港式/葡式/德式蛋撻

蛋撻tart意指餡料外露、以蛋漿為餡料的西式餡餅。派pie是表面被餅皮覆蓋，餡料密封的餡餅。
🥧港式撻皮(曲奇餅乾皮shortcrust)
常見的港式蛋撻撻皮可分為兩種：酥皮和牛油皮（曲奇皮）
港式蛋撻的牛油皮，口感與曲奇餅乾接近，類似於西點裡常用的pie crust，整體更加光滑和完整，形狀結實，如盆狀餅乾，不易掉渣。
港式蛋撻的酥皮脫胎於西方的shortcrust pastry，加很多黃油，類似曲奇餅乾成份的餅皮。但與其並不完全相同，用豬油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生醬等，使其更加香脆鬆化。
🥧葡式撻皮(酥皮puff pastry)
葡式蛋撻的撻皮也為酥皮，但與港式蛋撻的酥皮不同，澳門葡式蛋撻的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分細薄的層層酥皮構成，入口就粉碎成脆弱的細小碎片。酥皮蛋撻的皮比牛油蛋撻的皮厚重一些，所以蛋撻裡面的蛋漿就會少一點。
👉葡式蛋撻就是一種以小型的奶油作為餡料的葡萄牙蛋撻，它最主要的特徵就是表面有焦糖黑色的斑點。葡式蛋撻擁有精緻圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有專業的焦糖比例，堪稱是完美的蛋撻。其撻皮吃起來口感就好像是剛出爐的牛角麵包，鬆軟香酥，內餡豐厚，奶香味十足甜而不膩。
🥧德式布丁撻(曲奇皮shortcrust)
與港式蛋撻很相似，是採用曲奇餅乾皮，撻皮黃油佔比40%左右，比一般曲奇的低些，蛋漿主要由蛋黃、淡奶油、煉乳三種原料，成品如布丁一樣入口即化，蛋黃與淡奶油比例1:5,  撻餡像酥脆的外皮包裹著軟嫩的布丁內餡，內外口感有著強烈的對比。
🍮布丁蛋漿：除了蛋黃20%、淡奶油100%、煉乳25%三種原料蛋漿的主流蛋撻外，亦有鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻及燕窩蛋撻等等。
👉淡奶油佔比100%
👉全蛋佔比25%, 或蛋黃佔比20%，這個比例的蛋黃足以讓撻液烘烤後凝固。關於選擇全蛋還是蛋黃？蛋漿裡用全蛋或者蛋白都能讓液體凝固，只是純蛋黃脂肪含量多，這樣成品更潤滑且更容易出現焦糖色。蛋白會使撻液凝固力更強，口感不夠油潤細膩。若用全蛋液，只是口感會變得更像雞蛋羹，不像那麼濃香的KFC蛋撻餡料的感覺。
👉煉乳佔比25%：因煉乳是濃縮的含糖40%的牛奶，所以可用牛奶/淡奶+ 50%糖來替代。
🟠模具：是常規大小的蛋糕紙杯，你也可以用其他類似的小模具代替。金屬模具的導熱性更好，能使成品更脆；而紙杯則更容易脫模，也不用洗模具，方便省事。
👉出爐後趁熱吃就能感受到它的外脆裡嫩，完全冷卻後撻皮會有一定程度的變軟，經過烤箱復烤就能讓它口感如初了，不建議用微波爐加熱，它只能讓撻皮和撻餡一起變軟。

用料  

港式/葡式/德式蛋撻的做法  

1. 🥧德式布丁撻
   模具：直徑7釐米高4釐米的卷口紙杯。
   1️⃣製作曲奇麵糰
   低粉160克，無鹽黃油64克(40%)，全蛋液40克(25%)，糖粉48克(30%)
   黃油軟化+糖粉，用打蛋器打至顏色發白，體積膨大，分2次加入全蛋液，(冷天全蛋液需隔溫水加熱至30°C，以混入黃油時油水分離)，篩入低粉，先用刮刀切拌均勻，然後再用手揉至乾粉完全消失，蓋上保鮮膜在室溫下靜置20分鐘(👉注意保持麵糰的溫度，低溫會使麵糰變硬且延展性變差) 此時預熱烤箱。
   2️⃣蛋撻漿
   蛋黃2個(約40克)、淡奶油200、煉乳48混合一起，用手動打蛋器攪拌均勻，過篩備用。
   3️⃣ 將麵糰放入紙杯中，按壓麵糰使其邊緣貼合杯壁、杯底，注意拐角的位置避免撻皮太厚，最後將麵糰捏至杯子頂部齊平。撻液倒入紙杯中，高度大約為8分滿，太低了不好看，太高了容易溢位。
   4️⃣ 入烤箱中下層，180°/30分鐘。撕掉紙杯即可開吃，趁熱吃口感最好，外脆裡嫩，非常滿足。
   
   

2. 撻皮與撻餡交界處，會有溼水層，那是撻液滲入撻皮後不易烤乾的表現。除非先烤熟撻皮再加入撻液，不然那是無法避免的，好在它對整體口感的影響不大。

小貼士

1,   撻餡表面出現焦斑，撻皮的頂部邊緣上色明顯，則說明烘烤到位了。

2,  將撻液倒入撻皮後，整個撻皮內側是不太容易烤熟的。所以不要將撻皮做的太大，或者說不要選擇太大的模具，然後設定較高的下火，烘烤充分的時間，才能讓撻皮變得酥脆。