本次製作一次發酵法,
共4個,每個約37克左右。
菜譜分享給大家,
原創菜譜
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用料
中筋麵粉 | 100克 |
水 | 42克 |
乾酵母 | 1克 |
細砂糖 | 5克 |
植物油 | 4克 |
果蔬粉 | 適量 |
雙色花捲【附操作視訊】的做法
所有材料混和揉至光滑細膩,取麵糰一半的量,加入果蔬粉再次揉至均勻。
圖中用的是少量紅曲粉。白色麵糰和有色麵糰分別按壓揉搓成粗細一致的長條。
分別等切為2段,共4個麵糰。
揉搓滾圓收口向下,保鮮膜或溼布覆蓋。分別把4個圓面胚擀成圓面片,直徑大約10釐米左右。
用鋒利的刀片把所有面片切成米字花狀,要切透
取白色三角面片一塊
再取一塊有色三角面片摞在白色三角面片上
尖尖角要在面片弧形的中心點處。反覆摞4塊白色面片,4塊有色面片。
‼️操作視訊:
把摞好的面片輕輕按壓一下,然後立起來,捏住左右兩邊向下收,收好之後再把上下兩側向下收攏。側面
發酵:溫度30度~38度,溼度65%~75%至1.5倍大。
狀態:指按微反彈,拿起有輕盈的手感。
小貼士
1️⃣做麵食新增豬油/植物油的作用
豬油/植物油的加入可以起到輔助增白和提高光亮度,並且具有一定的抗老化的作用。
2️⃣新增植物油的時間
和麵成團但不光滑細膩階段加入(也就是麵糰未起筋拓展階段)
3️⃣新增豬油/植物油的比例
豬油/植物油佔乾粉總量的3%~5%都可以。
4️⃣新增豬油/植物油的理論原理
油脂會在面的表面會形成一層薄膜,會更好的保護面筋,讓蒸熟的麵食更鬆軟,更有韌性。