省翻炒時間〜

12. 蓮子有蓮心的要去掉，放進高壓鍋上汽後，小火壓個半小時左右，水適量，否則呆會兒翻炒到吐血

13. 紫薯削皮切薄片上鍋蒸熟〜

14. 薯類蒸熟後，要趁熱搗成泥〜可以裝在保鮮袋擀細〜

15. 如果覺得不夠細，紫薯我加了點牛奶用料裡機裡打成泥〜其他食材也可以用料理機打成泥〜

16. 用料理機處理的餡是細膩，這是蓮蓉的

17. 炒制大同小異〜鍋裡放油放料放糖小火炒到成團〜鍋最好用不粘鍋〜每種食材我用的油也不一樣〜比如紫薯和奶味是絕配〜我選擇用黃油炒制〜小火化開〜

18. 放入紫薯泥〜開始不停翻炒〜

19. 熱了以後，加入白糖，油和糖不能太少，否則不好儲存〜

20. 不停翻炒到表面不沾手，堅挺，成團，搓揉成團不開裂就行了〜

21. 像炒綠豆，我選擇用無味的食用油，才不會掩蓋綠豆本身的清香〜加點麥芽糖更提味〜這次用的玉米油。

22. 炒的時候覺得乾燥，就加點油，炒成這樣，不粘手〜挖一塊邊緣不塌就可以〜

23. 蓮蓉一定要用上等的花生油。

24. 我喜歡白一點就用白糖〜

25. 加點麥芽糖

26. 炒好成團。

27. 倒入花生油40克。花生油是廣式月餅皮的內在靈魂。

28. 轉換糖漿，我用的這個〜去年就用的這個牌子回油效果很好〜當然自己也可以熬製，不過熬製溫度操作非常講究，一不注意熬過頭就成硬邦邦的大糖塊了〜所以對於新手不是很提倡〜畢竟熬糖漿的材料蠻貴。

29. 再倒入120克轉化糖漿

30. 再倒入梘水3克。這個，也可以自己配置，使用小蘇打和水按1：3配比就可以了〜用3克就行〜太多了月餅顏色發黑，用少了月餅太白沒有食慾〜

31. 把糖漿花生油鹼水混合均勻〜月餅顏色才均勻好看〜

32. 篩粉。

33. 攪拌均勻。

34. 成團無麵粉顆粒後，進冰箱冷藏一小時〜

35. 一小時後，可以開始準備操作〜一般有皮餡比例有1：9，2：8，3：7〜1：9是讓人吐血的比例，幾乎只吃到餡〜2：8可以操作，但是也偏薄〜3：7個人比較喜歡吃〜也就是說，50克的模具，就是15克皮，35克餡料〜把皮餡分好，搓成團〜

36. 先做蛋黃蓮蓉餡。這是稱好的蛋黃和蓮蓉。

37. 蓮蓉分成兩半按扁，把蛋黃放上去，再蓋上另一半的蓮蓉，包緊，不要有空隙，包成一個圓圓的餡備用。

38. 將餅皮面團挨個稱好準備的量分好滾圓。                                                       聲朋：餅皮是有點粘手和軟的，不可能像餃子皮一樣的，這個可以不用帶手套，因為還要烤的，直接吃就不行，帶手套有點不大方便，粘手的話可以用手多沾點低筋麵粉。

39. 手上多粘點低筋麵粉，因為餅皮裡面有食用油，吸收特別快，所以手要快。

40. 把餅皮放在手上，按扁，把餡放上去

41. 像包包子一樣，能包緊不露餡就好。

42. 滾圓之後在篩過的低筋麵粉上滾上一層粉，在月餅模具上也倒入底粉，多餘的倒掉。                                                   特別注意

43. 放進模具，用手最厚的地方按壓平整，用力均勻，放桌子上輕輕壓一下模具，就可以脫模了。

44. 脫模對比一下，剛脫模粘了一些低粉，不怕，只要花紋清晰，放一會就被吸收了，變得很漂亮。

45. 做綠豆餡。模具內撒粉，然後敲乾淨〜案板和手上要拍足量的麵粉再操作〜

46. 拿個皮料按扁＜

47. 放上餡兒。

48. 空氣要排乾淨。

49. 左手這個手勢，另一手在底下拖住，拇指輕輕往下按餡料〜兩手配合，讓皮爬滿餡料〜

50. 自己一個人，沒手拍照真是苦逼〜手機都是麵粉

51. 收口，搓圓〜表面掛麵粉〜

52. 整成圓柱形。

53. 塞進模具。

54. 成品。

55. 在烤盤上排排站好〜開始220度預熱烤箱〜預熱好以後調成200度。

56. 預熱過程中準備刷面蛋液〜我用的一個全蛋加一個蛋黃，打散備用.

57. 入爐前表面噴點水〜然後入烤箱中層，上下火，烤八分鐘〜

58. 八分鐘後，定型了，取出薄薄刷一層蛋液，別貪心，刷太多月餅花紋就看不清了〜

59. 然後繼續入爐烤5分鐘〜

60. 五分鐘後再取出再刷一層薄薄的蛋液〜繼續再進爐烤5分鐘就差不多了〜

61. 好了。大功告成！因為中途需要刷蛋液，所以可以兩盤輪流操作〜

62. 為了做個示範，我特意用手沾水，捏了團溼餡料，烤出來又塌又裂〜反面教材就是這樣〜

63. 月餅烤好，常溫放陰涼處涼透〜裝盒，等待回油〜一般一兩天就能完成回油的過程，就能享用美味了〜

64. 回油好的月餅顏色金亮油潤〜

小貼士

注意^_^：廣式月餅餡料要求特別高，因為廣式月餅有個回油的過程，這個過程與糖漿好壞也有關係，正常回油時間為1-3天，如果不回油證明做得不成功。所以餡如果沒炒幹會導致月餅變形，嚴重點還沒回油就先變質，我前天一個朋友就跟我講，去年八月十五前幾天做好的月餅寄回老家拜神，拜完神過完八月十五就發黴，今年不敢折騰了，所以我有必要說清楚，雖然囉嗦了點，也有人直接網上買現成的餡，想感受下又不想那麼麻煩，不是不可以，自己能接受就行。所以最好是中秋節前三天做，別做太多，中秋那天全部消滅，皆大歡喜