媽媽總是喜歡一種月餅,不是八月十五中秋節,閒來無事也喜歡吃月餅。皮酥酥的,入口即化,在東北那種老式五仁餡,厚皮少餡。自己做烘焙以後,才知道外面賣的月餅有太多的油和糖。所以開始自己學做。嘗試了很多種配方,都達不到那種口感。偶然看到了種月餅叫範面月餅,奈何配方難搞,而且還有兩味新增劑,實在不適合家庭操作,根據原配方,自己做了嘗試和調整,分享給同樣喜歡軟酥皮月餅的朋友。第一次寫菜譜,純屬分享,有不當之處,請大家批評指正,歡迎補充。配方以100g月餅為例。餅皮60g一個,可以做12個。
用料
糖 | 68克 |
水 | 39克 |
雞蛋 | 23克 |
水飴 | 39克 |
玉米油 | 148克 |
小蘇打 | 1.6克 |
泡打粉 | 0.8克 |
麵粉 | 400克 |
範面月餅(軟酥皮)的做法
先按照自己的喜好做餡,我今天重點分享餅皮,餡料大家可以自己掌握。
放點玫瑰醬,風味更好
抓拌均勻
先把餡料分成40g一份,握成團備用。
餅皮部分:除麵粉外所有材料混合均勻
重點來了:用打蛋器打發,至白色粘稠狀,水油完全乳化狀態
打發後的狀態。原配方中此時加入了蛋糕油,繼續打發到稀奶油狀,我沒有也不想加,所以效果不如賣的好。
用疊壓的手法和麵到沒有乾粉,不用過度攪拌避免生筋。
混合好是這個狀態。一般月餅皮是黃色,這個是白色,如果乳化好了會更白。
新增喜歡的餡料用模具按壓花型,這個皮油大,可以不撒乾粉直接壓,如果怕粘可以撒玉米澱粉,然後按壓
烤箱上火200,下火180,中下層烤10分鐘,出爐後刷蛋液,再進入烤箱中層烤15分鐘至顏色滿意。不同烤箱可以自我調整。這個餅皮不需要上色過深。
這次做的蛋液沒刷好。自己家吃不糾結這麼多了
五仁餡
我還做了蘇子餡
這個皮就是這個狀態,一捏就碎掉。除了油大沒有別的毛病,但是勝在好吃,第二天仍然酥,這是我做了好幾個配方最好吃的。雖然和賣的還有差距,但是自己吃沒有放臭粉和蛋糕油,我認為能更健康一點吧。如果喜歡酥鬆口感的朋友,可以嘗試做一下。
小貼士
這個餅皮的重點,就是液體的打發,一定得打到完全乳化才可以。