自釀青梅酒，梅子酒最好方子之一，梅酒之釀酒方法與心得分享，不斷更新觀察日記

去年釀的青梅酒，用的是伏特加，大家都說好喝，今年同事們開始學著做，讓我出個教程，剛好梅子與酒到貨了，跟著我來做梅酒吧，我會把我多年泡酒的心得與你們分享！超詳細，認真看人人都會做！我會持續更新！把觀察到的學到的經驗總結出來與大家分享。更新於2021.04.10

用料  

自釀青梅酒，梅子酒最好方子之一，梅酒之釀酒方法與心得分享，不斷更新觀察日記的做法  

1. 3到5月青梅上市的時間，有的產區比較早，如現在3月中旬上市的有青梅之鄉的漳州詔安青梅及廣東普寧青梅等。買回來的一般是5斤為一泡沫箱。

2. 本文以十斤為例，買回來的青梅，挑下壞果後，把梅子倒入大盆中，把約100克的鹽灑在梅子上。

3. 梅子殺青，帶上一次性的手套進行殺青。慢慢的會聞到一般青香味，反覆的殺青動作。

4. 殺青完畢，讓鹽巴完全可以粘在梅子上，殺青時間大概幾分鐘。

5. 把涼水倒入盆中，水適當超過梅子，大概泡個30分到1小時即可。不能夠泡太久，太久水會吸進去。

6. 泡完用清水清洗，反覆幾次。

7. 清洗梅子可以把蒂一併挑掉。

8. 把梅子放入過濾的盆中，進行過濾水。

9. 就這樣放著對風扇吹30分到1小時就差不多大概幹了，如上圖。或用面紙墊在桌面上，把梅子放上面，風扇對著吹它。

10. 在等涼乾的過程，我們準備洗乾淨並吹乾的瓶子，倒些白酒到裡面，並滾動它，讓它覆蓋瓶內所用地方再倒掉。

11. 然後準備開始扎梅子，用牙籤隨意扎洞。轉動的同時不斷扎它，大概扎個十幾個洞。可以用酒過濾下再放入酒瓶或扎完直接放入酒瓶內。梅子表面要無水狀態。

12. 扎的時候，前期如果沒去蒂的話，扎時同時要剔除掉蒂。

13. 扎完準備好白酒，我用的是二鍋頭，部分是紅米酒。(分開瓶子泡的，不是混合在一起。)

14. 梅子放入完後，倒入白酒。梅子一般是有損耗的，有的缺斤，有的碰傷的多，損耗少的還能接近十斤，損耗多的只剩8斤左右。酒與梅子配比是每5斤多一斤酒左右。如5斤的梅子挑出4斤，那酒就大概5斤。多一點少一點問題不大，反正酒要蓋過梅子就可以了。

15. 酒按配比倒入瓶內後，膽蓋子蓋好，用便籤做記錄，那裡的梅子，用的是什麼酒，什麼時候釀的，寫好貼在上面。十斤也可以分二個5升的瓶子裝。這樣可以一瓶放半年開封，一瓶放一年開封。

16. 我這圖上的是20斤梅子，用了24斤酒。

17. 比例只是個經驗，讓我們知道要買多少酒。正常買5斤的梅子，就買5斤的酒。10斤梅子就買10斤的酒。以上視訊，可以看到酒比梅子多出一小截。酒體只要淹過它就行了。可以超一小截，但也不能太多。太多醃製的酒體濃酸度會減少，太少沒超過它會壞掉，這點要注意。

18. 泡好的梅酒，找個地方放並用遮光的袋子蓋好，這樣放置幾天再加糖。溫度不能太高，也不能讓太陽直晒。

19. 放冰糖，可以黃冰糖，也可以普通散裝老冰糖。不要用小方形的冰糖。冰糖為何最後放？！看了那麼多方子，都是一層梅子一層冰糖，再加酒。這是普通做法。我們先讓酒與梅子充分接觸進行發酵。至少放幾天後再放冰糖，也可一個月後再放冰糖，懶人版就直接加也可以。5斤梅子的話，冰糖前期配比就是放250克到1斤的量，看個人喜好。女性後期加水調配的話，可以甜點。

20. 放糖後，放陰涼通風處，遮光存放，半年後，開封，過濾掉梅子，再放一個月進行二次發酵，口感就會更順了，這樣就可以開喝了！梅酒至少得半年才能開封，也可以1年2年再開封。選用的酒最好至少39度以上，不容易變質。

