提拉米蘇（蛋白版）

大概出於某種情結
一年總得做一次提拉米蘇

每次都嘗試不同的方子
各種特色總有微妙的差別
這個是遺落在手機相簿角落裡
帶有藍帶標誌的配方
方子沒用生蛋黃，少了點濃郁
使用意式蛋白霜，多了份輕盈

分量：18×18×5方形模

用料  

提拉米蘇（蛋白版）的做法  

1. 製作海綿蛋糕注意事項：
   ※ 全蛋液與砂糖隔水加熱至40度，打發至可畫8字狀態
   ※ 取一小部分打發好的蛋糊與融化黃油混合——A
   ※ 將1/2過篩低粉與剩餘的大部分蛋糊大致混合，再篩入剩下1/2的低粉，混合完全看不到粉末為止——B
   ※ 將AB混合
   ※ 175℃，中層，20-25min

2. 製作意式蛋白霜的注意事項：
   ※ 蛋白50g＋砂糖20g打發至溼性小彎勾
   ※ 水25g＋砂糖80g煮成118℃糖漿
   ※ 一邊將糖漿慢慢倒入打發的蛋白中，一邊高速打發蛋白至小尖角，打好的蛋白霜非常有光澤且細膩
   ※糖漿要直接倒在蛋白上，不要倒在打蛋器的蛋抽上或打蛋盆盆壁上，造成糖漿的浪費

3. 製作慕斯的注意事項：
   ※ 冷水泡發的吉利丁隔水融化後與馬斯卡彭乳酪混合——A
   ※ 意式蛋白霜與打發至八分發的淡奶油分兩次混合——B
   ※ 將AB完全混合（注意手法，控制消泡）

4. 製作咖啡糖漿的注意事項
   ※水200g煮沸，關火，加入現磨咖啡粉 60g，蓋蓋子，燜兩分鐘後，過濾——A
   ※ 30度糖漿：52g水與68g砂糖混合
   ※待A冷卻＋30度糖漿120g＋咖啡利口酒30g
   
   

5. 組裝提拉米蘇注意事項
   ※ 海綿蛋糕均勻切兩片，抹上大量咖啡糖漿，讓其完全浸透
   ※ 冷藏凝固，脫模，表面撒可可粉
   ※ 可冷凍儲存但不可反覆解凍再冷凍

小貼士

ᘜᘜᘜ 關於咖啡糖漿
↓↓↓↓↓↓↓↓
我按照配方的量刷完全部咖啡糖漿
蛋糕片非常的…juicy‼(•'╻'• )꒳ᵒ꒳ᵎᵎᵎ
建議量力刷糖漿或者酌情減少50g水量
如果用速溶黑咖啡粉代替現磨咖啡粉
建議配比：速溶黑咖啡粉12g+100g水

2019.10
小透明的菜譜陸續有人收藏
其實建立這個菜譜的初衷
只是想要記錄藍帶配方和自己的操作重點
基本步驟並不詳盡
大家請根據經驗自行腦補💪🏻