油浸鴨腿

莊祖宜

用料  

油浸鴨腿的做法  

1. 油封鴨腿（Duck Confit）
   A．材料（六人份）：
   孜然（整粒）1/2湯匙
   芫荽籽（整粒）一湯匙
   海鹽（最好用顆粒較粗的）重約鴨腿總重量的1%
   百里香少許
   大蒜兩瓣（一瓣切碎，一瓣保留完整不去皮）
   鴨腿六支
   鴨油或鵝油500克
   黑胡椒（整粒）一湯匙
   月桂葉兩片
   

2. ① 孜然和芫荽籽用幹鍋以中火烘烤至香，偶爾攪拌，約兩三分鐘。起鍋以重物稍稍碾碎，和海鹽拌勻，用香料鹽裏裏外外搓揉鴨腿表面，再均勻撒上百里香和一瓣切碎的大蒜，放入容器裏，包覆保鮮膜冷藏醃製至少二十四小時，至多三日。
   ② 烤箱預熱130攝氏度。
   ③ 醃好的鴨腿沖水洗淨醃料，徹底擦乾，緊密地平鋪放入烤盤中，加黑胡椒粒、月桂葉和連皮大蒜，倒入鴨油直到蓋過鴨腿，放入烤箱低溫烘烤約三小時，直到下腿骨露出。
   ④ 鴨腿浸泡於鴨油中，冷藏或室溫儲存，要吃的時候，取出放入平底鍋，皮面朝下，以中火煎至金黃，約兩三分鐘，翻面再煎兩三分鐘即可（動作要輕巧，否則容易骨肉分離）。建議搭配馬鈴薯、白豆或沙拉。
   
   鴨油做法
   （一隻鴨應可以熬兩至四碗油）：取一隻鴨所有的皮下脂肪和鴨皮，切成小塊放入鑄鐵鍋，倒入一小碗清水，煮開後轉小火，加蓋慢熬約一小時（水份近乎蒸發時會有一些濺爆現象），直到肥肉和鴨皮全部萎縮成金黃焦脆的顆粒。稍微放涼後即可過濾殘渣裝瓶儲存，可以反覆使用。殘渣（crackling）趁熱加點鹽和黑胡椒，是配飯配菜的好材料。
   

小貼士

做這道菜需要耐心。首先把鴨腿均勻地抹上大量的鹽，加點胡椒、大蒜、百里香與月桂葉調味，放進冰箱裏鹽漬風乾個兩天（以前的人就把它掛在陰涼的地方），取出後衝淨擦乾，放進鍋子裏，倒入鴨油或鵝油直到蓋過鴨腿，然後小火加熱到80～90攝氏度（也可以擺在最低溫的烤箱裏），直到油麪看到一顆顆的小泡泡，但仍處於沸點之下。保持這個溫度煮兩個小時，這時鴨肉應已酥爛近骨肉分離的狀態。取出鴨腿，放入熱水消毒過的玻璃罐，鴨油過濾殘渣後倒入罐中，直到掩蓋過鴨腿。封蓋後鴨腿已絕緣於細菌，可以在室溫下儲存一年，而且據說越放越香。

油浸後的鴨腿油滑香濃，隨便煎兩下，外皮比炸的還要酥，鴨肉比燉的還要嫩。熱食配梅子、桑葚或石榴等甜酸醬料特別可口，冷食就撕開拌麪、配沙拉，若與香腸白豆和麪包粉一起燉煮再烘烤，就成了法國南部土魯斯的名菜cassoulet。總之，一次做一大罐，用途繁多。

近年來confit這種古老的技術忽然又流行了起來，而且發展出許多有創意的應用方式。在美國，新一代的大廚們喜歡利用一般美國人不懂得吃的便宜肉，如豬膀子和豬耳朵，透過豬油功封的技巧把它們先燉得酥爛再燒烤至香脆，切片後襬得漂漂亮亮的，選單上取個法文名字，頓時身價大增。
也有越來越多人利用同樣的技巧處理蔬菜水果，西紅柿、馬鈴薯、橘子、檸檬、朝鮮薊等等，忽然一下都可以用confit手法炮製，油浸功封后質地變軟，味道變濃，很適合拿來做配菜調味。