香蔥銀絲花捲【附扭花捲視訊】

本次製作一次發酵法。
一次發酵法，也叫直接發酵法，就是採用一次性攪拌和一次性發酵的方法。
其原理是通過適當增加酵母新增量和提高發酵溫度，以提高麵糰發酵速率，縮短髮酵時間。
一次發酵法的優點是操作簡單、發酵時間短、口感、風味好，並且可以節約裝置和人力。

在主頁上大部分菜譜中糖的新增量都是很少的，低糖、僅起到助發酵的作用，並不是很甜的。

用料  

香蔥銀絲花捲【附扭花捲視訊】的做法  

1. 香蔥洗淨控水切碎，放入碗中加入一小捏（0.5克）食用小蘇打拌勻備用。
   
   小蘇打0.5克電子秤有可能顯示不出來，可以稱取1克小蘇打，等分成2份，取一份即為0.5克

2. 1️⃣冬季操作的時候酵母倒入溫牛奶（30～35度）中混合溶化，加入中筋麵粉、糖，把麵糰揉至光滑細膩的狀態；
   2️⃣夏季的時候就可以採用冷藏室冰過的牛奶，分次倒入混合好的中筋麵粉、糖和酵母粉中，再揉至麵糰光滑細膩。
   在夏季這樣的操作不僅可以降低面溫，還可以延緩酵母發酵速度，從而達到提高麵糰整形的操作時間。
   
   ❤️因為麵粉品牌不同，所以吸水性也不一樣。
   
   小夥伴們在揉麵時，請根據自己家的麵粉吸水量，
   預先留出10克牛奶分次加入麵粉中，
   
   麵粉中牛奶的新增量在105～115之間都是有可能的，請靈活決定哦(｡･ˇʚˇ･｡)

3. 蓋保鮮膜或溼布室溫鬆弛5分鐘，
   案板表面撒粉，
   放上面團用擀麵杖擀成長35×寬25釐米、厚約3毫米的方形。

4. 取之前備好的5克食用油（植物油），用毛刷均勻的刷於表面。
   
   ❤️喜歡鹹口、五香、椒鹽的，可以在這一步撒上一點點鹽（1～2克），
   或者五香粉/椒鹽粉提味。

5. 取之前備好的香蔥碎，均勻的撒於面片表面。

6. 沿長邊從一頭開始向裡摺疊，寬度大約為8釐米左右，折三折至末端收好口

7. 把面段放在案板上，用一把鋒利的刀從一頭開始切寬約0.5釐米的細段

8. 8段為一組，捏住兩端稍微拉長至16釐米左右，兩端捏緊，像打結一樣盤在一起。

9. 如圖所示。

10. ❗️扭花捲製作視訊。
    
    雙手手指捏住兩端，兩端反方向擰2圈，2圈足夠了哈，左手捏住一端不動，右手捏住另一端向左邊繞過去，頭尾藏於底部壓住。
    
    有小夥伴反映扭的時候會斷，排除揉麵是否到位這個原因，有可能就是擰的次數過多，生胚緊繃無彈性不夠鬆弛，扭的時候自然就會出現斷裂這種情況啦

11. 發酵：溫度30度～38度，溼度65%～75%至1.5～2倍大。
    
    狀態：指按微反彈，托起有輕盈的手感。
    
    時間上給大家一個參考：我用的發酵箱發酵溫度36度、溼度75%，大約35～40分鐘左右。
    還是那句話，發酵要看狀態，時間只是一個大概。
    

12. 蒸制：大火燒開水後轉中小火，放入生胚，蒸10～12分鐘。
    儘量別蒸的太久，蔥葉容易變黃。
    燜1～2分鐘，出鍋。

13. 為什麼做的饅頭、包子冷了會變硬？？
    
    1️⃣麵糰配比中水量過少
    2️⃣揉麵不到位
    3️⃣發酵不到位
    4️⃣存放不當
    前三個做到位的話，基本都是第四個原因。
    任何包子、饅頭等不加防護的儲存都會幹硬（水分蒸發，表皮乾裂，變小變硬）。
    
    ❗️讓包子、饅頭不會變硬的方法是：
    包子、饅頭晾涼後放入食品級保鮮袋中封口儲存，保質期冷藏三天、冷凍一個月。
    食用時再放入蒸鍋中熱五六分鐘既可，口感和剛蒸出來的一樣。
    
    

小貼士

1、食用小蘇打，學名碳酸氫鈉。化學公式是NaHCO3，是純鹼Na2CO3的溶液或者是結晶，吸收二氧化碳之後產生的。小蘇打呈弱鹼性，廣泛應用於食品工業和醫藥行業。

2、菜譜中用的是百鑽食用小蘇打粉。

3、蒸花捲時不易蒸制時間過長。

4、花捲蒸好後，應該及時為剛出籠的花捲散熱。

❗️為什麼香蔥碎中加入小蘇打後蒸制後不變色？
這是因為香蔥等綠葉蔬菜中含有葉綠素，在高溫加熱過程中會造成葉綠素(chlorophyll)中「鎂離子」流失，導致蔬菜顏色變暗。但在加入小蘇打之後，變成鹼性環境，讓葉綠素轉變成葉綠酸(chlorophyllin)，使顏色變得鮮綠。