用料
中筋麵粉90克 | |
低筋麵粉75克十86克 | |
花生油41克 | |
梘水3克 | |
轉化糖漿116克 | |
豬油38克 | |
蓮蓉或豆沙適量 | |
鹹蛋黃9個 | |
雞蛋黃半個 | |
水2克 |
酥鬆軟瓊式酥皮月餅的做法
轉化糖漿加花生油和梘水用蛋抽攪至順滑加入90克中粉和75克低粉用刮刀拌至無干粉,戴一次性手套壓實,切記後面所有流程戴手套操作,不然黏到想哭,然後裝保鮮袋裡放冰箱裡冷藏2小時
86克低粉加豬油拌好放保鮮袋裡放冰箱冷藏
蛋黃洗掉白膜,用縫衣線一分為二,噴上白酒,烤箱150度預熱再放入烤5分鐘
鹹蛋黃和蓮蓉一起稱25克
蓮蓉包住蛋黃,餅皮分成18一個,油酥分成7克一個
餅皮用手按開包住油酥,再用手按開折三折,再按成較圓形,不能用擀麵杖擀,因為沒筋性,一擀全粘在面墊上了,然後包住餡料
包好拍上簿簿的麵粉,把多餘的拍掉
模具裡也灑些麵粉再抖出放,月餅搓成圓柱形放入模具壓好,烤箱上火190度,下火120度預約5分鐘,在月餅上噴上薄薄一層水入烤箱烤7分鐘定型拿出
半個雞蛋黃加2克水加1滴轉化糖漿攪勻
用羊毛刷沾蛋液,在碗邊刮掉多餘的,輕輕刷在月餅表面,反正輕輕刷過就行,太多圖案就模糊了
烤箱上火調至150度下火120度烤10至12分鐘就好了
出爐都又酥又鬆,不用等回油都好吃
小貼士
切記戴手套抹些油好操作,用手按開,不能用擀麵杖,不然粘到處都是