老壇酸菜（還原度100%，萬用酸菜，酸菜魚，配飯，佐面）

為什麼外面吃的酸菜魚比自己做的好吃？為什麼飯店的酸菜和家裡不是一個味道？就是因為飯店的酸菜多了自己炒制這一道工序，熱油激發了酸菜的酸香，減去了醃製品的生味，快來看看吧！跟著做你也可以做出正宗的老壇酸菜！！！

小時候在綠皮火車上吃泡麵。泡麵是個“垃圾食品”，似乎只有在做長途火車時，才能丟掉垃圾食品的負罪感，全家都吃泡麵，不一樣的味道，一次吃遍四五種味道的泡麵。火車飯點的開水間排滿了人，人手一個康師傅紅燒牛肉麵或者是老壇酸菜牛肉麵，滿車廂都是泡麵的香氣。
後來成年了，瞭解了泡麵的製作工藝，裡面的新增劑和防腐劑讓我好幾年都敬而遠之。但時不時的，內心會升起一種強烈的慾望，想吃泡麵，想回到長途火車上，痛快的吃泡麵吃到飽，還一定要選老壇酸菜牛肉麵。我一直都不懂這個慾望是怎麼來的，只是本能的滿足。泡上一碗，聞著那味兒，明知道不健康，但是心裡有一種說不清道不明的踏實。泡麵的味道夾雜著綠皮火車內不流通的空氣，伴隨著列車賣貨員相聲一樣的推銷，天南海北的人相互聊著不一樣的回憶和相似的憧憬，它是我童年不可分割的一道記憶，
有一種專屬於我的踏實和舒適。
所謂“情結”，其實就是一大群人，對某個發生在過去的具體物件，產生的懷念。泡麵應該是於中國人共有的情結。
為了這個共同的情結，來一道地道的老壇酸菜。思來想去，還是為了防止味精不健康，添入了香菇，增加鮮味，與列車上的味精味稍有偏差，但酸爽的口味一定能喚起共同的情結。
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用料  

老壇酸菜（還原度100%，萬用酸菜，酸菜魚，配飯，佐面）的做法  

1. 食材準備

2. 如果像我一樣沒買到泡姜，可以自己先把薑片醃到泡椒汁裡一上午，至鮮姜變粉就好了

3. 香菇泡水切薄片。洋蔥泡姜蒜切米。留泡椒水一碗，香菇水一碗。泡椒剁碎，剁椒剁碎，酸菜梆子剁碎，酸菜葉子切絲。

4. 每包酸菜這麼多油，大約180g

5. 熱油燒熱7成熱，下酸菜幫子翻炒，大火炒至吐油

6. 下香菇，煸香出味

7. 轉中火，下洋蔥薑蒜，溫油炒至

8. 炒至蒜米金黃，下泡椒，剁椒

9. 下入酸菜葉子翻勻，加入香菇水和泡椒汁熬煮。

10. 熬製水份徹底揮發，國內油從渾濁變澄清，關火趁熱下入鹽20g

11. 白醋80g，翻勻即可。炒至好後，常溫放置隔夜，味道之間更加融合，口味更佳。如果不介意味精的朋友，在出鍋後加入少許味精，真的完美還原老壇酸菜面的口感

小貼士

不可少油少鹽，泡菜吸油，如果減少油鹽，反而更容易亞硝酸鹽超標。
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