香椿肉醬

香椿是中國人餐桌上最重要的香草之一，個性十足的香味或濃或淡的料理都能輕鬆控場。家家都會做的香椿炒蛋、簡單卻濃郁的香椿拌豆乾、第一次吃就被震驚了的香椿芽炒飯，甚至可以用來打中式的香椿青醬……這次做了這道“香椿花菇肉醬”，新鮮的黑豬五花肉剁成粗粗的肉粒，花菇和白洋蔥也切成相似的大小，將肉粒煸炒出油脂，煸得幹一些口感會更酥一些，加入洋蔥和豆瓣醬炒出香味，放入花菇粒炒得脫出水分，入蠔油等調料熬煮，最後撒入足量的香椿芽碎即可。都是基礎的做法與調味，卻因爲香椿芽的加入，充滿了張揚的個性，爸爸用它來拌麪，我卻總喜歡用來做香椿芽炒飯，將這份春天的悸動，延續到下一個季節。

雖然是菜品“顏值即正義”的時代，卻一直不是一個擅長擺盤的廚師，崇尚“言簡意賅”的料理語言，對於盤碟之上的那些並不會對味道起到關鍵影響的“盤飾”似乎有種莫名的排斥。喜歡花更多的精力和時間去熬煮一鍋好醬，去與各式食材碰撞，成就一道道永恆如新的日常。

用料  

香椿肉醬的做法  

1. 準備好所有食材。

2. 將花菇洗淨，切成小粒。如使用乾花菇請提前泡發，擠幹水分。

3. 將白洋蔥切成和花菇粒差不多的大小。

4. 鍋內放入少許底油，加入豬肉末煸炒成粒粒分明的狀態。
   
   *喜歡香酥的口感可以炒至表面上色，如果喜歡醬狀的融合感，可以略微炒開即可。

5. 加入花菇粒略微炒軟，炒幹水分，盛入碗中備用。

6. 鍋中加入剩下的植物油，加入洋蔥末和郫縣豆瓣醬炒出香味；放入碎米芽菜同炒。

7. 將炒好的花菇和肉末重新放回鍋中，加入蠔油、老抽、白糖、花雕酒、鹽、五香粉、黑胡椒碎；
   將泡乾貝的水加入其中，並將乾貝輕輕用手捏碎放入鍋中。
   大火煮開，小火繼續煮10分鐘使味道充分融合。
   
   *碎米芽菜和郫縣豆瓣醬本身鹹味較重，請酌情加鹽。

8. 將香椿芽去老根，然後切碎。

9. 將香椿芽放入鍋中，大火燒開，立即關火，不可久煮，再根據自己的口味調整味道即可。

10. 將炒好的醬裝入玻璃罐中儲存，密封冷藏可儲存10天左右。

11. *****這裏還有一個前幾年在四川時候做的版本，較多使用了新鮮的二荊條青椒，這種季節性的醬料取材和做法都比較隨意，大家可以根據自己的喜好來自由搭配~

12. *****沒有二荊條辣椒也可以用杭椒這種質地柔軟、​辣味柔和嫩辣椒品種。

13. *****

14. *****這種顏色青綠的香椿青椒肉醬，辣椒和香椿本身亮麗、風味充足，​建議不要使用老抽這類顏色過深的調料或者其他搶味的食材，並且需要儘快食用完畢呢​。​

小貼士

1、熬醬時油脂會從食材裏滲出來，待冷卻後油脂會被吸收進去，如果是冷食的醬料一定要加入足量的油脂才美味~

2、可以在其中加入適量炒散的雞蛋，作爲拌麪的肉醬非常美味。

3、之前大家在問製作冷泡高湯後菌菇的使用方法，這道方子裏的花菇可以使用浸泡出高湯的花菇和其他菌菇代替。