21. 梅酒釀好後，每次打個1到2兩，再加幾塊冰塊，味道酸甜可口，好喝極了。

22. 女性喝的話可以進行調酒成低酒精度的飲料。在酒里加1到1.5倍的蒸餾水，加蜂蜜或冰糖及放一到二片檸檬片放裡面增加風味，酒要喝時再調，調到12度或更低，都沒問題，如調成5度左右，就成了像雞尾酒的飲料了。

23. 圖上琥珀色的梅酒，就是用冰水稀釋過的，梅酒加幾倍的水加幾塊檸檬片加糖加蜂蜜調成大人小孩可喝的帶一點點酒精度的飲料了。有無味蘇打水的話加蘇打水，就能調成像RIO銳澳雞尾酒汽泡飲料了。

24. 2020.04.17到貨預定的胭脂梅，泡7斤梅子，用4485毫升九江雙蒸酒，用20斤裝的瓶子。

25. 2020.04.17晚，1800毫升真露竹炭酒，21.1度，5瓶，泡2.5斤的胭脂梅。

26. 2020.04.18晚，廣東揭陽黃梅5斤，泡7斤43度的二鍋頭。黃梅基本也是硬的，可以殺青。吃起來不酸皮苦。

27. 觀察日記1.一週後無明顯變化，晃動它可見汽泡繼續在冒泡。

28. 觀察日記2: 2020.04.03號二週後觀察，酒體己無泡沫，也不再冒泡。差不多可以加糖了。紅米酒加詔安青梅。汁已明顯滲透出來。

29. 觀察日記3:二鍋頭浸泡的，二週後不再冒泡，上面略有點泡沫。晃動它，明顯可以看到汁滲透出來了，有點像糖剛融化時的狀況，牽絲的感覺。二鍋頭加詔安青梅。普寧青梅加二鍋頭狀況一致。

30. 觀察日記4.按1:1:0.2的配比，我做的是約5斤梅子，6斤酒，用的是20斤瓶子，一瓶紅米酒，一瓶二鍋頭，04.06晚各放了250克的糖，等糖融化再試下糖度。做酒原則微甜，少糖健康，後續有需要再加不遲。9個小時後觀察，冰糖已全融化。

31. 觀察日記5，2020.04.12日，用小紙杯打了點酒，酸味十足，不甜。0.2糖比上週已放了約1半的糖。

32. 觀察日記6，2020.04.18，之前加250克，糖這周品嚐上有點品得出來了，乾白狀態，相比上週酸度比較柔和些了。品後又加了100克糖，讓它有點微甜，準備放置至半年或一年再開封。甜度以後開封后按需加。目前顏色上同上周沒什麼變化。略有點顏色，打出來品嚐看不出什麼顏色。

33. 觀察日記7.   2020.05.05，第一批梅子用米酒或二鍋頭泡的，現45天的情況，梅子個個飽滿，沉在酒下面，酒體乾淨透明，目前酒體還是沒什麼顏色。

34. 觀察日記8. 2020.05.05，真露21.5度泡的胭脂梅，現28天觀察，梅子有點浮力，有些浮在上面，但在酒體下。碰到此情況的，有空要時不時晃動下，避免梅子有的浮出酒體。不扎的梅子

35. 觀察日記9. 2020.05.05，九江雙蒸酒29.5度泡28天的無扎洞胭脂梅，已無汽泡，2周時還有汽泡。梅子顆顆飽滿，略有點浮力，但還集在酒下面。說明除了糖多會影響浮力，酒度越低，梅子也會上浮。

36. 觀察日記10. 2020.05.05，43度2鍋頭泡17天的無扎洞黃梅情況。顆粒飽滿，無起皺，無上浮情況。己無汽泡上升。

37. 觀察日記11，2020.05.10剛滿50天開啟試了下味道，微微的甜度，沒什麼顏色，酸度已經比較柔和，前期5斤梅子7斤酒，加到350克的糖了，過幾天再適當加點封瓶。比例1:1:0.2內。按5斤的梅子乘於0.2，甜度應該差不多幹紅，微甜的感覺。釀好女性需加水調配的或感覺要甜點的後期再加。前期最好不要太多糖，這裡的配方釀的是酒不是濃縮果汁。

38. 觀察日記12.2020.05.16，第一批青梅泡酒56天。看起來已經有些琥珀的顏色了。上面有些小汽泡的產生。

39. 觀察日記13.2020.05.16，第三批黃梅泡酒28天。無扎顆粒飽滿，顏色看起來已有琥珀色。比青梅、胭脂梅滲透得更快。熟度與酒度較高的因素。

40. 觀察日記14.2020.05.16，第二批胭脂梅泡酒29天情況，無扎顆粒飽滿，顏色很淡。

41. 觀察日記15.2020.05.23，第一批青梅泡63天，感受上是微微的甜了，今早又加了100克糖，讓它出酒能微甜。5斤梅子，6斤酒，分三次放糖共加了450克糖，可以達到微甜。可以以後出酒裝瓶看情況加糖了。

