沙縣扁肉（餛飩/雲吞）

還記得小時候一碗扁肉才1元錢，
後來慢慢漲價現在小份也要5、6元。
然而福建以外基本都吃不到正宗的扁肉。
外地有叫雲吞、餛飩之類的，
但都不是沙縣的扁肉，口感也不太一樣。
不像餛飩那樣比較明顯能夠吃到肉粒，
沙縣扁肉比較有爽脆彈彈的感覺。
吃過的人肯定知道是什麼感覺啦。
自從去日本留學以後，
很久沒有吃到心心念唸的扁肉了。
最近家裡買了料理機，
剛好有絞肉餡的功能，
於是就試了試，雖然不是完全正宗，
但是也比較接近了～
終於在日本也能吃到扁肉啦～

用料  

沙縣扁肉（餛飩/雲吞）的做法  

1. 我在超市買的瘦肉200g，推薦豬後腿肉或者裡脊肉。

2. 把肉上的筋膜和肥肉的部分都切掉。

3. 放入料理機的碎肉器裡，我用的是雙立人牌的，感覺蠻好用的。注意小心絞肉器刀頭的刀片，我就在洗的時候劃到手了😭

4. 準備開始絞肉，有快速和慢速兩種功能。我兩個都試了試。第一次絞肉時什麼都沒放，先把肉打碎一些。

5. 第一次絞完的樣子。這次只是大概絞一下，不需要太細膩。

6. 準備開始加泡打粉。我買的是每包4g的，一小包全部加進去了（注意這裡是加了4g）。泡打粉是膨大劑，有膨大功能，是必須加的，不加沒有蓬鬆爽脆的口感。

7. 接下來加澱粉。我在日本沒找到地瓜澱粉，就用了馬鈴薯澱粉。用哪種區別不是特別大，用來增加彈力。我放了兩大勺，超市最常見的金屬勺子的大小。                                                  注意⚠️：發現很多小夥伴做出來有的太軟不夠Q，可能和澱粉的種類品牌有關。我用不同品牌的澱粉也會出現不同效果，所以我固定用會Q的那一款。大家也可以多試試找到適合自己的那一款澱粉～

8. 左邊是泡打粉，右邊是澱粉。勺子大小如圖。接下來準備第二次絞肉。

9. 因為加了泡打粉和澱粉，比較幹，所以加一些水。我用的冰水，就是涼白開在冰箱裡冰一下。我隨意加了幾十克，最後一次打出來的肉不會太乾也不要太溼就可以。

10. 絞肉第二次完成。加入一個雞蛋清，增加爽滑的口感。再加入少許料酒，鹽，雞精，胡椒粉，按個人口味就可以。可以加一丁點糖提提味，我不愛吃甜的，所以只加了一點點。因為沒有放姜，所以加了一點料酒去腥。

11. 最後再絞一次就完成啦。我一共絞了三次。每次絞多久看自己喜歡就好，畢竟扁肉追求的就是細膩感，不用擔心絞太久。不過太過也不行哈，我應該每次平均30秒左右。

12. 最終絞完的樣子！絞完細膩無顆粒。如果澱粉泡打粉、調料和肉沒有充分混合的話，可以多絞一會直至完全與肉混合。

13. 最後一次絞完的冰水剩餘量。大概用了90ml左右的水。

14. 圖12上的肉稍微幹了一點，第二次做我又多加了一點水，打出來更溼潤和黏一些，如圖所示。口感也更好。

15. 把肉餡移到碗裡，拿出冰箱的扁肉皮，或者叫雲吞皮。開始包啦。

16. 用小勺子挖一塊肉，放到扁肉皮上，用手隨意一捏就好了。注意要包著肉，別漏了。肉的份量看個人喜歡。

17. 拿出切好的香菜和小蔥，準備開始煮。具體調料看個人愛好就可以。

18. 看別的菜譜裡說加蔥油更好吃，開始熬蔥油。適量油倒入鍋中，微熱後放入小蔥，用中火煎到發黃。我趕時間用了大火，好像也可以。

19. 熬完的樣子，把蔥油倒入小碗備用。

20. 倒入300ml左右清水，我煮的一人份，15個扁肉左右。同時倒入蔥油。

21. 加入紫菜，榨菜，煮一會，讓它們更加軟化，關火前幾秒加入小蔥和香菜。

22. 將煮好的湯放入碗中。煮扁肉時湯會變渾濁，所以最好分開煮。

23. 重新開一鍋，水沸騰後放入扁肉，煮幾分鐘。雖然都說飄起來就代表熟了，可能我的扁肉份量太重，一直沒有浮起來🧐我煮了大概2、3分鐘。

24. 煮好用漏網撈出來。這是煮的過程，我順便用漏網翻動，以防粘連。

25. 煮好之後，用漏網撈起放入剛剛準備好的湯中，就完成啦。整個過程大概費時一個多小時，但是200g的肉餡可以包大概三人份的扁肉，還是份量特別足的，偶爾做一做也是可以接受的。

26. 開吃～

小貼士

泡打粉和澱粉是必須的，一定要放。否則不是沙縣扁肉的口感。看了幾個其他的菜譜，不是特別詳細，於是我就比較詳細地寫了這個菜譜，希望能夠給大家作為參考。看了大家的評論和成品，發現有很多人制作成功了，也有一些做出來偏軟偏硬不太成功的。我自己做有時候也會不那麼成功，我發現和肉以及澱粉的種類有關係。肉必須是純瘦肉，裡脊或者後腿肉，其他混合型的肉比如超市絞好直接賣的肉做出來口感會不一樣（超市絞肉很多是各部位邊角料混合的）。然後澱粉的話，我用另一個品牌的澱粉就會出現偏軟的效果，後來我固定用菜譜裡的澱粉就沒問題。我暫時還沒有試過國內的澱粉，應該馬鈴薯澱粉或者地瓜澱粉就好，大家有做成功的澱粉種類可以在評論裡分享一下👻另外必須是泡打粉，小蘇打酵母粉等是做其他食品的。還有什麼補充或者疑問歡迎大家提出來🤝