80年代和90年代出,我在馬路邊早點攤,吃早點還沒有云吞這個詞,當時叫做餛飩,後來沒什麼肉的叫餛飩,肉多的叫雲吞。現在我在買時,發現幾乎都叫雲吞了,而是問你,要大餡小餡的。
這個雲吞(餛飩)的方法還是從我父親那裡學來的。在製作時往往材料準備不齊,沒關係,我可以告訴你幾種替換的方法。
‼️本次說的量大約是3人份的量。🍲
用料
豬肉餡 | 3兩 |
餛飩皮(可自己和硬麵擀皮) | 40張 |
雞蛋 | 3個 |
紫菜 | 適量 |
香菜 | 4根 |
姜 | 6片 |
蔥 | 半根 |
香油 | 1勺 |
鹽 | 適量 |
水 | 3海碗 |
冬菜 | 少許 |
雞精(不喜吃可不放) | 半勺 |
味精(不喜吃可不放) | 少許 |
醬油 | 半勺 |
蝦皮 | 少許 |
豬骨(沒準備可不用) | 1根 |
白胡椒粉 | 適量 |
天津老味雲吞(餛飩)的做法
熬湯。熬豬骨湯,冷水下骨頭,水開後,撈出骨頭,另換開水加豬骨、大部分蔥段、和薑片熬煮成骨湯。
【沒準備豬骨,用蔥姜直接熬湯亦可。我喜歡喝這樣的,省事不膩。】豬肉餡中放鹽、醬油、蔥薑末、味精、香油,攪拌,然後適當加水繼續攪拌(分三次加,每次量少一些。)水量不宜多,能攪拌開即可。
雲吞:雲吞皮放肉餡(1顆金絲小栆大小)。金魚狀雲吞,對角摺疊,左右兩手沿著肉餡邊緣往中間擠壓封合成型。
餛飩:在雲吞皮中間抹一點肉糜,大約只有幾個肉粒,對摺疊成三角形。(如果做餛飩,準備的肉會多一半以上。😛)海碗裡放蝦皮、紫菜、雞精(可不放)、冬菜、香油,備用。
把雲吞放到湯中大火煮開鍋後一分鐘,在碗裡打好雞蛋,飛到湯裡。再開鍋後分別盛到放料的碗中,撒上香菜、鹽、白胡椒粉後,即可食用。
小貼士
如果自己和麵,面要硬一些,可以擀成很薄的皮後切成方塊的皮。也可以按擀水餃皮的方法,不過皮要很薄。
湯除了我說的兩種,也可以採用濃湯寶(豬骨湯)。不過建議還是不用骨湯或濃湯寶,我覺得本身就很鮮了,湯再濃了會很膩。
冬菜在賣副食料調料、麵筋豆皮的攤位會有,沒有可不放,不過放了更正宗一些,味道好一些。
雲吞儘量一碗碗的煮,一起煮容易過火。
白胡椒粉我喜歡多放,但是絕對不能用黑胡椒粉代替。