42. 觀察日記16.2020.05.23，泡的雙蒸酒七斤胭脂梅，7斤乘0.2，需放糖1.4斤。今天先放了250克糖，37天，梅子無扎略有浮力，顆粒飽滿，酒體很透明乾淨。

43. 觀察日記17.2020.05.23，酒體有點淡淡的琥珀色，黃梅無扎，36天了，顆粒飽滿，今早第一次加了250克糖。5斤梅子，7斤酒，5乘0.2糖比，最多放1斤的糖。

44. 觀察日記18，第一批扎的梅子，85天顆粒飽滿，酒色呈琥珀色。下週滿3個月，有空的話品嚐下味道。20200614

45. 觀察日記19，20200614無扎胭脂梅已59天，無放糖，21.5竹炭酒，顆粒飽滿無起皺。

46. 觀察日記20，無扎黃梅43度二鍋頭58天，無扎胭脂梅雙蒸酒29.5度59天，前二週各放了250克糖下部開始出現起皺情況。說明7斤酒，放了糖250克已會影響黃梅/胭脂梅梅子的表皮。

47. 觀察日記21，20200621無扎胭脂梅66天，無加糖顆粒依然飽滿。

48. 觀察日記22，無扎胭脂梅20200621又加了200克糖，約9斤酒目前放了450克糖，上週觀察有一些梅子起皺了。66天。九江雙蒸酒29.5度。

49. 觀察日記23，無扎黃梅，酒體上部看起來琥珀色，20200621己經65天。之前加了250克糖現在又加200克，上週有些梅子起皺。7斤酒。

50. 觀察日記24，20200621，92天。青梅扎洞的，看起來有些琥珀色，用紙杯打了點試試，有些淡淡琥珀色，喝起來感覺時間未到。三個月還不適合喝。

51. 觀察日記25.經9個月後胭脂梅泡九江雙蒸酒。準備過濾。

52. 觀察日記26，9個月後過濾的胭脂梅酒，較淺的是泡真露竹炭酒。再放上一段時間等酒成熟了再裝瓶。

53. 觀察日記27，泡的43度2鍋頭，半年後過濾，過濾後，3個月後裝瓶。今年泡的二鍋頭顏色比較淺。為什麼過濾後三個才裝瓶？等口感順了。剛過濾喝很像梅見的味道。三個月後感受上又不一樣。顏色淺，考慮到酒放得比較多，且不是放黃糖，還有就是產地梅子本身。

54. 觀察日記28，黃梅酒，前前後後，經歷1年的黃梅酒裝瓶了(二發)左邊三瓶是黃梅酒，酸度比較低，顏色比較深。右邊的是青梅酒。二者用的都是43度的2鍋頭，味道上我會更喜歡黃梅酒，區別不大就是了。

