夏日大作戰2.0 釀青梅酒

一個菜譜編輯了快半個月我也是要被自己的拖延症拖累死了。。。

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今年夏天，終於捨得開瓶了兩年前在北京初次釀下的梅子酒。本打算著去年喝，卻因為太懶沒有準備梅子釀新酒拖延至了今年。也算是拖延症的小小收穫，兩年的梅子酒口感醇厚順滑，像絲緞一般流滑於脣齒之間。

今年新入了星硝的罐子、提早預訂了青梅、拖到最後一刻買了個晾晒用的簸箕（把我家貓愁的，感覺他奮鬥半輩子的生活質量被我一下拉回到他悽慘的小時候）。但有一點小遺憾是沒有提前準備心儀的基酒，所以還是延續上一罐用的牛欄山。

5斤的青梅大概揀出了6、7個不能用的（有明顯腐爛或變黃），除此之外的以星硝為釀酒主體，剩餘的梅子用Muji的密封罐分別做了一罐白蘭地基酒的梅子酒和一罐梅子露。

也算是帶著滿滿的儀式感了卻了今夏有關梅子的一個小心事。

參考了很多了方子，最後呈現的只是記錄自己的一個操作過程。解答不了什麼高技術含量的問題，也提供不了什麼交叉對比的資料。做點自己喜歡的事情，在這個平平無奇又一年的夏天，酸酸甜甜的「自洽」一把而已。

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【友情提示】步驟其實很簡單，囉哩囉嗦的廢話都在小帖士區裡。

用料  

夏日大作戰2.0 釀青梅酒的做法  

1. 【挑揀】
   發黃、有明顯磕碰、破皮、甚至腐爛的揀出。保留表皮完整，沒有太多磕碰疤痕的梅子。
   
   * 請看提示6

2. 【沖洗-1】
   輕輕揉搓，清洗浮塵。

3. 【沖洗-2】
   水龍頭開到最小，流水沖洗浸泡青梅兩個小時。
   
   * 請看提示7

4. 流水兩個小時後的青梅。
   出於對資源浪費的愧疚讓我覺得這些梅子似乎真的變水靈了。

5. 【晾晒】
   瀝乾水分，放入容器中平鋪至自然幹。
   
   * 請看提示8

6. 就是覺得晾晒的過程很美，再給你們看一下。（手動深井冰

7. 【去蒂】
   用手挨個去摘，動作輕一點，也可以用牙籤挑。
   
   * 請看提示9

8. 【扎孔】
   這一步可選，紮了有助於析出果汁，但是梅子不會皺縮，隨著泡的時間越久，梅子越圓潤。不扎自然出汁速度慢，但是梅子會快速皺皺。

9. 容嬤嬤上身扎完的梅子。
   剛扎完沒多久梅子就開始泛紅，密恐患者慎扎。

10. 【釀酒-1】
    罐子提前消毒處理，碼入青梅之前可倒入少量白酒再晃幾圈（求個無菌操作的心理安慰）

11. 【釀酒-2】
    一層青梅、一層冰糖交替覆蓋，最後倒入基酒，沒過原材料。
    
    * 請看提示10

12. 【釀酒-3】
    另取一個罐子，復刻10-11步。將基酒換成白蘭地即可，此處不再贅述。

13. 【梅子露】
    將步驟1中挑揀出的青梅再次篩選，去除變黃及有明顯變質的。清水+粗鹽揉搓清洗，晾乾去蒂，可扎眼可不扎（沒錯我開始偷懶了

14. 【梅子露】
    一層梅子，一層細砂糖，層層覆蓋，最後以砂糖封頂，室溫儲存。
    
    * 請看提示11

15. 【全家福】
    一棵樹上的梅子就是要整整齊齊，全體室溫避光存放，剩下的就交給時間。
    
    
    （雲南梅子扎孔泛紅的速度真是我一輩子抹不去的陰影&匆忙做的標籤紙馬馬虎虎標記了時間和品類還不忘戳上自己的大印）

小貼士

以下是綜合提示

1. 青梅酒中，梅子、基酒與冰糖與的比例一般控制在1:1:0.45-0.6之間。

2. 配方中沒有嚴格按照上述用量比是因為在實際操作中，由於冰糖塊大小、青梅大小導致的碼排縫隙大小都會影響酒及冰糖的量。備料時可以多備，總好過最後發現冰糖蓋不住梅子、酒封不死口帶來的抓狂。

3. 關於冰糖的用量給了一個範圍。根據上一回總結糖的比例到0.6就有點呴甜（我對甜的耐受度算比較高）。低於0.4會存在味道偏酸以及保質過程可能會出bug等問題。如果算不清比例，那就按照最直接的，每一層冰糖都要把梅子充分覆蓋住。

4. 雖然理論上後期開瓶加酒加冰糖影響不大，但最好避免反覆開罐，畢竟無法保證每一次開罐都無菌操作。

5. 梅子露中，梅子和細砂糖的比例一般控制在1:1。同第三條，算不清的就一層層全部覆蓋為宜。

以下是操作過程中的小提示

6. 對於有輕微樹枝刮擦痕跡但傷口已結痂的梅子，釀酒並不影響。如果實在擔心，挑選出來也不浪費，可以做後續的梅子露。

7. 關於流水沖洗這個步驟真的又浪費金錢又浪費水資源。從性質上看和用鹽揉搓殺青差不多，所以個人感覺流水沖洗和粗鹽揉搓選擇一種方式就好。去年用的鹽搓，這次用水衝，期待區別。

8. 充分晾乾！！充分的意思就是要乾透，不要以不滴水為原則，不滴水但還有可能溼乎乎。有的方子說要陽光下晾晒、要戶外晒，家裡沒院子沒太陽的不要執著，找個有光線通風的地方晾乾即可，戶外長時間暴晒可能把好不容易洗乾淨的梅子又吹一層土。。。

9. 青梅蒂仔細去幹淨，要不然泡的過程會看到很多果蒂漂浮既影響美觀也影響成品質量。

10. 碼放冰糖和青梅時儘量避免出現太大空隙。冰糖塊選較碎的，既容易碼放也容易化開。

11. 最一開始我直接放冰箱冷藏儲存了，結果過了三四天毫無變化，被大貓吐槽說放到下輩子糖也化不開。改到室溫避光存放之後，三天之後砂糖開始逐漸融化，一週之後變成糖水以及肉眼可見梅子體積開始皺縮。