食羊者說-醬湯支竹羊蠍子

【食羊者說－醬湯支竹羊蠍子】

在吃羊這件事兒上，中國人從南到北，從西到東，意見難得地一致。

其一，愛吃羊的人特別愛；不愛吃的，一口都碰不得；
其二，自己家鄉的羊以及做法，才是最好吃的！
其三，羊肉溫補，秋冬最妙。

我生在呼倫貝爾，吃羊，大概跟草原狼一樣，是寫在基因裡的。羊肉於我，是用鋒利的小刀割下的大塊手扒肉；是外焦裡嫩的烤羊排和整根小羊腿；是薄皮大餡咬一口滿嘴流油的羊肉餡餅；是清湯裡涮出來的頂鮮的肥羊肉卷；唯獨沒有羊蠍子。

羊蠍子是什麼？是帶著脊肉和脊髓的羊脊骨，這玩意兒，怎麼說呢？不好意思直說，只能借蘇東坡先生的口來描述。當年蘇大學士被貶廣東惠州，市井寥落，還好每日殺一隻羊。蘇東坡沒錢沒地位，不敢買好肉，好在不但嘴饞，而且會吃，於是就討回點羊脊骨，煮熟，把上面殘存的那點兒肉趁熱剔下來，用酒醃一下，加點鹽烤著吃，就這麼摳摳索索，竟然還吃出了食蟹腳的感覺。他把此事寫進了給弟弟蘇轍的信中，末尾寫到：“然此說行，則眾狗不悅矣。”所以，吃羊蠍子，是搶了狗子們的美味，充其量也只能算是咂麼個羊滋味，遠遠算不上真正吃了羊肉。

不過對於吃不到新鮮好羊的人來說，羊蠍子還是很可取的，因為肉都附著在骨頭上，即使經過冷凍和遠途運輸，仍然能夠保留風味；脊骨和骨髓鈣質豐富，也是煲湯的好材料。家裡煮，用豆瓣醬來調味最方便，能夠燉出餐館裡那種老湯羊蠍子的感覺。想起一道粵菜裡羊肉的做法，叫做“支竹羊腩煲”，於是又加入了腐竹和紅蘿蔔一起燉，果然，吸飽了湯汁的腐竹簡直比肉還好吃！

廣東話管腐竹叫“支竹”，年節裡必買，寓意“知足常樂”。而今的我，偏居西南一隅，秋分過了也吃不到草原小肥羊，煮一鍋醬湯支竹羊蠍子，總算知足常樂吧。

用料  

食羊者說-醬湯支竹羊蠍子的做法  

1. 羊蠍子清水泡2小時，把水倒出。

2. 羊蠍子焯水，涼水沒過羊蠍子，煮開後五分鐘，直到可以看到很多浮沫聚集起來，火不要關，把羊蠍子夾出來。
   
   水保持沸騰狀態，浮沫就不容易粘在羊蠍子上。
   
   羊肉本身很香，不需要加料酒之類去味。

3. 準備配料。料足一些更好吃，如果有個別的調料沒有，也沒關係，總共有五六味即可。
   
   蒜不需要去皮，拍一下即可，因為是調味用的，有皮更有風味。

4. 鍋燒熱，中火，鍋裡放油，平時炒菜那麼多就可以了。先放薑片炒香，再放蒜，炒出蒜香，再放其他香料，直到炒出香氣。

5. 醬香最重要的原料就是豆瓣醬，我用的是6月香的豆瓣醬，2湯匙，再加入2湯匙水調開，放入鍋中，與香料一起炒香。

6. 豆瓣醬在鍋中不要炒過，炒過了會發苦，炒幾下即可。
   
   之後放入羊蠍子，用鍋鏟把羊蠍子翻幾下，讓羊蠍子的身上粘上一些醬料，翻炒一分鐘。

7. 鍋中放入足量的水，至少沒過羊蠍子，如果喜歡喝湯，可以把水多放一些。
   
   我用的高壓鍋，在鍋中要先把水燒開，然後蓋上鍋蓋，上汽之後煮20分鐘。
   
   如果用其他的鍋，也是要先燒開，燒開之後轉最小火，但要燉爛，至少40分鐘到一個小時，直到羊肉軟爛。

8. 鍋裡可以加一些菜作為配料，但不要跟羊蠍子同時煮。腐竹之類的豆製品，可以提前先用溫水泡軟，胡蘿蔔之類的，切塊備用。

9. 羊蠍子煮好後，開啟鍋放入腐竹，胡蘿蔔等配料，然後嘗一嘗味道，因為之前只用豆瓣醬進行了調味，這時需要再增加一些鹽和醬油，再少來一點醋。根據自己口味調整鹹度。
   
   中火再煮10-15分鐘，直到配料變軟。
   
   這個過程非常重要，不管是用高壓鍋還是用普通的鍋，都要在加入其它配料以後，大火沸騰，轉中火，直到把整鍋羊蠍子煮好。
   
   即使不加入其他配料，高壓鍋煮出來的羊蠍子也要在開鍋蓋之後，之後在常壓狀態下持續沸騰十分鐘左右，這樣煮出來的羊蠍子湯汁才更加濃郁。  
   
   腐竹之類的豆製品吸收了羊蠍子香香的骨湯變得非常好吃，簡直比肉還好吃！
   
   自己家吃鹹度一定要最後再進行調整，因為如果一開始就調得很鹹，湯汁就會變得很難入口。