小貼士

1.梅酒，會喝的人加冰塊直接飲用，不會喝酒的，可以調成低度數的飲料。
2.冰糖，可以後期再根據自己的口味增加。前提按我的量去配比就行了，網上的方子糖太多了，也會影響發酵的效果。開封后覺得甜度不夠再加。這樣比較保險，不會太甜，可以調到自己喜歡的甜度。網上方子糖度那麼高，很多女性主要還是用於調低度數用。利用後期加蒸餾水進行稀釋，不夠酸度再滴入檸檬汁增加酸度。
3.酒裡太多糖會影了發酵的效果，後期開封再按需加糖到酒裡。
4.梅子至少放半年再開封，要把梅子過濾掉，再放段時間再喝會更好喝。果核泡久了也會多少浸泡出來，剛過濾開喝會帶點籽釋放的味道，放段時間讓它二次發酵，他會慢慢淡掉，喝也會比較順口。過濾後的酒，放上二三年都不會壞。需保持封閉狀態下，且酒體乾淨。
5.釀好後，應該還有20幾度的度數，常溫儲存就行了，放冰箱也行，放個一二三年，酒體還很清澈，那就沒問題。
6.酒的選擇，只能選米香型的米酒，如40度的紅米酒，39度的九江三蒸酒。或清香型白酒，如43度的清香型二鍋頭。白酒清香型與米香型任選。有大部分的女性不喜酒度太高，可用九江雙蒸酒，29.5度。泡下來大概15度果酒。
7.梅子不同產區酸度不同。廣東普寧的比漳州詔安的青梅酸。
8.酒與梅子的比例影響它的顏色與酸濃度。酒比梅子多很多是沒問題，但顏色就沒我拍照的那麼深了，酸度也會降低。
9.扎與不扎洞的區別，紮了酒與梅子容易接觸，釀好後梅子基本完整。不扎的話也可以，建議多放上一二個月再開封，糖度比0.5到0.7的話糖酒同時放，不扎梅子會縮小，皮變得鄒鄒的。看個人喜好！
10.挑選梅子，儘量選用沒有任何破皮或爛掉的梅子。殺青後出現的小損傷或小破皮的話，可以留用，要注意的是可以倒點酒在碗裡，泡一會再放入瓶內。
11.梅酒的酒體是非常乾淨的，所以出現酒體上長毛或出現酒體渾濁，就說明釀壞了，不能要了。
12.選用釀酒容器，一般可選用不會產生異味的玻璃瓶，如常見的廣口瓶。不得用塑料瓶，不得用金屬瓶。
13.泡下去，因為扎洞裡面會有冒泡，這是正常現象，只要酒體乾淨，不渾濁，那就沒事。一個月內要是有開蓋，觀察或加冰糖，遇到有水蒸氣可用紙巾擦掉。
14.糖度每個人喜好不同，冰糖化掉的話，覺得不甜的話，可三個月裡開蓋增加，建議開封后再增加到適合的甜度，這樣不影響它的發酵。三個月後儘量不再開蓋，直到開封日再開啟。我是分幾次慢慢新增，懶的話按0.2糖比直接放即可封瓶至開封日。
15.糖不與梅子同時放的原因，讓酒和青梅味道完全泡出來，不受糖分的影響進行浸泡，後面再下冰糖，這樣泡出來的青梅酒梅香味更醇厚濃郁。
16.1:1:0.2，梅:酒:糖。大點與小點的梅子，所佔空間也不同，酒就要適當增減，原則酒就要超過它一小截即可。酒度低的，要超更多，梅子的比重超過酒的比重會壞掉，特別是低度酒。
17.大家最關注的估計是糖度比，為什麼我方子的糖度比這麼低，糖度低是否會壞掉？關於這點問你們要喝的是酒還是帶酒度的濃縮果汁？要喝得健康的，喝的是青梅酒的，可以跟我的方子放糖。至於酒會不會壞與糖多少沒什麼關係，反而放多糖液體會發粘，環境與衛生沒跟上更容易壞。會不會壞取決下面幾大因素，全程需無水操作，瓶子要乾淨無水，且酒的度數越高越不容易壞。再者滲透出來的汁比重不能超過酒度，所以用30以下的，酒要適當多些，確保梅子汁滲透融合酒度在15度以上，就能儲存比較久的時間。
18.網上所謂追求梅酒琥珀色？！1.用的是黃糖，多少可以增色。2.梅酒浸泡的時間比較短或度數底還未完全滲透就拿來喝。3.網上賣的10度左右的梅酒，泡的梅酒直接加蒸餾水加防腐劑加糖等調配。要麼是做成濃縮汁的方式進行加水加防腐劑等調配。浸泡時間越久顏色只會越深，像我加冰塊的那樣。冰塊多加些融化就是琥珀色了。
19. 黃梅是胭脂梅成熟的，黃梅香味比較濃 酸度比胭脂梅低一些。青梅是未成熟的梅子。詔安胭脂梅比青梅更酸。胭脂梅硬度與青梅差不多，也是硬的。

20. 5斤梅子，6斤酒，按0.2比，5斤乘0.2等於1斤糖。二次放糖共350克(七兩糖)，05.23品嚐已會微微甜，又加了100克糖，共450克。準備開封后品嚐甜度按需加點或不加。

21.觀察得出，酒度低的梅子不扎會有點浮力，不扎酒度43度的無此問題。不扎的33天糖還沒放的，梅子顆粒還是很飽滿。

22.前期發酵期43度的約2周無汽泡產生。29.5或21.5度的二週時還有汽泡產生。28天后觀察無汽泡產生。

23.泡好的酒度約為酒度減15度。如29.5的雙蒸酒泡半年後出來的灑約29.5減15等於14.5度。43度的2鍋頭，約28度左右。僅做參考，具體釀出來的度數可用專用測量度數的測。

24.大家不用像我那麼麻煩，扎的梅子二個禮拜後無泡泡加0.2糖比的糖就可以封瓶至開封日。不扎的話一個月後無泡泡後放0.2糖比的糖至開封日即可。