【清·紅燒大肉】燒出一段亭亭盛開的秋日漫旅

《成都通覽》中便有一品紅燒大肉，紅潤晶亮，糯軟鬱香，氤氳著高溫發酵之後糖和醬料的香味，這一切共同組成了我們傳承了千百年來的味覺記憶。

用料  

【清·紅燒大肉】燒出一段亭亭盛開的秋日漫旅的做法  

1. 雞腿兩隻，切開腿肉，姜、蔥切片，香菇切片，以黃酒、蔥、姜、花椒醃製雞肉，靜置30分鐘。

2. 雞肉連同醃料、香菇入沸水，開大火烹煮一個小時。待雞湯鬱香可聞，轉小火繼續慢煨。

3. 豬五花肉500克，肉切方塊，以黃酒、蔥、姜、花椒醃製豬肉，靜置30分鐘。

4. 醃製好的肉入沸水，五分鐘後撈出濾幹水分。清水洗淨，摘去醃料殘渣。

5. 鍋開小火燒熱，入豬肉乾煸，至肉慢慢出油且四面金黃。

6. 入紅糖、冰糖、醬油翻炒均勻，使肉全部上色，入八角、桂皮、香葉、薑片、花椒，繼續翻炒兩分鐘。

7. 倒入熬好的雞湯，開大火烹煮。

8. 沸騰後轉小火慢燉。待湯汁收盡，入鹽即可。

小貼士

▶肉一定要先醃，而且要用黃酒和料酒同時醃製，醃製的時候加入薑片、蔥片、花椒一起醃製。料酒除腥，黃酒增鮮，姜、蔥、花椒增加香味。

▶用量合適
這個問題是最容易忽視之一！每次烹飪的用量須不多不少，燉出來才夠香。肉彼此藉著味道才能更香，少了一定不好吃，而一次燒太多了，香味也會出不來。每次燒一斤半到兩斤最香了，同時需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要一樣大小。

▶用料正確
紅燒肉必須是五花肉，必須是五花肉！其他部位的肉紅燒要差很多很多很多。

▶徹底煸炒
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉。煸肉的時候，先不要放油，把肉的油炒出來，才能肥而不膩。

▶充分上色
當肉煸好後需要上色，傳統的做法是用少許水把冰糖熬得棕紅，然後放入肉上色，所謂糖色。但是其實，僅僅用冰糖是不夠的，需冰糖、紅糖、老抽、生抽一起炒，才可以充分上色。要徹底翻炒，讓顏色多“掛”一會兒，再放入雞湯。

▶煮的時候最好不要直接用水，要用事先掉好的雞湯
肉充分上色後，再加入雞湯，用雞湯燒出來的肉比用水燒出來的更加醇厚、濃郁，更加有營養。雞湯要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉的位置。

▶中間小火
至於燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，然後轉小火慢燉，燉1個小時左右，肉接近酥爛，就可以收汁了。收汁時用急火大約收5分鐘，也要注意不要把汁都收幹了。

▶特別竅門
出鍋前放鹽，肉質最最最最最鮮嫩。